廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教材(編輯修改稿)
2025-03-22 13:41 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 定喜愛(ài)程度和生產(chǎn)任務(wù)量 公式 rQnxxrn???? %100式中： r—— 喜愛(ài)程度 xn—— 菜點(diǎn)平均份數(shù) x—— 全部菜點(diǎn)平均份數(shù) Q—— 預(yù)測(cè)平均份數(shù) n—— 菜點(diǎn)生產(chǎn)任務(wù)量 【 案例二 】根據(jù)零點(diǎn)銷(xiāo)售平均數(shù)確定生產(chǎn)任務(wù) 江城賓館嘉陵餐廳經(jīng)營(yíng)四川風(fēng)味，以零點(diǎn)銷(xiāo)售為主。餐廳菜單上的 12種菜過(guò)去 3周內(nèi)共售出 12541份，銷(xiāo)售記錄見(jiàn)表 77。根據(jù)預(yù)測(cè)，明天大致可銷(xiāo)售 658份菜。請(qǐng)確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務(wù)量。 表 77 過(guò)去 3周菜肴銷(xiāo)售記錄 表 78 喜愛(ài)程度法確定餐廳生產(chǎn)任務(wù)計(jì)算表 二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排 （一）確定調(diào)整預(yù)測(cè)值 調(diào)整預(yù)測(cè)值是指在每日生產(chǎn)任務(wù)預(yù)測(cè)值的基礎(chǔ)上，根據(jù)當(dāng)日的天氣、當(dāng)?shù)鼗蝻埖戤?dāng)日有無(wú)重大活動(dòng)等因素，對(duì)預(yù)測(cè)的生產(chǎn)任務(wù)量再做出適當(dāng)?shù)脑鰷p調(diào)整。 （二）掌握廚房成品或半成品結(jié)存量 （ 三）安排預(yù)防保險(xiǎn)量 （四）調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量 三、廚房食品原材料需要量的確定方法 廚房食品原材料需要量是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)的。合理確定原材料需要量，要根據(jù)產(chǎn)品花色品種的生產(chǎn)數(shù)量及食品原材料消耗，分別采用不同的方法。其主要方法有三種： （一）粗略估計(jì)法 主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的確定。 方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計(jì)其需要量。 （二）耗損率確定法 主要適用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。 方法
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