【正文】 使用時(shí)可將生產(chǎn)抑菌物質(zhì)的微生物直接作為生產(chǎn)菌種或配合菌種加入到食品中； (2)把抗菌基因轉(zhuǎn)入發(fā)酵菌株，使其在生產(chǎn)過(guò)程中釋放出抗菌物質(zhì)； (3)將抑菌物質(zhì)直接加入到食品中，或共用幾種生物殺菌素； (4)將生物殺菌素與來(lái)自動(dòng)植物或礦物的天然防腐劑配合使用，利用它們的協(xié)同效應(yīng)增強(qiáng)效果； (5)將其與某些絡(luò)合劑、化學(xué)防腐劑結(jié)合使用， 以增強(qiáng)其抑菌譜和降低化學(xué)防腐劑的用量。近些年的研究表明 ,這些物質(zhì)也具有抗菌防腐作用 ,能夠抑制傳染性微生物的生長(zhǎng) ,延長(zhǎng)食品的貨價(jià)期。 對(duì)香 精油抑制微生物的報(bào)道有不少。丁香油的突出優(yōu)點(diǎn)是抑制真菌作用強(qiáng) [4]。例如具有抗菌能力的香精油主要來(lái)源于丁香、牛至、迷迭香、百里香、紅根草和香蘭素 ,它們的香精油里都含有石炭酸結(jié)構(gòu) ,并且它們抗革蘭氏陽(yáng)性菌的能力要高于革蘭氏陰性菌。此外 ,含烯丙醇異硫氰酸鹽的香精油對(duì)許多真菌也具有良好的抗菌能力 [5]。混合物中丁香酚含量很大程度也決定了其抗 菌能力 ,丁香酚成分越高 ,抗菌能力越高。另外 ,含檸檬醛高的抗菌能力也強(qiáng)。牛至、百里香和香芹油的抗菌能力可能因其含有萜類(lèi)香芹酚 ,及 p對(duì)異丙基甲苯有關(guān) [6]。果膠是一種水溶性天然聚合物。有研究報(bào)道以酶分解果膠得到的果膠對(duì) 食品具有很強(qiáng)的抗菌作用 ,特別是對(duì)大腸桿菌有顯著的抑制增殖作用。目前 ,國(guó)外以果膠分解物為主要成分 ,加入其它一些天然防腐劑 ,已廣泛應(yīng)用于酸菜、咸魚(yú)、牛肉等食品的防腐 [7]。 目前研究報(bào)道較多來(lái)源動(dòng)物的生物防腐劑又昆蟲(chóng)抗菌肽、殼聚糖以及魚(yú)精蛋白，下面對(duì)其功能及其在食品中的應(yīng)用一一介紹。迄今為止 ,已 發(fā)現(xiàn)的昆蟲(chóng)抗菌肽多達(dá) 100多種 。一般熱穩(wěn)定性強(qiáng) ,具有強(qiáng)堿性 ,廣譜抗菌性。一般認(rèn)為抗菌肽的抗菌機(jī)理是由于它能影響細(xì)胞膜的通透性 ,使細(xì)胞膜通透性增強(qiáng)或是在細(xì)胞膜上形成通道 ,引起細(xì)胞質(zhì)溢流導(dǎo)致細(xì)胞的死亡。作為一種抗菌肽 ,它可以降低殺菌溫度 ,減少熱處理時(shí)間 ,保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味。在肉制品加工過(guò)程中只需 添加很少劑量 (mol/g級(jí) )的抗菌 肽 ,就可以控制細(xì)菌的生長(zhǎng) ,保持食品的風(fēng)味及色澤。 殼聚糖又名乙酰幾丁質(zhì) ,是由蝦蟹殼廢料加工而成的 ,屬于高分子多糖。 魚(yú)精蛋白是在魚(yú)類(lèi)精子細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)的一種細(xì)小而簡(jiǎn)單的堿性球形蛋白質(zhì) ,魚(yú)精蛋白有廣譜抑菌活性 ,能抑制枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、地衣型芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌、糞鏈球菌等的生長(zhǎng)。在牛奶、奶蛋、布丁中加入魚(yú)精蛋白可延長(zhǎng)其保存期 [23]。其作用機(jī)制主要是在細(xì)胞膜上形成微孔 ,導(dǎo)致細(xì)胞膜通透性增加和能量產(chǎn)生系統(tǒng)破壞 ,從而抑制微生物的生長(zhǎng)。又因其無(wú)毒、用量少 ,使用方便防腐效果好 ,價(jià)格低廉等特點(diǎn) ,在奶制品、干酪制品、罐 頭食品、肉制品、飲料等食品產(chǎn)品的防腐保鮮中普遍應(yīng)用。在熏肉、火腿、香腸等肉制品的加工過(guò)程中添加一定劑 量的 Nisin 不僅可以控制細(xì)菌的生長(zhǎng) ,保持良好的風(fēng)味及色澤 ,還可減少產(chǎn)生危害健康的亞硝胺 [11~13]。曲酸具有抗菌作用、抗氧化作用、護(hù)色作用以及安全無(wú)毒性的優(yōu)點(diǎn) ,可廣泛應(yīng)用于肉食的護(hù)色、防止熏制品的致癌物的形成以 及果蔬保 鮮、生食品殺菌防腐等。 （ 3） 納他霉素是納他爾鏈霉菌產(chǎn)生的一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物 ,它能有效抑制和殺死酵母、霉菌及其它絲狀真菌。對(duì)于細(xì)胞中不存在類(lèi)似固醇化合物的微生物 ,那他霉素對(duì)其無(wú)效 ,如細(xì)菌和病毒。酸奶中添加那他霉素可以高效、低成本地抑制真菌 ,延長(zhǎng)其貨架期 ,保證加工產(chǎn)品的質(zhì) 量。在肉類(lèi)保鮮方面可采用浸泡或噴涂肉類(lèi)食品來(lái)達(dá)到防止霉菌生長(zhǎng)的目的。自然界有一類(lèi)嗜殺酵母 (kill yeast)能向體外分泌一種毒蛋白 (也稱(chēng)嗜殺毒素 ),殺死同族及親緣酵母。以后又發(fā)現(xiàn)了假絲酵母屬、隱球菌屬、德巴利酵母屬、漢遜氏酵母屬、克魯維氏酵母屬、畢赤酵母屬和圓酵母屬也能分泌殺菌物質(zhì)。 K1毒素作用機(jī)制是 :首先是毒素快速吸附到酵母細(xì)胞壁上的β 1. 6D葡聚糖受體上 ,此 步不需要能量。受 K1毒素作用的細(xì)胞表現(xiàn)出 :細(xì)胞膜上氫離子濃度下降 ,細(xì)胞 質(zhì)酸化和 K+的泄漏。 第 3章食品中常用生物殺菌素 細(xì)菌素類(lèi) 細(xì)菌素是由某些細(xì)菌通過(guò)核糖體合成機(jī)制產(chǎn)生的一類(lèi)具有抑菌活性的蛋白質(zhì)，抑菌范圍不僅僅局限于同源菌，產(chǎn)生菌對(duì)其細(xì)菌素也有其自身免疫性 [1]，它不同于抗生素，其 作用有一定特異性。所有的小菌素都需特定的細(xì)胞表面受體才能進(jìn)入細(xì)胞；另一類(lèi)是革蘭氏陽(yáng)性菌產(chǎn)生的細(xì)菌素 乳酸菌素和非乳酸菌素。 Nisin 是由乳酸鏈球菌分泌的一種多肽。但在一定條件下，如：冷凍、加熱、降低pH值和經(jīng) EDTA及其它表面活性劑處理對(duì)部分革蘭氏陰性菌也有致死作用 。 Nisin 的應(yīng)用與其它防腐劑相比 ,Nisin 具有無(wú)毒、用量少、使用方便、防腐效果好、價(jià)格低廉的特 點(diǎn)，愈來(lái)愈受到人們的重視。據(jù)報(bào) 道 ,Nisin 已被成功地用于硬制干酪、巴氏滅菌干酪、巴氏滅菌奶、罐藏濃縮干奶、高溫滅菌奶、高溫處理風(fēng)味奶、酸奶等乳制品中 [4]。在沒(méi)有溫度調(diào)節(jié)條件下貯存軟形干酪時(shí) ,添加 Nisin 可以抑制厭氧性細(xì)菌的生長(zhǎng) ,延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯存時(shí)間。在熏肉、火腿、香腸等肉制品的加工過(guò)程中添加一定 劑量的 Nisin,不僅可以控制細(xì)菌的生長(zhǎng) ,保持良好的風(fēng)味及色澤 ,還可降低其中亞硝酸鹽的含量 ,減少產(chǎn)生危害健康的亞硝胺。 Nisin 除廣泛應(yīng)用于乳制品、肉制品等多種食品的防腐保鮮外 ,還可用于罐裝 食品、果醬、飲料、啤酒、醬菜中，并能降低其殺菌溫度 ,改善罐裝食品的品質(zhì)和口感。它能抑制有害的微生物從而促進(jìn)人體健康。抑菌物質(zhì)對(duì)某些革蘭氏陽(yáng)性菌，如 :乳酸菌、鏈球菌（與雙歧桿菌共存）、乳桿菌、梭菌、嗜溫乳酸鏈球菌有抑制活性的作用。 溶菌酶（ Lysozyme） 溶菌酶又稱(chēng)胞壁質(zhì)酶或 N— 乙酸胞壁質(zhì)聚糖水解酶 ,1922年由英國(guó)人Fleming 從鼻黏液中發(fā)現(xiàn) .溶菌酶廣泛存在于鳥(niǎo)類(lèi)、家禽的蛋清中和哺乳動(dòng)物的淚液、唾液、血漿、尿、乳汁、胎盤(pán)以及體液、組織細(xì)胞內(nèi) ,在蛋清中含量最豐富 (約 %), 1937年 Abraham 與 Robinson 從卵蛋白中最先分離出晶體溶菌酶 .此外 ,在一些植物和微生物體內(nèi)也存在溶菌酶 .溶菌酶是一種糖苷水解酶 ,化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 ,在干燥條件下可在室溫下長(zhǎng)期保存 ,其純品為白色或微黃色結(jié)晶體或無(wú)定型粉末 ,無(wú)嗅 ,味甜 ,易溶于水 ,不溶于丙酮、乙醚 .其作用機(jī)制為破壞細(xì)菌、酵母菌和霉菌的細(xì)胞壁，使細(xì)胞壁中的糖苷鍵和肽鍵斷裂，最后導(dǎo)致細(xì)胞死亡。與抗菌素合用對(duì)五官科多種黏膜疾病的治療有增效作用 .此外 ,還有凝血、止血作用。 溶菌酶是一種無(wú)毒、無(wú)害、安全性很高的高鹽基蛋白質(zhì)。該酶對(duì)枯草桿菌、 耐輻射微球菌等革蘭氏陽(yáng)性菌有強(qiáng)力分解作用，對(duì)大腸桿菌、普通變球菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌也有一定程度的溶解作用，其最有效濃度為 %。溶菌酶對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌、枯草桿菌、芽 孢桿菌 /好氣性孢子形成菌等有較強(qiáng)的溶菌作用 。(2)離子交換柱法 。作用機(jī)理在于麥角固醇與真菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的反應(yīng)，導(dǎo)致細(xì)胞破裂。因此，可將那他霉素直接加入到酸奶等發(fā)酵制品中，抑制霉菌和酵母菌，卻不殺死有益細(xì)菌 [8]。酸奶中添加那他霉素可以高效、低成本地抑制真菌，延長(zhǎng)其貨架期，保證加工產(chǎn)品的質(zhì)量。在肉類(lèi)保鮮方面可采用浸泡或噴涂肉類(lèi)食品來(lái)達(dá)到防止霉菌生長(zhǎng)的目的。 泰樂(lè)菌素（ Tylosin） 由鏈霉菌產(chǎn)生的泰樂(lè)菌素是一種大環(huán)內(nèi)酯化合物，抑菌 作用與 Nisin 類(lèi)似。 聚溶素（ Polylysin） 白鏈霉菌產(chǎn)生的聚溶素是由賴氨酸縮合而成的多肽，熱穩(wěn)定性好，加熱100℃， 10min 或 120℃， 20min 仍有抑制 微生物的效果，一般它與甘氨酸、醋酸鈉、乙醇、溶菌酶等輔助劑合用。另外，由鏈霉菌產(chǎn)生的幾丁質(zhì)酶對(duì)真菌具有強(qiáng)烈的抑制作用，且具有一定廣譜性 [11]。 Blanc 等 [13]研究證明一些紅曲 霉菌產(chǎn)生的抑菌物Monascidin A 就是桔霉素（ Citrinin） 。能抗某些真菌和原生動(dòng)物，但由于桔霉素具有的腎毒性和