【正文】 畢業(yè)設計（論文）原創(chuàng)性聲明和使用授權(quán)說明 原創(chuàng)性聲明 本人鄭重承諾：所呈交的畢業(yè)設計（論文），是我個人在指導教師的指導下進行的研究工作及取得的成果。 關(guān)鍵詞 :生物殺菌素 。隨著 國際上食品添加劑潮安全、無毒、天然方向 研究的深入 ,被認識的天然抗菌物質(zhì)越來越多。 第 2章 生物殺菌素的來源 植物來源 食用香辛植物用在食品中原本是用來調(diào)味增香作用。另外 ,也有一些香精油不含石炭酸結(jié)構(gòu) ,但含烯丙醇異硫氰酸鹽或是大蒜油成分對革蘭氏陰性菌也具有較好的抑制性。這些香辛料以精油浸提液的形式添加在西式火腿、香腸、點心等食品中 ,不僅起到防腐作用 ,而且還有增加食品風味的效果 [5]。 昆蟲抗菌 肽是昆蟲血淋巴細胞中形成的一類小分子肽 ,在昆蟲受到外界微生物的刺激時 ,可大量迅速地合成。另外其酸性 ,熱穩(wěn)定性和低溫貯藏穩(wěn)定性 ,使其具有獨特的使用性。 物質(zhì) ,主要是一些有機酸、多肽或前體肽。曲酸作為食品防腐劑具備了對酪氨酸酶的抑制能力以及對多種金屬離子的螯合作用 [14]。那他霉素在罐裝食品、啤酒釀造、方便食品、焙烤食品等許多領(lǐng)域也具有良好的應用前景 [15]。細胞質(zhì)膜的離子泄漏大概是毒素致死的主要原因 [16]。 Nisin對革蘭氏陽性菌營養(yǎng)細胞的作用是在細胞膜上構(gòu)建依靠膜電位短期存在的通道，使膜電位喪失，能量產(chǎn)生停止和細胞質(zhì)中必需小分子組分流失，最后使細胞解體；而對芽孢的作用是在萌發(fā)前期及芽孢的膨脹期破壞其膜，以抑制其發(fā)芽過程。另外 ,加 入 Nisin 后 ,僅 需 45%的熱處理程度即可延長肉制品的貯存期 ,避免在加工過程中由于過分的熱處理而明顯改變其質(zhì)地及外觀。 溶菌酶是一種國內(nèi)外緊俏的生化物質(zhì) ,廣泛應用于醫(yī)學臨床 ,具有多種藥理作用 .它能分解稠厚的黏蛋白 ,排出膿性滲出物 ,可用于清除壞死組織 ,加速創(chuàng)口的修復再生 。它能殺死腸道腐敗球菌 ,增加抗感染力 ,同時還能促進嬰兒腸道雙歧乳酸桿菌增殖 ,促進乳酪蛋白凝乳利于消化 ,所以是嬰兒食品、飲料的優(yōu)良添加劑 .由于食品中的羥基和酸會影響溶菌酶的活性 ,因此 ,它一般與酒、植酸、甘氨酸等物質(zhì)配合使用 .尤其重要的是近年來溶菌酶已成為基因工程及細胞工程必不可少的工具酶 .隨著生物工程的發(fā)展 ,提取溶菌酶具有更加重要的戰(zhàn)略意義 .目前溶菌酶可以以雞蛋清和蛋殼膜為材料提取制得 .常用的方法有 :(1)親和層析法 。霉 菌和酵母菌是導致果蔬汁變質(zhì)的主要菌類，添加那他霉素可以有效防止因真菌而引起的變質(zhì)。 霉菌素 紅曲霉能產(chǎn)生抗菌活性物質(zhì) Monascidin A， 主要作用于細菌，對霉菌、酵母的抑制作用很弱。同時對其它革蘭氏陽性菌也有抑制作用，在干香腸表面接種沙門柏干酪青霉，能夠抑制產(chǎn)真菌毒素的霉菌生長 ?？蓮V泛應用于肉食的護色、防止熏制品的致癌物的形成以及果蔬保鮮、生食品的殺菌防腐等。但是它的抗菌活性受食品中無機鹽的影響而略有下降，尤其是二價金屬離子影響較大，主要營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪、糖類對魚精蛋白的抗菌活性影響較小，這使它在富含糖 類和蛋白質(zhì)類的食品中應用成為可能。與此同時，其有限的蛋白水煮，亦能保證肉制品的感觀完成熱處理后才能質(zhì)量不會受到嚴重的影響。GracielaM 等 (1991)研究發(fā)現(xiàn)，在香腸中添加乳酸菌發(fā)酵劑，能抑抑制乳桿菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌和廣泛的 G+菌的生長繁殖，生產(chǎn)出高質(zhì)量耐保藏的 人工發(fā)酵香腸。 UHT 奶中添加 20IU/mL 的 Nisin 能完全抑制滅菌乳中的嗜熱細胞菌芽抱的生長 。 (5)方便食品中的應用方便食品，如色拉醬、冷盤、面點和湯類食品的防腐，添加少量的 Niain 能有效的抑制因酵母菌、細菌的生長造成的腐敗變質(zhì)，與原先使用的化學防腐劑山梨酸鹽等具有同樣的防腐效果，且能使鹽濃度下降為 7%一9%。 (2)乳 制品中的應用在鮮奶或 奶粉中加人一定量溶菌酶，可達到強化目的，使牛乳人乳化 (鮮牛乳中含溶菌酶 13mg/100ml，人乳含 40mg/ml)， 有利于嬰幼兒腸道細菌正?；Ｄc球菌作為一種食品常見的乳酸菌，在肉制品和其他發(fā)酵食品中也能起到重要作用。因此，尚待系統(tǒng)的研究食品基質(zhì)和理化環(huán)境，微生物菌群以及其他添加物對腸球菌素的抑制效果影響，從而為將來腸球菌素作為新型生物防腐劑用于食品防腐奠定基礎。有報道，山碴經(jīng)5% ,10%和 15%大蒜浸提液處 理，其好果率均顯著高于對照組，其中以 10%濃度經(jīng)5} 15S 處理最好 。巴西蘑菇的子實體對多種造成食品腐敗的微生物具有一定的抗性 [15]，竹蓀菌絲對許多易造成食品腐敗的細菌和酵母具有抗性 [16]。食品工 程技術(shù)和生物技術(shù)等高新技術(shù)在微生物防腐劑中的應用為研究開發(fā)天然食品防腐劑提供了更廣闊的空間。 謝辭 參考文獻 [1]向智男，寧正祥 .植物性天然防腐劑及其在食品中的應用 .[J]中國食品添加劑 20xx（ 3）79~82 [2]秦楠，繆文玉 .幾種生物防腐劑的特性與研究進展 [J]中國食品添加劑 試驗研究 250~252 張百 剛，張寶善 .生物殺菌素在食品防腐中應用研究進展 .糧食與油脂 .糧食與油脂[J]20xx(12)。食用菌因其含有多糖等生理活性物質(zhì)，更能增加食品營養(yǎng)價值，用于食品防腐前景誘人。大蒜提取液對魚肉中的腸炎弧菌有抗菌作用，且抗菌活性隨濃度增高而增強 。已有嚴峻表明。特別是能抑制單核細胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、大腸桿菌等食品中的常見致病菌和腐敗菌。 (3)低濃度酒的防腐在清酒 (含酒精 15%17%)中 加 入 15m/kg 的溶菌酶，即可防止一種稱為火落菌的乳酸菌生長，起到良好的防腐效果，以減少過去添加水楊酸作防腐劑給人體帶來毒性作用 [z]。溶菌酶由球孢鏈霉菌產(chǎn)生，是一種專門作用于微生物細胞壁的水解酶。 (3)在酸性罐頭中的應用由于 Nisin 在酸性條件下穩(wěn)定性、抑菌性好，所以很適用于酸性罐頭食品的防腐。 3g/kg[’ 0]。 Ch Hansen A/S 公司 Lone Anderson 研究得出結(jié)論： 在熟肉或生肉制品中添加精選、濃縮的起子菌種作為生物防腐劑，毋須采用化學防腐劑或?qū)θ馐尺M行過度的加熱處理，已能為產(chǎn)品帶來一種附加的安全性。 比如 在牛奶、雞蛋、布丁中加入魚精蛋白可延長其保存期。 魚精蛋白的作用機制是抑制線粒體電子傳遞系統(tǒng)中的一些特定成分，抑制一些與細胞膜有關(guān)的新陳代謝過程?？股嘏c細菌素的區(qū)別主要基于它們合成、作用方式、抗菌譜及毒理、抗藥性、機制之間的不同。桔霉素有良好的抑菌性，能抑制細菌，尤其是革蘭氏陽性菌，對革蘭氏陰性菌抑制較弱。那他霉素在罐裝食品、啤酒釀造、方便食品、焙烤類食品等許多領(lǐng)域也具有良好的應用前景。(3)沉淀和凝膠層析結(jié)合法等 . 那他霉素（ Natamycin） 那他霉素 是納他爾鏈霉菌產(chǎn)生的一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物，能有效抑制和殺死酵母、霉菌及其它絲狀真菌。由于它能水解細菌胞壁 ,在細胞內(nèi)對吞噬后的 病原菌起破壞作用 ,可用于抗感染、消炎、消腫、增強體內(nèi)免疫反應等， 具有一定的保健作用 [4]。 雙歧桿菌素（ Bifidoxin） 雙歧桿菌是一種重要的生理性細菌，定植于腸道內(nèi)，有營養(yǎng)、免疫、抗感染、延緩衰老的功能。近期研究發(fā) 現(xiàn) Nisin 可抑制口腔微生物的生長 ,避免糖類的發(fā)酵 ,把 Nisin 加進糖果、飲料等食品中 ,能預防齲齒和牙齦炎的發(fā)生 [3]。細菌素可分為兩大類，其中一類是小菌素，主要由腸桿菌科的細菌產(chǎn)生，分子量通常低于 5kDa，熱穩(wěn)定性好，對鏈霉蛋白酶和枯草溶菌素有抗性。這種殺菌活性物質(zhì) 是 1963年從釀酒酵母中首次發(fā)現(xiàn)的。作用機理在于麥角固醇與真菌的細胞壁和細胞膜的反應