【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 全部證件的復(fù)印件送食堂主管人員保存?zhèn)洳椤Ｔ谑称分谱骷庸み^(guò)程中,必須做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi),嚴(yán)禁生產(chǎn)銷(xiāo)售腐爛變質(zhì)、摻雜摻假食品。嚴(yán)禁使用有異味、有毒食品。嚴(yán)禁使用病死、毒死和死因不明或沒(méi)有經(jīng)衛(wèi)生防疫部門(mén)檢查合格的肉類(lèi)及其它食品。嚴(yán)禁使用被污染的食品和蔬菜。食品、蔬菜必須分類(lèi)且離地面30cm存放。加工時(shí),必須先洗干凈,后再加工。泡發(fā)食品(如面粉)用多少泡多少。蔬菜及肉類(lèi)用多少切多少。牛奶豆?jié){隨進(jìn)隨用,一旦發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)杜絕使用。炊具必須嚴(yán)格清洗消毒。洗碗間設(shè)有蒸氣柜等消毒設(shè)施,操作間配有消毒柜。冷葷制作嚴(yán)格按照“五專(zhuān)”操作:(1)專(zhuān)人加工。(2)設(shè)專(zhuān)室加工。(3)專(zhuān)業(yè)工具(如刀、板、抹布等)。(4)專(zhuān)用消毒設(shè)施。(5)專(zhuān)用紫外線消毒燈。面點(diǎn)人員必須用消毒工具銷(xiāo)售食品。機(jī)械廚具使用后清洗干凈,擺放整齊,抹布用后洗凈晾干。加工場(chǎng)所必須干凈,地面無(wú)積水、垃圾,必須最好防塵、防腐、防蠅、防鼠等工作。每天銷(xiāo)售的飯菜從制成到出售不得超過(guò)2小時(shí),并設(shè)防塵、防蠅設(shè)施。二、環(huán)境衛(wèi)生衛(wèi)生區(qū)域及設(shè)備分片負(fù)責(zé),責(zé)任到人。每天開(kāi)飯后,售飯臺(tái)、卡機(jī)、爐臺(tái)、鍋碗瓢盆、菜墩、刀具等清洗干凈、擺放整齊。收餐具車(chē)、工作臺(tái)要擦洗干凈,垃圾及時(shí)清除,保持餐廳、操作間地面干凈,不打滑、不油垢。堅(jiān)持每天清潔,做到鍋臺(tái)、案板、機(jī)械、桌凳、卡機(jī)、售飯臺(tái)、門(mén)簾、門(mén)窗玻璃、煙罩、墻壁、地面無(wú)死角,徹底清洗干凈,整潔光亮。對(duì)下水口及地漏前臟物及時(shí)清理干凈,保持上下水暢通。排油煙機(jī)隨用隨開(kāi),確保操作間無(wú)蒸氣、無(wú)油煙。剩飯菜桶、垃圾桶放在偏僻處隨用隨蓋,并及時(shí)清理干凈。拖把、簸箕保持干凈,放在指定的地方。更衣室保持干凈整潔。衛(wèi)生間墻壁、地面保持干凈。寵物不許帶進(jìn)食堂。三、個(gè)人衛(wèi)生服務(wù)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí),《食品安全法》,嚴(yán)格執(zhí)行“四勤”(勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗工作服),隨臟隨換洗,保持干凈。男同志每月理發(fā)一次,女同志發(fā)不過(guò)肩,所有從業(yè)人員每周洗澡一次。食堂工作人員必須每年年檢一次,持有效健康證上崗。上班時(shí)必須衣帽整潔,著裝上崗。不戴戒指,不染指甲,不涂脂抹粉。上廁所時(shí)不準(zhǔn)穿工作服,便后必須洗手。食堂食品衛(wèi)生管理制度11(一)總則為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，落實(shí)預(yù)防為主的方針，改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生安全，結(jié)合各工種、崗位的衛(wèi)生要求，特制定以下衛(wèi)生管理制度。執(zhí)行《食品安全法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法》。嚴(yán)格按餐飲服務(wù)許可證審批項(xiàng)目從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。遵守各項(xiàng)衛(wèi)生要求和規(guī)定，執(zhí)行“五四”制度。從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品工作的39。人員必須領(lǐng)取健康合格證。積極參加各種衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)監(jiān)督、指導(dǎo)和幫助。經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。搞好個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)穿戴工作衣帽，隨時(shí)保持雙手的清潔衛(wèi)生。建立衛(wèi)生檢查制度，并與獎(jiǎng)罰措施掛鉤。(二)食品衛(wèi)生“五四”制度由原料到成品實(shí)行“四不”制度：①采購(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料。②保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。③加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。④營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣(mài)腐爛變質(zhì)的原料。成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：①生與熟隔離。②成品與半成品隔離。③食品與雜物、藥品隔離。④食品與天然冰隔離。用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開(kāi)水、紅外線烘干)。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定責(zé)任人、定責(zé)任區(qū)、定時(shí)間、定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。(三)冷(熱)副食加工衛(wèi)生制度進(jìn)貨過(guò)秤驗(yàn)質(zhì)，摘、剔、刮、洗凈。半成品專(zhuān)用容器盛裝，冷藏保存。刀、墩、臺(tái)、案、架無(wú)銹跡與污垢現(xiàn)象。調(diào)配臺(tái)案，防塵、防蠅。(四)食(用)具，盛器衛(wèi)生制度食具盛器用后清洗干凈，做到無(wú)油膩、銹斑。生熟盛具有標(biāo)識(shí)，必須消毒后方能使用。調(diào)料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵。嚴(yán)禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。(五)烹飪衛(wèi)生制度原料加工后按標(biāo)識(shí)盛器。調(diào)料容器保持整潔，用后要加蓋。灶具，煙道要保持清潔、干凈。(六)衛(wèi)生考核辦法加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)，中心主任親自抓，一位中心副主任專(zhuān)職抓，采取定期與不定期相結(jié)合的辦法組織檢查、考核。開(kāi)展衛(wèi)生競(jìng)賽，作為評(píng)選先進(jìn)集體的必要條件食堂食品衛(wèi)生管理制度12為了保障就餐者利益，促進(jìn)食品衛(wèi)生管理工作制度化、規(guī)范化，特制定本制度。(一)各餐廳組建衛(wèi)生管理小組，由餐廳經(jīng)理親自負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生檔案管理工作。(二)食品衛(wèi)生檔案要符合法規(guī)要求，必須做到以下工作的檔案登記：衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢情況登記、涉餐飲采購(gòu)索證情況登記、餐具洗消記錄、菜肴留樣記錄、隔夜飯菜處理等各類(lèi)臺(tái)賬記錄(三)各項(xiàng)記錄留樣要屬實(shí)，符合要求。(四)中心不定期檢查檔案管理情況，對(duì)檔案管理不善，制度落實(shí)不力的進(jìn)行處罰。(五)各餐廳于學(xué)期結(jié)束后需把本餐廳食品衛(wèi)生檔案整理后上報(bào)中心綜合辦存檔，留存期為一年。食堂食品衛(wèi)生管理制度13為確保師生的身心健康和學(xué)校正常的教學(xué)秩序,切實(shí)提高對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作重要性的認(rèn)識(shí),按照《食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》以及《》等有關(guān)法律法規(guī)和文件精神,特建立本食堂食品衛(wèi)生安全管理制度。一、采購(gòu)制度主食大米、面粉、食油的采購(gòu)必須做到有校領(lǐng)導(dǎo)參與對(duì)對(duì)方的資質(zhì)進(jìn)行審查,嚴(yán)格把握購(gòu)物渠道,并親臨察看,以確保大宗食品質(zhì)量的安全可靠性。把握好質(zhì)量關(guān),主副食的購(gòu)置應(yīng)有專(zhuān)人質(zhì)檢,做到幾查、幾看,對(duì)過(guò)期、發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛要拒之入庫(kù),、質(zhì)量、包裝、標(biāo)簽等嚴(yán)格把關(guān),并與對(duì)方簽訂責(zé)任書(shū),拒無(wú)qs標(biāo)志食品于校外。季節(jié)(時(shí)菜)菜、小吃的配料等應(yīng)實(shí)行采購(gòu)招標(biāo)等形式建立供貨單位,責(zé)任人的信譽(yù)檔案,不讓農(nóng)藥殘留或超標(biāo)的蔬菜購(gòu)入,從源頭控制,確保質(zhì)量,防止中毒事件發(fā)生。采購(gòu)數(shù)量要適量,主食不得超過(guò)十天。副食不超過(guò)三天。時(shí)菜不超過(guò)二天,做到進(jìn)庫(kù)放心,出庫(kù)放心。二、保管制度保管有專(zhuān)人,庫(kù)房位置應(yīng)安全、通風(fēng)、干燥。每項(xiàng)食品的存放應(yīng)離地12公分,離墻8公分,并做到不混放,地面、墻面保持干凈。貨物存放和使用先后要有序。定期檢查,并做好滅鼠、蠅、蟑螂等的消毒工作,對(duì)非保管人員不得隨意入庫(kù)房,以防帶毒、下毒,保障食品衛(wèi)生安全。嚴(yán)格出庫(kù)交貨手續(xù),對(duì)每項(xiàng)出庫(kù)要登記,并對(duì)從業(yè)人員的使用過(guò)程實(shí)行監(jiān)管,加強(qiáng)責(zé)任意識(shí)。做好防火防盜,建立每日、每周、每月對(duì)食品衛(wèi)生的檢查與記錄制度,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改、上報(bào)、消除隱患。三、衛(wèi)生制度每個(gè)從業(yè)人員必須持《健康證》和培訓(xùn)后方可上崗。每個(gè)工作臺(tái)、崗每天必須干凈無(wú)污染物并落實(shí)到每個(gè)組負(fù)責(zé)。每個(gè)器具使用前后應(yīng)檢查,用84消毒液消毒,清洗干凈,要存放在消毒柜里,擦抹要衛(wèi)生。也可用高溫蒸氣消毒的方法進(jìn)行消毒。對(duì)患有病者(流感等)傳染性的從業(yè)人員應(yīng)立即停止上崗,治療痊愈方可上崗。嚴(yán)禁工作時(shí)談話,嘻鬧,以防疾病傳染。建立食堂食品衛(wèi)生聯(lián)防機(jī)制,并與衛(wèi)生、公安部門(mén)密切配合,并制定和落實(shí)有效的防范措施,做好記錄,確保學(xué)校師生安全。食堂食品衛(wèi)生管理制度14一、食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感觀性狀。二、專(zhuān)供學(xué)生用的食品必須符合國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)制定的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求：保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲(chóng)，與有毒，有害物保持規(guī)定的距離。要有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設(shè)施。食品不得接觸有害物、不潔物。食品貯存的不同設(shè)施必須安全、無(wú)毒、無(wú)害、保持清潔，防止食品污染。直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無(wú)毒，清潔的包裝材料。食品經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。銷(xiāo)售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；銷(xiāo)售直接入口的食品時(shí)，必須使用售貨工具。用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用的洗滌劑，消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。四、禁止經(jīng)營(yíng)下列食品：腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。含有有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染的食品。含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物和微生物毒素超標(biāo)的食物。未經(jīng)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格的肉類(lèi)及其制品。病死、毒死或死因不明的動(dòng)物，水產(chǎn)品及其制品。包裝不潔，嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的39。摻假摻雜、偽造、影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的。用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當(dāng)作食品的。超過(guò)保質(zhì)期限的。有關(guān)部門(mén)禁止銷(xiāo)售的。1屬于“三無(wú)”產(chǎn)品的。食堂食品衛(wèi)生管理制度15一、食堂建筑設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求1．保持食堂環(huán)境整潔，采取有效措施消除四害及其滋生條件。2．保證食堂設(shè)施設(shè)備布局合理、配置相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。3．保證餐飲具使用前洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)以備用，貯存柜標(biāo)有明顯標(biāo)記。4．保證餐飲具所使用的洗滌、消毒劑符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5．保證用餐場(chǎng)所有足夠的自來(lái)水裝置，供用餐者洗手、洗餐具。二、食品采購(gòu)、1．嚴(yán)格食品采購(gòu)制度，以招標(biāo)形式來(lái)確定持有衛(wèi)生許可證的送配公司，并與其簽定供貨合同，在合同上規(guī)定供貨商必須履行的責(zé)任，并定期按國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)索證，保證食品來(lái)源衛(wèi)生安全。2．嚴(yán)格按照學(xué)校要求，對(duì)送配公司送來(lái)的食品進(jìn)行檢查過(guò)秤驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合食品標(biāo)簽或驗(yàn)收不合格的肉類(lèi)、蔬菜堅(jiān)決退貨并追究送配公司的責(zé)任。3．嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定對(duì)食品進(jìn)行分類(lèi)，分架隔離，離地存放，并有明顯的標(biāo)志。定期檢查及處理超過(guò)保質(zhì)期的食品。4．保證蔬菜清洗干凈、無(wú)黃葉、無(wú)其他雜物，并存放在干凈菜藍(lán)里，肉類(lèi)食品請(qǐng)清洗后加工，加工要用溫水清洗干凈后儲(chǔ)存在干凈的器具里。5．用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、籃及其它工具容器有明顯標(biāo)志，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈保持整潔。6．保證加工食品煮熟煮透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于70攝氏度，加工后的熟制品與食品原料或半成品分開(kāi)存放防止交叉污染。禁止食品接觸有毒物、不潔物。7．食品在烹調(diào)后到出售一般不超過(guò)2小時(shí)，食堂一般不得制售冷葷涼菜。剩余食品必須冷藏，冷藏不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)情況下，必須經(jīng)過(guò)徹底高溫消毒后，方可出售給師生。8．每餐的各種菜各取不少于250克的樣品標(biāo)上標(biāo)志后儲(chǔ)存在6攝氏度的冰柜中，保持48小時(shí)以備查驗(yàn)。三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1．組織食堂從業(yè)人員、管理人員經(jīng)常學(xué)習(xí)有關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí)及相關(guān)法規(guī)，提高食品衛(wèi)生安全意識(shí)和實(shí)際操作技能。2．組織食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，接受衛(wèi)生防疫部門(mén)食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，持有健康證和取得衛(wèi)生培訓(xùn)合格證后才能上崗。3．食品從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，必須做到：（1）工作前，處理食品原料先洗手消毒，接觸直接入口食品之前洗手消毒并帶上一次性干凈手套和口罩。（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲、戴戒指和首飾加工食品。（4）不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所吸煙、吐口水、打噴嚏，經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。4．嚴(yán)格按照有關(guān)操作流程 進(jìn)行食品加工處理。5．嚴(yán)格按照安全標(biāo)準(zhǔn)檢查煤氣、水電及有關(guān)加工食品的設(shè)備的使用情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。第三篇：食堂食品衛(wèi)生管理制度食堂食品衛(wèi)生管理制度一、食堂食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制食堂管理員崗位衛(wèi)生責(zé)任制食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求炊事員守則食堂采購(gòu)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制食堂驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生責(zé)任制食堂倉(cāng)庫(kù)保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制食堂粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制食堂配菜崗位衛(wèi)生責(zé)任制食堂燒煮、烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制食堂餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制1餐廳服務(wù)人員崗位衛(wèi)生責(zé)任制1餐廳清潔工職責(zé)二、食堂食品衛(wèi)生管理制度食堂、餐廳飲食衛(wèi)生管理規(guī)定食品衛(wèi)生安全管理制度食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度食堂公用餐具管理制度食品原料采購(gòu)衛(wèi)生制度食堂食品原料驗(yàn)收制度食品烹調(diào)加工間衛(wèi)生管理制度冷菜間衛(wèi)生管理制度餐廳和銷(xiāo)售食品衛(wèi)生制度1洗涮消毒間衛(wèi)生管理制度1飲食衛(wèi)生突發(fā)事故應(yīng)急報(bào)告制度1食堂伙食問(wèn)題誘發(fā)事件的處置預(yù)案 食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求良好的個(gè)人衛(wèi)生是良好生產(chǎn)環(huán)境的保證，良