【文章內(nèi)容簡介】 的通才，至少掌握中餐其大菜系，及不同風味，不同菜式，不同類別的經(jīng)營；應是技術權威具有極強產(chǎn)品設計和推廣能力；應懂得產(chǎn)品標準必定量化的生產(chǎn)原理，并堅持不妥協(xié)，設計與執(zhí)行標準；具有組織能力，凝聚能力，感召能力，推廣能力，并有良好的自我控制能力；有良好的口頭表達能力及方案動作能力。五、行政總廚職責：通過日常的管理與監(jiān)督，保證廚房內(nèi)部運行的順暢與規(guī)范；控制出品的數(shù)量，分析菜品銷售走勢，了解顧客的需求及企業(yè)的營運走勢定期運行產(chǎn)品創(chuàng)新；與采購、倉庫緊密聯(lián)系做好預算、驗貨、存貨的管理工作及時滯銷原料的處理、推廣；監(jiān)控在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的浪費、偷盜和保管過失等造成成本的上升；正確分析財務報表，并以此為依據(jù)去督導和監(jiān)控各部門工作；對人工費用、能源、消耗、設備維護、清潔耗費，易耗品的領用等的控制；除了對生產(chǎn)、加工的成品進行監(jiān)控外，還要對一切能影響產(chǎn)品品質的因素進行品質管理。包括對裝盤、運輸、菜名文化含量及客人要求能敏銳的正確的理解等；要制度正確的、有針對性的制度，由各部門主管去公正，嚴格的執(zhí)行；根據(jù)營業(yè)狀況和工作量，應做好各部門的人手預算，并做好人員招聘，訓練考核，升遷等管理工作；認真執(zhí)行安全檢查工作，督導主管做好安全計劃，責任分工，安全教育等安全管理工作。六、工作流程：8：00—9：00 認真檢查采購清單，確保按照采購清單合理采購，查驗所來物品、原料是否合格，并密切關注所有食物相關的產(chǎn)品存儲工作。9：00—9：30 檢查員工餐制做是否符合要求，特別要檢查是否存在食品安全隱患，及檢查各部門員工到崗情況，和各部門領料情況，處理上一天存貨情況，并與各部門主管溝通工作上需要樸互協(xié)助的工作情況。9：30—10：30 跟蹤員工餐是否充足并有無浪費或私開小灶等工作，員工儀容儀表工作，動力、照明使用情況。天、地、墻的衛(wèi)生和維護情況。10：30—11：00 與倉庫、采購應未到原料做好協(xié)調工作；對湯、花草、餐具等做開市前確認工作。11：00—11：15 對三大冷庫及各部門冰箱檢查，指導各部門原料存儲量，并做到心中有數(shù)。11：15—11：30 對明檔所有陳列菜品及明檔玻璃展臺等進行檢查。11：30—13：00 進入開市階段，做好對出品品質、出品速度的監(jiān)控，做好與營業(yè)、廳面、海鮮、廚房的協(xié)調工作。13：00—13：30 處理部分方案工作：當天工作過失的員工；當天出品質量不穩(wěn)定的原因；當天出品速度慢的原因；當天協(xié)調工作出現(xiàn)的問題等。13：30—14：40檢查各部門員工在崗情況；檢查各部門對客人餐后加菜、加飯速度與質量；檢查加單情況及沽清，特別推薦表填寫情況。14：00—14：30檢查收市過程有無浪費水及洗滌材料的問題；檢查收市后的能源（燃氣、抽氣）等關閉情況；檢查工作下午員工餐準備情況；檢查各部門人員值班情況；檢查各部門離場后的安全情況。六、應急機制：一、突然重大接待：根據(jù)當天進貨、存貨情況或良好工藝產(chǎn)品向營銷做簡單的匯報，并向營銷主管了解接待賓客的喜好、忌誹、民族禁忌等作簡單了解；出品部成立技術骨干小組，對菜單的制作統(tǒng)一安排與布置，并對原料開始嚴格把好每一道關。并去除有爭議性的材料（蛇、螞蚱、蘆薈等）有爭議的做法；緊密與樓面溝通、了解賓客每道菜動用情況，并及時調整制作做的方向；針對貴賓突然提出的要求要采取跟蹤到底；做好出品留樣工作（保留24小時）。七、突然停水：一、如果是提出通知工程部必須備用池，出品部提前把所有能騰出來的桶、盆、盛滿水。二、如果是突發(fā)事件，水管爆裂等。馬上通知總經(jīng)理、工程部；各部門把桶盛備好，主管親自抽調人員，組成運水隊交給總廚統(tǒng)一組織；總經(jīng)理調好的車，由出品部運水隊到外部調水支援，并啟用備用池；水運到以后，上總廚分配到各部主管，并且主要用途投到菜品的生產(chǎn)制作中去；衛(wèi)生用水改用布或拖布擦洗，嚴禁用水沖地或高耗水的現(xiàn)象產(chǎn)生等；停水結束后，運水時占用的桶、盆應盡快歸還到各個部門去。八、忽然停電：對于白天停電，又能采到自然光的部門，應該繼續(xù)完成備貨或清理工作，但必須要有主管人員在場；停電后應立即關閉所有煤氣閥（油閥），所有正在使用的動力設備開關（風機、切割機、刨片機、攪拌機、攪肉機等）；未能采到自然光的部門，需從倉庫領取蠟燭、手電筒做為部門照明；停電后應將無法進行加工又易變原料放入冰箱，同時冷庫關閉上鎖，嚴禁隨便出入；對于正在做員工餐或即將做員工餐的時間段停電，應立即通知總經(jīng)理或采購部采購措施；如果正處上市高峰停用，首先穩(wěn)住部門員工，嚴禁無故喧嘩、吹口哨或制造混亂。迅速使用提供光源設備，采用明火照明要遠離煤氣罐，煤氣管道、酒精桶、木炭等易燃易爆品；對有條件的部門，指有無需使用動力的爐頭，主管應組織人員應按先后、貴賤、難易的原則盡最大力量把客人剩余的菜品上齊；部門主管應派人清理通道口的雜物，以免絆倒行人；砧板主管應帶領保管好原料、冰箱，特別把刀具、利器放安全地方（用布包好或放在有光源的地方）；九、火警：發(fā)生火警應鎮(zhèn)定沉著；切斷電源及抽風設施；根據(jù)著火性質組織人員使用滅火設施（滅火器、滅火毯、水、沙子）滅火，并通知保安部，并說明著火地點，著火程度，何種物質著火及報警人姓名。附酒店行政總廚崗位職責 主要職責：組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質產(chǎn)品。根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標和方針及下達的生產(chǎn)指標，負責中、西餐各類菜單的籌劃和更換，負責產(chǎn)品 規(guī)格的審定。并參與原料價格的制定。協(xié)調中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關系，根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和調動工作。根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。督導各廚房管理人員，對廚房設備、用具、食品原料等進行科學管理，審定廚房設備及用具的更換，添置計劃。掌握中、西廚房的工作程序，及時處理運行工作中出現(xiàn)的問題。審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規(guī)章制度，崗位工作程序及其標準。負責菜點出品質量的檢查、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜點、菜肴親自烹飪。定期總結分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，使廚房生產(chǎn)質量和經(jīng)濟效益不斷提高。負責對貴重原料的申購、驗收、申領、使用等方面的檢查控制。1主動咨詢、了解客人對菜肴、菜點的質量和供應方