【文章內(nèi)容簡介】 ，愈來愈受到人們的重視。近期研究發(fā) 現(xiàn) Nisin 可抑制口腔微生物的生長 ,避免糖類的發(fā)酵 ,把 Nisin 加進糖果、飲料等食品中 ,能預防齲齒和牙齦炎的發(fā)生 [3]。據(jù)報 道 ,Nisin 已被成功地用于硬制干酪、巴氏滅菌干酪、巴氏滅菌奶、罐藏濃縮干奶、高溫滅菌奶、高溫處理風味奶、酸奶等乳制品中 [4]。添加一定 量的 Nisin 可阻止芽孢的生長及其毒素的產(chǎn)生 ,同時還可降低食鹽及磷酸鹽的用量 ,使保存期延長一倍以上 ,在印度使用 Nisin 曾使僅能存放 3～ 7ｄ的消毒牛奶保存了 60余天。在沒有溫度調(diào)節(jié)條件下貯存軟形干酪時 ,添加 Nisin 可以抑制厭氧性細菌的生長 ,延長產(chǎn)品的貯存時間。在巴氏滅菌精制乳酪糊狀食品時 ,添加乳酸鏈球菌可以有效地抑制Ａ、Ｂ型肉毒桿菌菌株的生長及毒素的產(chǎn)生 [5]。在熏肉、火腿、香腸等肉制品的加工過程中添加一定 劑量的 Nisin,不僅可以控制細菌的生長 ,保持良好的風味及色澤 ,還可降低其中亞硝酸鹽的含量 ,減少產(chǎn)生危害健康的亞硝胺。另外 ,加 入 Nisin 后 ,僅 需 45%的熱處理程度即可延長肉制品的貯存期 ,避免在加工過程中由于過分的熱處理而明顯改變其質(zhì)地及外觀。 Nisin 除廣泛應用于乳制品、肉制品等多種食品的防腐保鮮外 ,還可用于罐裝 食品、果醬、飲料、啤酒、醬菜中，并能降低其殺菌溫度 ,改善罐裝食品的品質(zhì)和口感。 雙歧桿菌素（ Bifidoxin） 雙歧桿菌是一種重要的生理性細菌，定植于腸道內(nèi)，有營養(yǎng)、免疫、抗感染、延緩衰老的功能。它能抑制有害的微生物從而促進人體健康。 Meghtous 等 [6]通過實驗 發(fā)現(xiàn) 13個產(chǎn)生細菌素的雙歧桿菌菌種都能抑制唾液鏈球菌嗜酸亞種和嗜酸乳桿菌。抑菌物質(zhì)對某些革蘭氏陽性菌，如 :乳酸菌、鏈球菌（與雙歧桿菌共存）、乳桿菌、梭菌、嗜溫乳酸鏈球菌有抑制活性的作用。對其它革蘭氏陽性菌和陰性菌則沒有抑制作用， 包括某些鏈球菌（不與雙歧桿菌共存）、大腸桿菌和外源菌，如假單孢菌、克雷伯氏菌和沙雷氏菌。 溶菌酶（ Lysozyme） 溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或 N— 乙酸胞壁質(zhì)聚糖水解酶 ,1922年由英國人Fleming 從鼻黏液中發(fā)現(xiàn) .溶菌酶廣泛存在于鳥類、家禽的蛋清中和哺乳動物的淚液、唾液、血漿、尿、乳汁、胎盤以及體液、組織細胞內(nèi) ,在蛋清中含量最豐富 (約 %), 1937年 Abraham 與 Robinson 從卵蛋白中最先分離出晶體溶菌酶 .此外 ,在一些植物和微生物體內(nèi)也存在溶菌酶 .溶菌酶是一種糖苷水解酶 ,化學性質(zhì)穩(wěn)定 ,在干燥條件下可在室溫下長期保存 ,其純品為白色或微黃色結(jié)晶體或無定型粉末 ,無嗅 ,味甜 ,易溶于水 ,不溶于丙酮、乙醚 .其作用機制為破壞細菌、酵母菌和霉菌的細胞壁，使細胞壁中的糖苷鍵和肽鍵斷裂，最后導致細胞死亡。 溶菌酶是一種國內(nèi)外緊俏的生化物質(zhì) ,廣泛應用于醫(yī)學臨床 ,具有多種藥理作用 .它能分解稠厚的黏蛋白 ,排出膿性滲出物 ,可用于清除壞死組織 ,加速創(chuàng)口的修復再生 。與抗菌素合用對五官科多種黏膜疾病的治療有增效作用 .此外 ,還有凝血、止血作用。由于它能水解細菌胞壁 ,在細胞內(nèi)對吞噬后的 病原菌起破壞作用 ,可用于抗感染、消炎、消腫、增強體內(nèi)免疫反應等， 具有一定的保健作用 [4]。 溶菌酶是一種無毒、無害、安全性很高的高鹽基蛋白質(zhì)。它不僅能選擇性地分解微生物，而且又不作用于其它物質(zhì)。該酶對枯草桿菌、 耐輻射微球菌等革蘭氏陽性菌有強力分解作用，對大腸桿菌、普通變球菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌也有一定程度的溶解作用，其最有效濃度為 %。 .在食品工業(yè)上溶菌酶是優(yōu)良的天然防腐劑 ,廣泛用于清酒、干酪、香腸、奶油、糕點、生面條 .水產(chǎn)品、熟食及冰淇淋等食品的防腐保鮮 。溶菌酶對革蘭氏陽性細菌、枯草桿菌、芽 孢桿菌 /好氣性孢子形成菌等有較強的溶菌作用 。它能殺死腸道腐敗球菌 ,增加抗感染力 ,同時還能促進嬰兒腸道雙歧乳酸桿菌增殖 ,促進乳酪蛋白凝乳利于消化 ,所以是嬰兒食品、飲料的優(yōu)良添加劑 .由于食品中的羥基和酸會影響溶菌酶的活性 ,因此 ,它一般與酒、植酸、甘氨酸等物質(zhì)配合使用 .尤其重要的是近年來溶菌酶已成為基因工程及細胞工程必不可少的工具酶 .隨著生物工程的發(fā)展 ,提取溶菌酶具有更加重要的戰(zhàn)略意義 .目前溶菌酶可以以雞蛋清和蛋殼膜為材料提取制得 .常用的方法有 :(1)親和層析法 。(2)離子交換柱法 。(3)沉淀和凝膠層析結(jié)合法等 . 那他霉素（ Natamycin） 那他霉素 是納他爾鏈霉菌產(chǎn)生的一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物，能有效抑制和殺死酵母、霉菌及其它絲狀真菌。作用機理在于麥角固醇與真菌的細胞壁和細胞膜的反應，導致細胞破裂。對于細胞中不存在類似固醇化合物的微生物，那 他霉素對其無效，如細菌和病毒。因此，可將那他霉素直接加入到酸奶等發(fā)酵制品中，抑制霉菌和酵母菌，卻不殺死有益細菌 [8]。 那他霉素在乳制品、果蔬汁飲料、肉類保鮮中的應用較為廣泛。酸奶中添加那他霉素可以高效、低成本地抑制真菌，延長其貨架期，保證加工產(chǎn)品的質(zhì)量。霉 菌和酵母菌是導致果蔬汁變質(zhì)的主要菌類，添加那他霉素可以有效防止因真菌而引起的變質(zhì)。在肉類保鮮方面可采用浸泡或噴涂肉類食品來達到防止霉菌生長的目的。那他霉素在罐裝食品、啤酒釀造、方便食品、焙烤類食品等許多領(lǐng)域也具有良好的應用前景。 泰樂菌素（ Tylosin） 由鏈霉菌產(chǎn)生的泰樂菌素是一種大環(huán)內(nèi)酯化合物，抑菌 作用與 Nisin 類似。其作用機制是抑制細菌的蛋白質(zhì)合成，它能結(jié)合于核糖體 50S 亞基上，抑制氨酰tRNA的氨酰末端的結(jié)合以及抑制 mRNA氨酰 tRNA核糖的復合物的形成 [9]。 聚溶素（ Polylysin） 白鏈霉菌產(chǎn)生的聚溶素是由賴氨酸縮合而成的多肽，熱穩(wěn)定性好，加熱100℃， 10min 或 120℃， 20min 仍有抑制 微生物的效果，一般它與甘氨酸、醋酸鈉、乙醇、溶菌酶等輔助劑合用。能夠抑制革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌及酵母菌，但對霉菌無作用 [10]。另外，由鏈霉菌產(chǎn)生的幾丁質(zhì)酶對真菌具有強烈的抑制作用，且具有一定廣譜性 [11]。 霉菌素 紅曲霉能產(chǎn)生抗菌活性物質(zhì) Monascidin A， 主要作用于細菌，對霉菌、酵母的抑制作用很弱。 Blanc 等 [13]研究證明一些紅曲 霉菌產(chǎn)生的抑菌物Monascidin A 就是桔霉素（ Citrinin） 。桔霉素有良好的抑菌性，能抑制細菌，尤其是革蘭氏陽性菌，對革蘭氏陰性菌抑制較弱。能抗某些真菌和原生動物，但由于桔霉素具有的腎毒性和潛在的致畸性，會對人體產(chǎn)生一定的危害。 通過對紫色紅曲霉（ M. purpureus） 研究證實，其所產(chǎn)生的抗菌活性物質(zhì)中部分是色素物質(zhì)，研究表明它可以對蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、啤酒酵母、霉狀桿菌、枯草桿菌、熒光假單孢菌有強烈的抑菌作用， Nisin 與山梨酸鉀聯(lián)用可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長。用紫紅曲菌株提取 不含 Citrinin 的物質(zhì)，也具有明顯的抑菌作用。由此推測除了 Citrinin 從巨曲霉中分離出來的小分子量堿性蛋白質(zhì)，對絲狀真菌生長具有抑制作用，這種蛋白質(zhì)含 58個氨基酸殘基，其中 8個半胱氨酸殘基全部用于構(gòu)成二硫鍵， 使細胞中巰基失活 [14]。某些根霉能產(chǎn)生一種對芽孢菌屬細菌有獨特抑制作用的堿性多肽抗生物質(zhì)，該物質(zhì)可抑制食品、發(fā)酵工業(yè)中常見的枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌等污染菌。同時對其它革蘭氏陽性菌也有抑制作用，在干香腸表面接種沙門柏干酪青霉，能夠抑制產(chǎn)真菌毒素的霉菌生長 。 抗生素類（ Antibacterial 抗生素是微生物（細菌、真菌、放線菌等）在代謝過程中產(chǎn)生的、在低濃度下就能抑制其它微生物的生長和活動，甚至殺死微生物的一類小分子蛋白質(zhì)?？股嘏c細菌素的區(qū)別主要基于它們合成、作用方式、抗菌譜及毒理、抗藥性、機制之間的不同。在食品工業(yè)中常用的抗生素是廣譜抗生素，例如四環(huán)素對廣范圍內(nèi)的革蘭氏陰性菌及革蘭氏陽性菌具有抑制作用。如何選擇合適的抗生素取決