【文章內容簡介】 肉類、水產品類分池清洗，擇菜洗菜要在粗加工間進行，未經擇洗凈的菜不允許進操作間。（）、重建生產經營場所，可以延用原餐飲服務許可證許可證。（），防止食品在運輸過程中受到污染。（）、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，必須將食品堆積、擠壓存放。（），其加工時食品中心溫度應不低于100℃。（），應在有人工作時開啟30分鐘以上。（）、半成品點心應在冷柜內存放并在規(guī)定存放期限內使用（）。（）℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸。（），是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。（）（粥）加堿會破壞米中的維生素，所以煮稀飯不宜加堿或盡量少加堿。（）。（），對人體健康也有好處，要提倡多吃鹽。（）、高脂血癥、冠心病、肥胖以及腸道癌癥的發(fā)生。（）。（）。（）、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預防細菌性食物中毒的關鍵點。（）3超過保質期的食品，如果質量沒有發(fā)生明顯變化，可以加工利用。（），有獨立的空調機，有專用的冰箱，有專用的消毒設備和基本固定的冷菜制作人員。（）、涂指甲油、帶手表、耳環(huán)等首飾。（）。（）、窗均應有防塵、防鼠、防蟲害設施。（），也可以設置在室外。（）（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染。()。（）。（）。（），可以放心食用。（），應在冷菜間內設置相應的水果加工操作區(qū)域。水果加工操作區(qū)域應相對獨立，且工用具和容器與其他食品應予以區(qū)分。（），學校食堂應配備有運送飯菜和清潔餐具的密閉運輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。（），其加工時食品中心溫度應不低于100℃。（）？？答案：一、選擇題1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC二、不定項 三、判斷題1~5 √√√√√ 6~10 √√√√ 11~15 √√√ 16~20 √√ 21~25 √√ 26~30 √√√√ 31~35 √√√√ 36~40√√√√41~45 √√ 46~47 √ ？答： “索證”指餐飲業(yè)經營者在采購食品、食品添加劑及食品相關產品時，查驗產品是否符合食品安全法規(guī)或標準要求，查驗供貨產品合格證明并索取購物憑證的行為。索證的目的在于保障食品安全，其意義表現在：（1）餐飲原料采購索證制度有效地保護消費者健康；（2）餐飲原料采購索證制度維護餐飲業(yè)的經濟利益；（3）餐飲原料采購索證是餐飲業(yè)的法律義務和監(jiān)管部門的執(zhí)法依據。？ 答：（1）具有合法經營的場所，合理的布局和加工流程；（2）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、儲存等場所，場所應保持環(huán)境清潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定距離；（3）具有制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，具有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；（4）餐飲服務從業(yè)人員及食品安全管理人員必須經過縣級（含縣級）以上食品藥品監(jiān)督管理部門的培訓，并取得上崗資格；（5）具有保證食品安全的規(guī)章制度。第四篇：餐飲服務食品安全知識考試試卷餐飲服務食品安全知識考試姓名：管理學校：一、選擇題（單選題）：《食品安全法》已由第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過。其通過時間是（）A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（）負責。A、工商行政部門B、衛(wèi)生行政部門C、質量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門《食品安全法》規(guī)定，食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）。A、6個月B、1年C、2年D、3年《食品安全法》規(guī)定，生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（）的賠償金。A、原價B、雙倍C、五倍D、十倍社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權益受到損害的，與食品生產經營者承擔（）責任。A、同等B、連帶C、主要D、次要違反《食品安全法》規(guī)定，應當承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金，其財產不足以同時支付時，（）、罰金《食品安全法實施條例》規(guī)定，食品生產許可、食品流通許可和餐飲服務許可的有效期為（）年。A、1年B、2年C、3年D、5年臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過（）個月。A、3；B、6；C、8；D、10申請人申請《餐飲服務許可證》時所提供的申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在（）個工作日內一次性告知申請人需要補正的全部內容。A、3；B、5；C、7；D、10申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在（）年內不得再次申請餐飲服務許可。A、1 B、2 C、3 D、41被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（）內不得從事餐飲服務管理工作。A、6個月B、1年C、3年D、5年1餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。A、食品安全管理人員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師1餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》的規(guī)定每年進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明D、餐飲服務許可證1餐飲服務提供者應當制定（）方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。A、食品安全事故處置B、食品安全保障C、食品保鮮制作D、食品運輸保障1食品藥品監(jiān)督管理部門作出責令停業(yè)、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有（）的權利。A、拒絕B、要求行政復議C、重新要求審核D、要求舉行聽證1實行統(tǒng)一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由（）統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。A、企業(yè)總部B、各分部C、總部和分部一起D、分部一起1《餐飲服務許可審查規(guī)范》規(guī)定，特大型餐館，大型餐館，供餐人數300人以上的學校(含托幼機構)食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業(yè)單位食堂應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源（）以上。A、25m；B、35m；C、45m；D、55m1《餐飲服務許可審