廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教材(文件)
【正文】 四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化是指在做好生產(chǎn)任務(wù)的確定和安排的基礎(chǔ)上，對(duì)同種風(fēng)味、同一品種的菜點(diǎn)要在原料加工、盤菜用量、烹調(diào)方法、質(zhì)量要求等方面采用同一標(biāo)準(zhǔn)來組織生產(chǎn)，以保證產(chǎn)品用料、用量準(zhǔn)確，口味、質(zhì)量均好的一種生產(chǎn)管理方法。 方法： 式中： Q—— 原材料需要量 D—— 單位產(chǎn)品用量 A—— 生產(chǎn)任務(wù)量 f—— 原材料耗損率 Qn—— 預(yù)防保險(xiǎn)量 nQfADQ ????1（三）漲發(fā)用量等值法 主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭菇等干貨原材料需要量的確定。其主要方法有三種： （一）粗略估計(jì)法 主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的確定。請(qǐng)確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務(wù)量。結(jié)果見表 75。 這種方法主要適用于零點(diǎn)餐廳，包括各種風(fēng)味的中餐廳、西餐廳、咖啡廳等。 這 種方法主要適用于飯店、餐館的團(tuán)體用餐、會(huì)議用餐和包飯服務(wù)。廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法 廚房原料加工管理方法 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法 廚房生產(chǎn)管理的組織形式、特點(diǎn)及基本要求 第一節(jié) 廚房生產(chǎn)管理的 組織形式、特點(diǎn)及基本要求 一、廚房生產(chǎn)管理的組織形式 （一）中餐廚房組織形式 （二）西餐廚房組織形式 （三）大中型飯店廚房組織形式 （四）中心 衛(wèi)星 廚房組織形式 二、廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn) （一）生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大 （二）烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱 （三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利
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