【文章內(nèi)容簡介】 班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公共場所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲，小調(diào)。因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理休假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明；因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。需請事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。根據(jù)工作需要，需延遲工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理?；榧?，產(chǎn)假，喪假按餐廳員工手冊的有關(guān)規(guī)定。本制度適用于廚政部的所有員工。三、廚房衛(wèi)生管理制度第一條廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。、第二條地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、第三條 第四條 第五條 第六條 第七條 第八條 第九條 第十條 隙應(yīng)予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。定期檢查抽油煙設(shè)備。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲放于冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零攝氏度以下的冷藏容器內(nèi)，熟的于生的食物分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所以器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清楚，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作是避免讓手接觸或污染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。第十一條在廚房工作時，不得在工作區(qū)抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。第十二條廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。第十三條廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)予洗滌劑分開放置，并指定專人管理。第十四條不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，亂放雜物等。第十五條有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。五、廚房出菜制度第一條廚房案板切配人員，要有隨時接受核對菜單的責(zé)任。第二條 配菜崗憑單按規(guī)格及時配置，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時制作。第三條 負責(zé)排菜的打荷人員，排菜必須準(zhǔn)確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒跑菜員取走。第四條 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當(dāng)事人負責(zé)。第五條 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。第六條 爐灶崗對打荷菜肴要及時烹調(diào)，若對所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問時，要及時向砧板提出，并妥善處理，烹制菜肴先后順序及速度服從打荷安排。第七條 廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查，如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責(zé)任。七、廚房冷藏庫（溫度0℃~10℃）管理制度第一條冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調(diào)料及其盛器，不得存入其他雜物，員工私人物品，一律不得存入其內(nèi)。第二條區(qū)別庫存原料、調(diào)料等不同物品的種類、性質(zhì)，固定位置，分類存放，并嚴(yán)格遵守一下保藏時間：新鮮魚、蝦、肉、蔬菜存放不得超過三天。新鮮雞蛋不得超過兩周。奶制品、半成品不得超過兩天。第三條大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內(nèi)集中存放，所以物品放貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。第四條冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期存入食品盤，再分內(nèi)放置在貨架上，冷藏庫底部和靠近冷卻管道的地方及冷藏庫的門口溫度較低，宜存放奶類、肉類、禽類、水產(chǎn)類物品。第五條加強對柜存物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存放和取用。第六條每天對冷藏柜進行清潔管理，定期檢查原料質(zhì)量，并定期對冷柜進行清理、消毒，第五篇：生產(chǎn)車間安全培訓(xùn)教材生產(chǎn)車間安全培訓(xùn)教材生產(chǎn)車間安全教育的意義安全事故發(fā)生的原因為什么發(fā)生安全事故事故和傷害是設(shè)備、機械、原材料和作業(yè)環(huán)境等“物”的方面與“人”的方面相互接觸中發(fā)的。物的危險因素稱為不安全狀態(tài)，人的危險因素稱為不安全行為；當(dāng)物處于不安全狀態(tài)、人處于不安全行為時，就可能發(fā)生安全事故和傷害。安全的出發(fā)點安全意識始于我們對生命價值的重視和對生命脆弱的認識，是確保我們每天安全作業(yè)的出發(fā)點。有了這種安全意識，才能做到不傷害自己、不傷害他人和不被他人所傷害，才能達到安全作業(yè)的目的。安全作業(yè)五要點 作業(yè)程序安全作業(yè)首先要求嚴(yán)格遵守作業(yè)規(guī)程和相關(guān)操作指引，以安全、高效、優(yōu)質(zhì)和合理地開展各項作業(yè)。 整理與整頓整理是清潔和清掃不要的東西；整頓是把作業(yè)所需的工具等整齊、正確地放置在規(guī)定的位置以方便使用。整理與整頓是“安全之母”，清潔與清掃是工作場所的“禮節(jié)”。 保養(yǎng)、檢查與維修 機械設(shè)備等“物”依要求進行定期保養(yǎng)、檢查，發(fā)現(xiàn)不安全的隱患要及時通知專業(yè)人員進行維修。 在早、晚禮時間內(nèi)，宣傳強調(diào)安全知識。早禮預(yù)先告知當(dāng)天作業(yè)中可能的危險，晚禮分析今天出現(xiàn)的安全問題，并討論預(yù)防措施。 手示呼叫對于危險的作業(yè)步驟且是多人分工協(xié)作的作業(yè)，用手指著叫出聲并認真地加以確認即為手示呼叫。它可以幫助我們及時糾正不正確的操作動作，杜絕誤操作而引發(fā)的安全事故。二、生產(chǎn)車間安全常識生產(chǎn)車間易發(fā)的安全事故生產(chǎn)車間易發(fā)生的安全事故有觸電、墜落、被夾卷、受物體打擊和火災(zāi)等，為了防止事故發(fā)生，我們應(yīng)具備必要的安全常識和技能。電氣安全觸電事故是指人體接觸到機械設(shè)備的“帶電”部分，從而產(chǎn)生對人體的傷害事故，且其后果一般都相關(guān)嚴(yán)重。生產(chǎn)車間里用電設(shè)備很多，每位作業(yè)人員接觸電氣的機會較多，故需具備和執(zhí)行各項用電安全知識。 所有設(shè)備的電氣安裝、檢查與維修必須由電氣專業(yè)人員進行，任何人員不得私自操作。 車間內(nèi)的電氣設(shè)備不得隨意啟動等操作，只可依本人從事的崗位所涉及的機械設(shè)備并依其操作指引進行正確操作，不可超越規(guī)定的操作權(quán)限。嚴(yán)禁私自操作自己目前崗位以外的電氣設(shè)備。 本崗位使用的設(shè)備和工具等的電氣部分出了故障，不得私自維修，也不得帶故障運行；需及時匯報自己的上級聯(lián)絡(luò)專業(yè)人員處理。 自己經(jīng)常接觸和使用的配電箱、配電板、閘刀開關(guān)、按鈕開關(guān)、插銷以及導(dǎo)線等，必須保持完好、安全，不得將破損或帶電部分裸露出來。 在操作閘刀開關(guān)和磁力開關(guān)時，必須將蓋蓋好以防止萬一短路時發(fā)生電弧或保險絲熔斷飛濺傷人。 所使用的電氣設(shè)備其外殼按有關(guān)安全規(guī)程，必須進行防護性接地或接零；并對于接地或接零的設(shè)施要經(jīng)常進行檢查，一定要確保連接牢固、接地或接零的導(dǎo)線不得有任何斷開之處，否則接地或接零就不起任何作用了。 需移動某些非固定安裝的電氣設(shè)備時，必須先切斷電源再移動，并收好電導(dǎo)線并不得在地面上拖來拉去以防磨損；若導(dǎo)線被硬物卡住，切忌硬拉以防拉斷導(dǎo)線。 對于電源連接必須使用符合電氣安全要求的插座和插頭配合使用，并確保其接觸良好和插腳無裸落，嚴(yán)禁不用插頭直接將導(dǎo)線插入插座供電。 對于確需移動使用的設(shè)備工具如吸塵器、手動電鉆等，必須安設(shè)漏電保護器，同時工具的金屬外殼應(yīng)進行防護性接地或接零，并減少導(dǎo)線的扭曲和他物的重壓或穿刺，以防漏電的發(fā)生。 在放置液體狀物品時，應(yīng)置于不易碰翻及即使碰翻而液體也不會滲入機器設(shè)備內(nèi)而引發(fā)安全事故的位置。 在擦拭設(shè)備時，嚴(yán)禁用水沖洗或濕抹布擦拭電氣設(shè)施，以防止短路和觸電事故的發(fā)生。 當(dāng)插頭長期（一般為一年以上）插入插座，則至少每年一次撥出清掃插頭處的積塵，以防止積塵引致短路和電擊事故。墜落事故的防止墜落系指人在高處處于不安全行為和物處于不安全狀態(tài)下而墜落，墜落可能導(dǎo)致人員重傷乃至死亡。法規(guī)規(guī)定：高度在2米以上的作業(yè)場所均為“高處”，但并不是說只有 2米以上才危險。即使從1米高處摔下來，若身體要害部位碰到利物或硬物也可能導(dǎo)致重傷或死亡。故在登高作業(yè)時需注意相關(guān)的安全事項。 作業(yè)人員不可站于多個小物體重疊或可以滾動的物體上從事作業(yè)，如更換日光燈不可將轉(zhuǎn)椅置于工作臺上作業(yè)，因挪動腳時轉(zhuǎn)椅旋轉(zhuǎn)致身體失去平衡而摔下來。 原則上規(guī)定使用人字梯從事臨時性的高處作業(yè)，必須確保人字梯中間有連接（避免其跨開）和四腳有防滑耐磨塑膠套，且選用高度適中的人字梯，盡量避免直接站于頂部作業(yè)。 在高處需用大力的作業(yè)，必須控制用力不可過猛，必要時于腰間配安全帶固定于固 定物體上。如在高處拆卸螺釘?shù)扔昧^猛，扳手擰空致身體失衡而摔下來。 在爬梯子時必須用一手扶著梯子，并觀察梯層逐級而上；杜絕發(fā)生腳踏空而從梯上摔下。 在高處搬運物件時，必須保證行走路線暢通無異物和不打滑并用眼觀看路面，防止因物拌倒而失去平衡從高處摔下去。 搬運大件物品上樓梯時，須逐級穩(wěn)步拾級而上，杜絕因物遮擋看不見梯面而掉倒?jié)L下樓梯