廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理教材-免費閱讀
【正文】 方法是事先確定食品原材料加工過程中的耗損率，然后根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)量來確定其需要量。根據(jù)預(yù)測，明天大致可銷售 658份菜。 （四）喜愛程度法 喜愛程度法是以菜單設(shè)計為基礎(chǔ)，預(yù)測就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對 不同 花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理 廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準化管理方法 廚房原料加工管理方法 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理方法 廚房生產(chǎn)管理的組織形式、特點及基本要求 第一節(jié) 廚房生產(chǎn)管理的 組織形式、特點及基本要求 一、廚房生產(chǎn)管理的組織形式 （一）中餐廚房組織形式 （二）西餐廚房組織形式 （三）大中型飯店廚房組織形式 （四）中心 衛(wèi)星 廚房組織形式 二、廚房生產(chǎn)管理的特點 （一）生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大 （二）烹調(diào)制作即時性強，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱 （三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度 （四）生產(chǎn)活動影響因素多，生產(chǎn)安排隨機性較強 三、廚房生產(chǎn)的管理要求 （一）批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅持熱炒熱賣 （二）堅持銷售預(yù)測，做好計劃安排 （三）克服手工操作的盲目性，實行標(biāo)準化管理 （四）合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢 第二節(jié) 廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準化管理方法 一、廚房生產(chǎn)任務(wù)的確定方法 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。 這種方法主要適用于零點餐廳，包括各種風(fēng)味的中餐廳、西餐廳、咖啡廳等。請確定廚房明天各種菜肴的生產(chǎn)任務(wù)量。 方法： 式中： Q—— 原材料需要量 D—— 單位產(chǎn)品用量
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