【正文】 取 ,來(lái)源于動(dòng)物的天然防腐劑 ,微生物類。 不少微生物在其代謝過(guò)程中都能產(chǎn)生抑菌物質(zhì) ,但作為食品防腐劑 ,必須符合 :生物殺菌素本身對(duì)人體完全無(wú)害 ,在消化道內(nèi)降解為食物的正常成分 ,對(duì)食品進(jìn)行熱處理時(shí)降解為無(wú)害成分 ,不影響消化道菌群 ,不影響藥用抗菌素的使用。近些年的研究表明 ,這些物質(zhì)也具有抗菌防腐作用 ,能夠抑制傳染性微生物的生長(zhǎng) ,延長(zhǎng)食品的貨價(jià)期。丁香油的突出優(yōu)點(diǎn)是抑制真菌作用強(qiáng) [4]。此外 ,含烯丙醇異硫氰酸鹽的香精油對(duì)許多真菌也具有良好的抗菌能力 [5]。另外 ,含檸檬醛高的抗菌能力也強(qiáng)。果膠是一種水溶性天然聚合物。目前 ,國(guó)外以果膠分解物為主要成分 ,加入其它一些天然防腐劑 ,已廣泛應(yīng)用于酸菜、咸魚、牛肉等食品的防腐 [7]。迄今為止 ,已 發(fā)現(xiàn)的昆蟲抗菌肽多達(dá) 100多種 。一般認(rèn)為抗菌肽的抗菌機(jī)理是由于它能影響細(xì)胞膜的通透性 ,使細(xì)胞膜通透性增強(qiáng)或是在細(xì)胞膜上形成通道 ,引起細(xì)胞質(zhì)溢流導(dǎo)致細(xì)胞的死亡。在肉制品加工過(guò)程中只需 添加很少劑量 (mol/g級(jí) )的抗菌 肽 ,就可以控制細(xì)菌的生長(zhǎng) ,保持食品的風(fēng)味及色澤。 魚精蛋白是在魚類精子細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)的一種細(xì)小而簡(jiǎn)單的堿性球形蛋白質(zhì) ,魚精蛋白有廣譜抑菌活性 ,能抑制枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、地衣型芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌、糞鏈球菌等的生長(zhǎng)。其作用機(jī)制主要是在細(xì)胞膜上形成微孔 ,導(dǎo)致細(xì)胞膜通透性增加和能量產(chǎn)生系統(tǒng)破壞 ,從而抑制微生物的生長(zhǎng)。在熏肉、火腿、香腸等肉制品的加工過(guò)程中添加一定劑 量的 Nisin 不僅可以控制細(xì)菌的生長(zhǎng) ,保持良好的風(fēng)味及色澤 ,還可減少產(chǎn)生危害健康的亞硝胺 [11~13]。 （ 3） 納他霉素是納他爾鏈霉菌產(chǎn)生的一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物 ,它能有效抑制和殺死酵母、霉菌及其它絲狀真菌。酸奶中添加那他霉素可以高效、低成本地抑制真菌 ,延長(zhǎng)其貨架期 ,保證加工產(chǎn)品的質(zhì) 量。自然界有一類嗜殺酵母 (kill yeast)能向體外分泌一種毒蛋白 (也稱嗜殺毒素 ),殺死同族及親緣酵母。 K1毒素作用機(jī)制是 :首先是毒素快速吸附到酵母細(xì)胞壁上的β 1. 6D葡聚糖受體上 ,此 步不需要能量。 第 3章食品中常用生物殺菌素 細(xì)菌素類 細(xì)菌素是由某些細(xì)菌通過(guò)核糖體合成機(jī)制產(chǎn)生的一類具有抑菌活性的蛋白質(zhì)，抑菌范圍不僅僅局限于同源菌，產(chǎn)生菌對(duì)其細(xì)菌素也有其自身免疫性 [1]，它不同于抗生素，其 作用有一定特異性。 Nisin 是由乳酸鏈球菌分泌的一種多肽。 Nisin 的應(yīng)用與其它防腐劑相比 ,Nisin 具有無(wú)毒、用量少、使用方便、防腐效果好、價(jià)格低廉的特 點(diǎn)，愈來(lái)愈受到人們的重視。在沒(méi)有溫度調(diào)節(jié)條件下貯存軟形干酪時(shí) ,添加 Nisin 可以抑制厭氧性細(xì)菌的生長(zhǎng) ,延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯存時(shí)間。 Nisin 除廣泛應(yīng)用于乳制品、肉制品等多種食品的防腐保鮮外 ,還可用于罐裝 食品、果醬、飲料、啤酒、醬菜中，并能降低其殺菌溫度 ,改善罐裝食品的品質(zhì)和口感。抑菌物質(zhì)對(duì)某些革蘭氏陽(yáng)性菌，如 :乳酸菌、鏈球菌（與雙歧桿菌共存）、乳桿菌、梭菌、嗜溫乳酸鏈球菌有抑制活性的作用。與抗菌素合用對(duì)五官科多種黏膜疾病的治療有增效作用 .此外 ,還有凝血、止血作用。該酶對(duì)枯草桿菌、 耐輻射微球菌等革蘭氏陽(yáng)性菌有強(qiáng)力分解作用，對(duì)大腸桿菌、普通變球菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌也有一定程度的溶解作用，其最有效濃度為 %。(2)離子交換柱法 。因此，可將那他霉素直接加入到酸奶等發(fā)酵制品中，抑制霉菌和酵母菌，卻不殺死有益細(xì)菌 [8]。在肉類保鮮方面可采用浸泡或噴涂肉類食品來(lái)達(dá)到防止霉菌生長(zhǎng)的目的。 聚溶素（ Polylysin） 白鏈霉菌產(chǎn)生的聚溶素是由賴氨酸縮合而成的多肽，熱穩(wěn)定性好，加熱100℃， 10min 或 120℃， 20min 仍有抑制 微生物的效果，一般它與甘氨酸、醋酸鈉、乙醇、溶菌酶等輔助劑合用。 Blanc 等 [13]研究證明一些紅曲 霉菌產(chǎn)生的抑菌物Monascidin A 就是桔霉素（ Citrinin） 。用紫紅曲菌株提取 不含 Citrinin 的物質(zhì)，也具有明顯的抑菌作用。 抗生素類（ Antibacterial 抗生素是微生物（細(xì)菌、真菌、放線菌等）在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的、在低濃度下就能抑制其它微生物的生長(zhǎng)和活動(dòng)，甚至殺死微生物的一類小分子蛋白質(zhì)。在肉品加工中可用 Nisin、枯草桿菌素、塔羅素等防腐。 魚精蛋白 魚精蛋白是在魚類精子細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)的一種細(xì)小而簡(jiǎn)單的堿性球形蛋白質(zhì) ,魚精蛋白具有廣譜抑菌活性，能抑制枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、地衣型芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌、糞鏈球菌等的生長(zhǎng) [17]。目前應(yīng)用最廣的防腐劑多為酸型防腐劑，只在酸性條件下有效，而在中性乃至偏堿性的食品中使用，效果明顯下降。但根據(jù)國(guó)外報(bào)道，在含核酸較多的食品或含酸性多糖類較豐富的食品中其抗菌效果相對(duì)較低。具有 非常理想的防腐功能。另外， Lactobacillus alimentarius 菌株不會(huì)產(chǎn)研究結(jié)果生過(guò)氧化氫，而研究也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)殺在整個(gè)研究細(xì)菌素的存在。 在食品防腐中的應(yīng)用 (l)在肉制品中的應(yīng)用肉制品的主要污染菌是 G+菌，而 Nisin 作為 G+菌的抑制劑 ，廣泛的應(yīng)用在肉類加工中。袁秋萍認(rèn)為從生產(chǎn)成本和防腐效果考慮 Niain 在香腸中的適宜添加量為 0 Shehata 等研究表明，將少量的 Nisin 添加于奶油巧克力生產(chǎn)中，能降低能耗，延長(zhǎng)貨架期。在冷凍乳類甜點(diǎn)食品中添加 50一 looIU/mL 的Nisin 后，可延長(zhǎng)其貨架期 4一 6倍 [8]。利用 Nisin 的抗菌活性， ogdenK(1985)實(shí)驗(yàn)得出，只需在啤酒中加人 1000IU/mLNisin，則可除去雜菌，延長(zhǎng)貨架期，降低巴氏消毒的強(qiáng)度，增強(qiáng)啤酒的品質(zhì)和風(fēng)味。 有關(guān)溶菌酶的研究報(bào)道諸多，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于食品保鮮、防腐。溶菌酶與酒、植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸等其他抗菌物質(zhì)配合使用可大大 提高其防腐效果 ,其中與甘氨酸配合使用的溶菌酶制劑已應(yīng)用于面類、水產(chǎn)、熟食品、冰淇淋和色拉等食品的防腐。另將溶菌酶加人干酪中，可防止微生物污染而引起酪酸發(fā)酵。霉菌和酵母菌是導(dǎo)致果蔬汁變質(zhì)的主要菌類，在一定溫度下，添加最低有效濃度為 。腸球菌素具有廣譜的抗菌作用。 但同時(shí)它是一種 條件致病菌，其安全性使其成為食品工業(yè)中的首要問(wèn)題。 苦瓜是一種食藥兩用的天然植物。沙門氏菌、枯草桿菌、大腸桿菌等受試細(xì)菌有良好的抑菌作用，尤其對(duì)金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌具有顯著的抑制效果。大蒜可延長(zhǎng)肉類食品的保鮮期，宰前注射 10%大蒜注射液，能延長(zhǎng)雞胭體保鮮期 。在供試菌種作斜面活化后，把 配制好的菌懸液加入至不同濃度的大蒜油樣品中，分別在適宜濃度下培養(yǎng)，得到大蒜油對(duì)以上各種微生物的最低抑菌濃度 (MIO，大都在 10 3 一 10 41ag/ mL，最低殺菌濃度 (M BC)也大都在 10 3 一 10 4 叼 mL，證明大蒜油對(duì)很多污染食品的微生物都有抑菌和殺菌作用 [ls} ,馮德明等采用乙醇溶液浸出法提取大蒜素，并通過(guò)硝酸汞沉淀法測(cè)其濃度，之后應(yīng)用不同濃度大蒜素對(duì)白豆腐片進(jìn)行時(shí)間不等的浸漬，再置于 25 士 1 C}恒溫箱中貯藏，結(jié)果表明，使用濃度約為 0. 1 郭 100mL 的大蒜素酒精提取液浸漬 5} 7min， 可延長(zhǎng)白豆腐片等豆制品的保鮮時(shí)間，使其保鮮時(shí)間大于 7 d} 1 叱馬慕英通過(guò)用各種 濃度的大蒜水溶液對(duì)幾十種常見(jiàn)污染食品的真菌 (如各種霉菌酵母菌等 )進(jìn)行抑制和殺滅作用研究，同時(shí)與不同濃度的食品防腐劑苯甲酸和山梨酸的抗真菌作用加以比較，研究結(jié)果證明，大蒜水溶液對(duì)許多污染食品的真菌最低抑菌濃度大都在 0. 16%0. 32%之間，最低殺菌濃度大都在 0. 32%0. 625%之間。但未發(fā)現(xiàn)對(duì)霉菌有抗性，濃香乳菇的菌絲體有較強(qiáng)的抑殺酵母菌和真菌的作用。值得注意的是，一些食品致病菌能對(duì)乳酸鏈球菌肽產(chǎn)生抗性。隨著人們對(duì)健康意識(shí)的提高，可以預(yù)測(cè)來(lái)源于微生物的生物殺菌素以其特有的優(yōu)勢(shì)將有廣闊的應(yīng)用