餐廳員工衛(wèi)生管理制度及擴(kuò)展資料(編輯修改稿)
2024-10-15 13:40 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 甲，勤洗手。發(fā)型大方，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起來；不留長(zhǎng)指甲。不隨地吐痰。廚房員工患有疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病；報(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。四、員工操作衛(wèi)生管理廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。端送食物時(shí)，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙；準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。不使用破裂器皿。餐廳員工衛(wèi)生管理制度5一、食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)入廚房，必須著裝整齊，戴工作帽、穿工作服，保持衣冠的整潔。廚房人員必須做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。上洗手間后，要用洗手液清洗雙手，保持雙手清潔。在處理食物時(shí)，雙手必須清潔。在上班時(shí)間內(nèi)禁止抽煙，在任何時(shí)間都不許在工作間內(nèi)抽煙。在處理食物過程中，避免對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。如果手有創(chuàng)傷，應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處，并且在處理食物時(shí)，戴上一次性手套。若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥，應(yīng)立即停工治療。二、崗位環(huán)境衛(wèi)生要求做好廚房六管理，每次工作完成后統(tǒng)一清潔清掃掃，定期進(jìn)行大掃除。定人、定崗、定時(shí)清掃，經(jīng)常保持環(huán)境清潔，廚房?jī)?nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂等。廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂，操作臺(tái)應(yīng)保持清潔干燥，無油垢、污漬。不干凈的抹布、碟子或桌子、砧板，禁止用于制作食物的。不要把紙箱或報(bào)紙等雜物放在貨架上。禁止閑雜人員出入操作間。三、廚房設(shè)備、器皿衛(wèi)生要求容器保持完好，無破損、無油垢，并分類擺放。案臺(tái)、刀具、抹布應(yīng)專崗專用，保持清潔、無異味，防止交叉污染。冰箱要保持整潔，并每?jī)稍露ㄆ谇鍧嵰淮?。要確保用具操作情況良好，應(yīng)時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具，使用前后需進(jìn)行消毒，防止交叉污染。每月定期清洗排煙設(shè)備。每周清潔廚房照明設(shè)施一次。四、食品衛(wèi)生安全規(guī)定由原料制成品實(shí)行：不購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料，不收腐爛變質(zhì)的原料。大米采購(gòu)必須采購(gòu)優(yōu)質(zhì)大米，米飯?jiān)谡糁笄?，蒸柜、大米需清洗干凈后，方可蒸煮。肉類、水產(chǎn)類等要保持鮮活，瓜果要去皮、洗凈。蒸煮菜要炒熟煮透，油炸、煎食品要保持營(yíng)養(yǎng)，不能炸糊。成品（食物）存放實(shí)行“三隔離”：生與熟隔離，成品與制
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