【正文】 取 ,來源于動物的天然防腐劑 ,微生物類。 不少微生物在其代謝過程中都能產生抑菌物質 ,但作為食品防腐劑 ,必須符合 :生物殺菌素本身對人體完全無害 ,在消化道內降解為食物的正常成分 ,對食品進行熱處理時降解為無害成分 ,不影響消化道菌群 ,不影響藥用抗菌素的使用。近些年的研究表明 ,這些物質也具有抗菌防腐作用 ,能夠抑制傳染性微生物的生長 ,延長食品的貨價期。丁香油的突出優(yōu)點是抑制真菌作用強 [4]。此外 ,含烯丙醇異硫氰酸鹽的香精油對許多真菌也具有良好的抗菌能力 [5]。另外 ,含檸檬醛高的抗菌能力也強。果膠是一種水溶性天然聚合物。目前 ,國外以果膠分解物為主要成分 ,加入其它一些天然防腐劑 ,已廣泛應用于酸菜、咸魚、牛肉等食品的防腐 [7]。迄今為止 ,已 發(fā)現(xiàn)的昆蟲抗菌肽多達 100多種 。一般認為抗菌肽的抗菌機理是由于它能影響細胞膜的通透性 ,使細胞膜通透性增強或是在細胞膜上形成通道 ,引起細胞質溢流導致細胞的死亡。在肉制品加工過程中只需 添加很少劑量 (mol/g級 )的抗菌 肽 ,就可以控制細菌的生長 ,保持食品的風味及色澤。 魚精蛋白是在魚類精子細胞中發(fā)現(xiàn)的一種細小而簡單的堿性球形蛋白質 ,魚精蛋白有廣譜抑菌活性 ,能抑制枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、地衣型芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌、糞鏈球菌等的生長。其作用機制主要是在細胞膜上形成微孔 ,導致細胞膜通透性增加和能量產生系統(tǒng)破壞 ,從而抑制微生物的生長。在熏肉、火腿、香腸等肉制品的加工過程中添加一定劑 量的 Nisin 不僅可以控制細菌的生長 ,保持良好的風味及色澤 ,還可減少產生危害健康的亞硝胺 [11~13]。 （ 3） 納他霉素是納他爾鏈霉菌產生的一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物 ,它能有效抑制和殺死酵母、霉菌及其它絲狀真菌。酸奶中添加那他霉素可以高效、低成本地抑制真菌 ,延長其貨架期 ,保證加工產品的質 量。自然界有一類嗜殺酵母 (kill yeast)能向體外分泌一種毒蛋白 (也稱嗜殺毒素 ),殺死同族及親緣酵母。 K1毒素作用機制是 :首先是毒素快速吸附到酵母細胞壁上的β 1. 6D葡聚糖受體上 ,此 步不需要能量。 第 3章食品中常用生物殺菌素 細菌素類 細菌素是由某些細菌通過核糖體合成機制產生的一類具有抑菌活性的蛋白質，抑菌范圍不僅僅局限于同源菌，產生菌對其細菌素也有其自身免疫性 [1]，它不同于抗生素，其 作用有一定特異性。 Nisin 是由乳酸鏈球菌分泌的一種多肽。 Nisin 的應用與其它防腐劑相比 ,Nisin 具有無毒、用量少、使用方便、防腐效果好、價格低廉的特 點，愈來愈受到人們的重視。在沒有溫度調節(jié)條件下貯存軟形干酪時 ,添加 Nisin 可以抑制厭氧性細菌的生長 ,延長產品的貯存時間。 Nisin 除廣泛應用于乳制品、肉制品等多種食品的防腐保鮮外 ,還可用于罐裝 食品、果醬、飲料、啤酒、醬菜中，并能降低其殺菌溫度 ,改善罐裝食品的品質和口感。抑菌物質對某些革蘭氏陽性菌，如 :乳酸菌、鏈球菌（與雙歧桿菌共存）、乳桿菌、梭菌、嗜溫乳酸鏈球菌有抑制活性的作用。與抗菌素合用對五官科多種黏膜疾病的治療有增效作用 .此外 ,還有凝血、止血作用。該酶對枯草桿菌、 耐輻射微球菌等革蘭氏陽性菌有強力分解作用，對大腸桿菌、普通變球菌和副溶血性弧菌等革蘭氏陰性菌也有一定程度的溶解作用，其最有效濃度為 %。(2)離子交換柱法 。因此，可將那他霉素直接加入到酸奶等發(fā)酵制品中，抑制霉菌和酵母菌，卻不殺死有益細菌 [8]。在肉類保鮮方面可采用浸泡或噴涂肉類食品來達到防止霉菌生長的目的。 聚溶素（ Polylysin） 白鏈霉菌產生的聚溶素是由賴氨酸縮合而成的多肽，熱穩(wěn)定性好，加熱100℃， 10min 或 120℃， 20min 仍有抑制 微生物的效果，一般它與甘氨酸、醋酸鈉、乙醇、溶菌酶等輔助劑合用。 Blanc 等 [13]研究證明一些紅曲 霉菌產生的抑菌物Monascidin A 就是桔霉素（ Citrinin） 。用紫紅曲菌株提取 不含 Citrinin 的物質，也具有明顯的抑菌作用。 抗生素類（ Antibacterial 抗生素是微生物（細菌、真菌、放線菌等）在代謝過程中產生的、在低濃度下就能抑制其它微生物的生長和活動，甚至殺死微生物的一類小分子蛋白質。在肉品加工中可用 Nisin、枯草桿菌素、塔羅素等防腐。 魚精蛋白 魚精蛋白是在魚類精子細胞中發(fā)現(xiàn)的一種細小而簡單的堿性球形蛋白質 ,魚精蛋白具有廣譜抑菌活性，能抑制枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、地衣型芽孢桿菌、凝固芽孢桿菌、胚芽乳桿菌、干酪乳桿菌、糞鏈球菌等的生長 [17]。目前應用最廣的防腐劑多為酸型防腐劑，只在酸性條件下有效，而在中性乃至偏堿性的食品中使用，效果明顯下降。但根據(jù)國外報道，在含核酸較多的食品或含酸性多糖類較豐富的食品中其抗菌效果相對較低。具有 非常理想的防腐功能。另外， Lactobacillus alimentarius 菌株不會產研究結果生過氧化氫，而研究也沒有發(fā)現(xiàn)殺在整個研究細菌素的存在。 在食品防腐中的應用 (l)在肉制品中的應用肉制品的主要污染菌是 G+菌，而 Nisin 作為 G+菌的抑制劑 ，廣泛的應用在肉類加工中。袁秋萍認為從生產成本和防腐效果考慮 Niain 在香腸中的適宜添加量為 0 Shehata 等研究表明，將少量的 Nisin 添加于奶油巧克力生產中，能降低能耗，延長貨架期。在冷凍乳類甜點食品中添加 50一 looIU/mL 的Nisin 后，可延長其貨架期 4一 6倍 [8]。利用 Nisin 的抗菌活性， ogdenK(1985)實驗得出，只需在啤酒中加人 1000IU/mLNisin，則可除去雜菌，延長貨架期，降低巴氏消毒的強度，增強啤酒的品質和風味。 有關溶菌酶的研究報道諸多，現(xiàn)已廣泛應用于食品保鮮、防腐。溶菌酶與酒、植酸、聚合磷酸鹽、甘氨酸等其他抗菌物質配合使用可大大 提高其防腐效果 ,其中與甘氨酸配合使用的溶菌酶制劑已應用于面類、水產、熟食品、冰淇淋和色拉等食品的防腐。另將溶菌酶加人干酪中，可防止微生物污染而引起酪酸發(fā)酵。霉菌和酵母菌是導致果蔬汁變質的主要菌類，在一定溫度下，添加最低有效濃度為 。腸球菌素具有廣譜的抗菌作用。 但同時它是一種 條件致病菌，其安全性使其成為食品工業(yè)中的首要問題。 苦瓜是一種食藥兩用的天然植物。沙門氏菌、枯草桿菌、大腸桿菌等受試細菌有良好的抑菌作用，尤其對金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌具有顯著的抑制效果。大蒜可延長肉類食品的保鮮期，宰前注射 10%大蒜注射液，能延長雞胭體保鮮期 。在供試菌種作斜面活化后，把 配制好的菌懸液加入至不同濃度的大蒜油樣品中，分別在適宜濃度下培養(yǎng)，得到大蒜油對以上各種微生物的最低抑菌濃度 (MIO，大都在 10 3 一 10 41ag/ mL，最低殺菌濃度 (M BC)也大都在 10 3 一 10 4 叼 mL，證明大蒜油對很多污染食品的微生物都有抑菌和殺菌作用 [ls} ,馮德明等采用乙醇溶液浸出法提取大蒜素，并通過硝酸汞沉淀法測其濃度，之后應用不同濃度大蒜素對白豆腐片進行時間不等的浸漬，再置于 25 士 1 C}恒溫箱中貯藏，結果表明，使用濃度約為 0. 1 郭 100mL 的大蒜素酒精提取液浸漬 5} 7min， 可延長白豆腐片等豆制品的保鮮時間，使其保鮮時間大于 7 d} 1 叱馬慕英通過用各種 濃度的大蒜水溶液對幾十種常見污染食品的真菌 (如各種霉菌酵母菌等 )進行抑制和殺滅作用研究，同時與不同濃度的食品防腐劑苯甲酸和山梨酸的抗真菌作用加以比較，研究結果證明，大蒜水溶液對許多污染食品的真菌最低抑菌濃度大都在 0. 16%0. 32%之間，最低殺菌濃度大都在 0. 32%0. 625%之間。但未發(fā)現(xiàn)對霉菌有抗性，濃香乳菇的菌絲體有較強的抑殺酵母菌和真菌的作用。值得注意的是，一些食品致病菌能對乳酸鏈球菌肽產生抗性。隨著人們對健康意識的提高，可以預測來源于微生物的生物殺菌素以其特有的優(yōu)勢將有廣闊的應用