【文章內(nèi)容簡介】 化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用，對人體有不同程度的危害，所以國家對用于餐具的化學(xué)消毒劑實行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最理想。幾種常用餐飲具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，堅持沸進沸出。（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在95℃上，保持30分鐘即可。（3）滅菌片消毒法。，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡35分鐘。（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡35分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。檢查餐飲具洗滌消毒工作的方法食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化，并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序。（2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。（3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢查方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在5ppm時也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進行觀察，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的高低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍色（其余氯濃度約300ppm），若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。（4）細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國家食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)使用。二十四、食堂預(yù)防食物中毒措施（一）、食物中毒的特點:有明顯的季節(jié)性。多發(fā)生在48月份,由于氣溫和濕度等自然條件,有利于細(xì)菌生長繁殖；其次是9月份,由于氣溫由熱轉(zhuǎn)涼,放松了對食物中毒的預(yù)防。發(fā)病急。食物中毒潛伏期短,一般在進食后數(shù)分鐘或數(shù)小時最遲數(shù)十小時內(nèi)發(fā)作。發(fā)病與飲食物有關(guān)。所有中毒的病人在發(fā)病前都吃過相同的致病食物,吃者發(fā)病,不吃者不發(fā)病,并且臨床癥狀基本相似,如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)高燒等。沒有傳染性。（二）、食品中毒的原因:食品未燒熱煮透、外熟內(nèi)生,未達到全部殺滅細(xì)菌的溫度,致使粘染在食品上的細(xì)菌未被殺死,食后引起中毒。食品本身腐敗變質(zhì),引起中毒。食品本身有毒,引起中毒。操作污染。包括生、熟食品交叉污染,盛放食品的容器生熟未分,刀、沾、抹布等用具生熟不分,以及炊事員加工食品后未洗手消毒又操作熟食等,都可對食品造成污染。食品放置時間過長,使粘染在食品上的細(xì)菌大量繁殖,食后引起中毒。操作人員因患某種傳染性疾病帶菌,通過食品傳播疾病或引起中毒。（三）、食品中毒的預(yù)防：食品從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度,保證食品衛(wèi)生。防止食品污染。生熟分開,防止交叉污染。炊事人員注意個人衛(wèi)生,操作前應(yīng)洗手,消毒,炊具應(yīng)消毒,操作人員應(yīng)定期體檢,有傳染病的應(yīng)立即隔離或調(diào)離。經(jīng)營食品堅持“四不”制度。即:采購員不買腐爛變質(zhì)的原料,保管員不收腐爛變質(zhì)的原料,加工人員不做腐爛變質(zhì)的原料,炊事員不賣腐爛變質(zhì)的食品?？刂萍?xì)菌繁殖。主要從時間和溫度上采取措施:新鮮食品要及時加工。對一時用不完的易腐食品,要進行低溫保藏。已燒好的熟食菜要盡量縮短存放時間,最好現(xiàn)做現(xiàn)吃。加強職工教育，增強食品衛(wèi)生意識。禁止閑雜人員進入廚房和操作間。二十五、學(xué)校食物（飲水）事故報告及處置制度（一）、第一時間的報告與處置 學(xué)校發(fā)生食物、飲水中毒和傳染病流行等公共衛(wèi)生事件后，應(yīng)由學(xué)校校長按以下程序處理和第一時間報告：立即停止食堂、商店、各處室飲水機（保溫桶）等所有食品、飲料的銷售。立即按報告流程圖報告。報告內(nèi)容：事故發(fā)生的單位、地點、時間、事件概況、人數(shù)、可疑原因初步分析、已采取的應(yīng)急措施、報告人姓名及電話等。立即送往或通知醫(yī)院進行搶救。立即按公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案成立事故處理領(lǐng)導(dǎo)小組，開展搶救工作。立即封鎖校內(nèi)所有的食品、飲品、原料、工用具、設(shè)備和現(xiàn)場，以備查驗。立刻對有關(guān)人員進行隔離。應(yīng)實事求是的報告，不得隱瞞事實。積極配合有關(guān)部門和醫(yī)務(wù)人員對事件的真實性進行調(diào)查并上報。（二）、事故后續(xù)情況報告 事故發(fā)生后，學(xué)校除了要第一時間按報告制度報告外，應(yīng)按照上級及相關(guān)業(yè)務(wù)部門的要求進行處置，負(fù)責(zé)處理事故的教辦、股室要及時報告事故發(fā)生、處置、善后工作情況。事故處理情況報告：準(zhǔn)確的數(shù)字，初步的經(jīng)濟損失情況，在事故發(fā)生后采取的措施，救治和善后處理情況（法院判決、調(diào)解情況）。如事故處理時間較長，應(yīng)按要求多次、及時報送事故處理進展情況。事故結(jié)案情況報告：事故發(fā)生經(jīng)過，事故發(fā)生原因，經(jīng)濟損失，事故責(zé)任人的處理，事故教訓(xùn)總結(jié)，為防止類似事故發(fā)生采取的相應(yīng)措施。結(jié)案報告在有關(guān)部門作出事故處理決定后10個工作日內(nèi)必須報出。若事故發(fā)生到結(jié)案時間較短，可將分類事故報告合并報送，所報送的信息要準(zhǔn)確、及時、一致哈拉鐵克小學(xué) 2014年9月1日第二篇：學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度一、食品采購及保管制度、出入庫、儲存、保管等日常工作。嚴(yán)禁采購腐敗、變質(zhì)、過期及標(biāo)識不全的食品?！跋冗M先出〞的原那么，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。.庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進行檢查，對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過期等物資要立即進行處理。.入庫干雜調(diào)料要分類整理，嚴(yán)禁食品與非食品混放，堆放的食品隔墻〔大于30厘米〕、離地〔大于２０厘米〕，整齊存放，并標(biāo)明品名及入庫的時間。檢查生產(chǎn)日期和有效期〔保質(zhì)期〕，按照“先進先出〞發(fā)放原那么予以發(fā)放。、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽，在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格，并在進出標(biāo)簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。，隨時對庫房內(nèi)的溫度進行檢查，保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過早過期霉變。、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內(nèi)存放私人物品及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān)的活動。、衛(wèi)生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。采購時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源。，標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運輸車輛應(yīng)專用清潔，不得與有毒物、污物混運，防止交叉污染食品。，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑〞字樣，專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作，嚴(yán)禁其他人員擅自取用，對其使用種類及數(shù)量須由專人記錄在案。、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求，冰箱〔柜〕宜設(shè)外顯式溫度〔指示〕計，以便于對其內(nèi)部溫度的監(jiān)測。、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放，應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志?！补瘛硟?nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，使用時應(yīng)遵循先進先出的原那么，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時去除。、冷凍食品的冰箱〔柜〕，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保其溫度到達要求并保持衛(wèi)生。二、食品加工烹調(diào)制作管理制度、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二次污染。，嚴(yán)禁加工不合格原料。，分類存放，按存放時間進行先后加工，防止交叉污染。，應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理；對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中，瀝干水分，存于相應(yīng)盛器內(nèi)。，按用途進行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進行粗加工，加工時防止損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底；肉禽類清洗后無血、無毛，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，保持清潔衛(wèi)生，不同原材料進行分開加工，防止污染。、臊水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清，污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔，定期進行消毒殺菌。，必須對烹制材料進行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。、餐具中。，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供給。，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。三、餐具清洗消毒保潔制度、菜刀必須放在適量的消毒液中進行浸泡，浸泡時間為15—30分鐘；不能進行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進行擦拭。清洗餐具、用具時，應(yīng)做到“四池分開〞，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識。、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗〞，不得減少任何環(huán)節(jié)。，在水池里放入5——10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40186。C；在將餐具、用具內(nèi)的雜物刮掉，放入水池浸泡5——10分鐘后進行清洗。，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均應(yīng)放入蒸車內(nèi)進行消毒，蒸汽溫度大于或等于95186。C，蒸煮時間為15——30分鐘；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒〔藥物濃度參照說明書〕，浸泡時間為15—30分鐘。，必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等枯燥后，應(yīng)放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細(xì)菌浸入。、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。，專職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門窗。四、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度、持有效健康證前方可上崗，健康證時效為一年。〔待聘人員〕辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢?！泊溉藛T〕健康證辦理須本人進行，嚴(yán)禁代檢、代查；嚴(yán)格遵守體檢考前須知。，檢查未合格的應(yīng)立即停崗，停崗期間禁止進入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘，復(fù)查合格者那么恢復(fù)原崗位工作；待聘人員體檢不合格的，不予聘用。，健康證原件交個人保管，其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理，以備查閱。，應(yīng)立即組織辦理，直至領(lǐng)取新的健康證前方能上崗工作。五、衛(wèi)生檢查及餐廳衛(wèi)生管理制度.衛(wèi)生管理人員每天不定時的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設(shè)施設(shè)備進行抽查，并對存在的問題作好記錄，及時向食堂及餐廳負(fù)責(zé)人提出改良意見。.抽調(diào)相關(guān)衛(wèi)生管理人員組成專項衛(wèi)生檢查考評小組，每周五對食堂、餐廳及部門衛(wèi)生狀況進行全面檢查，并作好衛(wèi)生檢查記錄。.食堂、餐廳及各部門衛(wèi)生狀況經(jīng)屢次通報仍未落實和完善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)對相關(guān)負(fù)責(zé)人進行批評和相應(yīng)處分；衛(wèi)生執(zhí)行情況將與年終考核掛鉤。4.所有檢查資料須在部門主任簽字確認(rèn)后交與中心辦公室存檔備查。.餐廳衛(wèi)生由專人負(fù)責(zé)，定崗、定人、定區(qū)域?！?次，每周定期進行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒。殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進行管理。，著裝要穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內(nèi)部及食物成品，盡量使用專用的夾子、勺子等用具進行采用。，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛(wèi)生。，非食品用具不得與食品用具混放。六、食物留樣及食物中毒報告制度。每樣食品必須留足100克，分別盛放在消毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。，必須用保鮮膜密封好〔或蓋上〕，并在外面標(biāo)明留樣時間、品名、餐次、留樣人，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄，便于檢查。，時間到滿前方可倒掉。，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。，應(yīng)立即向衛(wèi)生部門報告，同時向上級主管部門匯報。，保護現(xiàn)場，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外來人員進出、接觸。，如實答復(fù)調(diào)查人員的詢問，共同尋找中毒原因。七、飲食衛(wèi)生制度為保證食品衛(wèi)生，保障人民身體健康，根據(jù)?食品衛(wèi)生法?有關(guān)規(guī)定，特制定如下衛(wèi)生制度：飲食經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組。衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證，經(jīng)培訓(xùn)前方可上崗。從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病不得參加直接接觸食品的工作。工作人員上班時間應(yīng)穿戴整潔的工作衣服，并保持個人衛(wèi)生。做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一清掃，每天清洗。食用工具每班用后應(yīng)洗凈，保持清潔，食〔用〕具做到“一洗〞、“二刷〞、“三沖〞、“四消毒〞。不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期的食物。生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志，分類存放，不得混放。搞好操作間衛(wèi)生、冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。1及時處理好垃圾、垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)志，搞好“三防〞工作。原料到成品實行“四不制度〞。采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；保管驗收員不收腐爛變質(zhì)的原那么；加工人員〔廚師〕不用腐爛變質(zhì)食品；營業(yè)員〔效勞員〕不賣腐爛變質(zhì)食品〔零售單位不收進腐爛變質(zhì)食品；不出售腐爛變質(zhì)食品；不用手拿食品；不用廢紙、污物包裝食品〕。成品〔食物〕存放實行“四隔離〞。生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜貨、藥物隔離；食品與天然冰隔離。食〔用〕具實行“五過關(guān)〞。洗；刷；　沖；　消毒；　保潔。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定〞方法。定人；　定物；　定時間；　定質(zhì)量劃片分工，包于負(fù)責(zé)。個人衛(wèi)生做到四勤勤洗手剪指甲；　勤洗澡理發(fā)；　勤洗衣服、被褥；　勤換工作服。八、食〔用〕具洗滌消毒、保管制度A、食具的洗滌消毒所有的食具、茶具經(jīng)消毒后，方可使用。熱力消毒〔程序：除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒〕〔1〕煮沸消毒：將洗滌好的餐具放入100℃的水中煮沸10分鐘?！?〕蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放100℃的水中