【正文】 用，且具有一定廣譜性 [11]。 曲酸（ Kojicacid） 曲酸是微生物好氧發(fā)酵的一種具有抗菌作用的有機(jī)酸，曲酸具有抗菌作用、抗氧化作用、護(hù)色作用以及安全無(wú)毒性的優(yōu)點(diǎn)，使之成為一種新型食品 添加劑 ，在食品的防腐、果蔬保鮮 、肉制品與水產(chǎn)品的護(hù)色保鮮方面有廣闊的應(yīng)用。雖然這種生物防腐劑會(huì)對(duì)葡萄糖和蔗糖產(chǎn)生發(fā)酵作用，但它在低溫下只會(huì)產(chǎn)生少量由于這種乳酸菌菌的乳酸，所以并不會(huì)使肉變酸而影響產(chǎn)株不能耐受高溫蒸品的質(zhì)量。罐裝煉 乳中添加 50一 loolu/mL的 Nisin 能減少 10min 滅菌時(shí)間。以前常用的冰凍或鹽腌法對(duì)魚(yú)、蝦等進(jìn)行保鮮，現(xiàn)在改用溶菌酶能起到好的效果，如一些生鮮海產(chǎn)品在 %的溶菌酶和 3%NaCI液中浸 5分鐘，瀝去水分，進(jìn)行常溫或冷凍貯藏能延長(zhǎng)貯藏期。由于食品基質(zhì)和環(huán)境以及其他物質(zhì)等因素對(duì)防腐效果的影響。 部分食用菌的子實(shí)體、菌絲體或發(fā)酵液對(duì)某些食品的腐敗有抑制作用。43~45 [3]張 鷹 ,曾新安 ,溫其標(biāo) .生物防腐劑及其在食品中的應(yīng)用 .華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué) 院 ,20xx(1)。5%蒜液保鮮劑用浸漬法在 26℃可延長(zhǎng)鮮肉貨架保鮮期， 4 0C 條件下，貨架期從 lOd 延長(zhǎng)至 20d。其中研究最為廣泛的是 Enterocin AS48，添加到煉乳和新鮮干酪中能明顯抑制金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)繁殖。 溶菌酶作為食品防腐劑常在清酒、干酪、香腸、奶油、糕點(diǎn)、生面條、飲料等食品的加工中使用。 [7] (2)在乳及乳制品中的應(yīng)用對(duì)于乳制品，常采用巴氏消毒法，其中仍存在肉毒梭菌，貯存中會(huì) 88產(chǎn)生一定毒素。魚(yú)精蛋白與其它天然添加劑配合使用，抗菌效果更為顯著 ,適用的食品防腐范圍也更廣 [5]。在食品工業(yè)中常用的抗生素是廣譜抗生素，例如四環(huán)素對(duì)廣范圍內(nèi)的革蘭氏陰性菌及革蘭氏陽(yáng)性菌具有抑制作用。 泰樂(lè)菌素（ Tylosin） 由鏈霉菌產(chǎn)生的泰樂(lè)菌素是一種大環(huán)內(nèi)酯化合物，抑菌 作用與 Nisin 類(lèi)似。 溶菌酶是一種無(wú)毒、無(wú)害、安全性很高的高鹽基蛋白質(zhì)。據(jù)報(bào) 道 ,Nisin 已被成功地用于硬制干酪、巴氏滅菌干酪、巴氏滅菌奶、罐藏濃縮干奶、高溫滅菌奶、高溫處理風(fēng)味奶、酸奶等乳制品中 [4]。以后又發(fā)現(xiàn)了假絲酵母屬、隱球菌屬、德巴利酵母屬、漢遜氏酵母屬、克魯維氏酵母屬、畢赤酵母屬和圓酵母屬也能分泌殺菌物質(zhì)。又因其無(wú)毒、用量少 ,使用方便防腐效果好 ,價(jià)格低廉等特點(diǎn) ,在奶制品、干酪制品、罐 頭食品、肉制品、飲料等食品產(chǎn)品的防腐保鮮中普遍應(yīng)用。一般熱穩(wěn)定性強(qiáng) ,具有強(qiáng)堿性 ,廣譜抗菌性。混合物中丁香酚含量很大程度也決定了其抗 菌能力 ,丁香酚成分越高 ,抗菌能力越高。生物殺菌素具有高效、 無(wú)毒、適用性廣、性能穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，逐漸成為食品 行業(yè)研 究的 新領(lǐng)域 。 作 者 簽 名： 日 期： 指導(dǎo)教師簽名： 日 期： 使用授權(quán)說(shuō)明 本人完全了解 大學(xué)關(guān)于收集、保存、使用畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的規(guī)定，即：按照學(xué)校要求提交畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的印刷本和電子版本；學(xué)校有權(quán)保存畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的印刷本和電子版，并提供目錄檢索與閱覽服務(wù)；學(xué)?？梢圆捎糜?印、縮印、數(shù)字化或其它復(fù)制手段保存論文；在不以贏利為目的前提下，學(xué)?？梢怨颊撐牡牟糠只蛉?jī)?nèi)容。其中微生物作用最嚴(yán)重 [1]， 采用防腐劑抑制微生物，延緩腐敗是當(dāng)今食品保鮮的重要技術(shù)之一。例如吳傳茂等研究發(fā)現(xiàn) :丁香油對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、酵母、黑曲霉、青霉等食品常見(jiàn)污染菌有廣譜抑菌作用 ,且在 100℃以?xún)?nèi)對(duì)熱穩(wěn)定。 20世紀(jì) 90年代中期 ,日本一家公司 將果 77膠分解 物作為天然防腐劑開(kāi)發(fā)成功。目前 ,將殼聚糖用于香梨、柑橘、草莓、獼猴桃、黃瓜、青椒、番茄的保鮮均有報(bào) 道 ,一般只需 0. 7% ~2%的殼聚糖溶液噴灑在果蔬的表面即可在果實(shí)表面形成一層薄膜 ,可阻止果實(shí)吸收 O2與 CO2的排出 ,從而延緩果實(shí)的熟化 ,達(dá)到保鮮的目的[22]。因此可將那他霉素直接加入到酸奶等發(fā)酵制品中 ,抑制霉菌和酵母菌 ,卻不殺死有益細(xì)菌。細(xì)菌素中作為防腐劑應(yīng)用較廣泛的是乳酸菌素（包括乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、啤酒片球菌等產(chǎn)生的抗生素）中的乳酸鏈球菌素 [2](Nisin)。 Meghtous 等 [6]通過(guò)實(shí)驗(yàn) 發(fā)現(xiàn) 13個(gè)產(chǎn)生細(xì)菌素的雙歧桿菌菌種都能抑制唾液鏈球菌嗜酸亞種和嗜酸乳桿菌。對(duì)于細(xì)胞中不存在類(lèi)似固醇化合物的微生物，那 他霉素對(duì)其無(wú)效，如細(xì)菌和病毒。 通過(guò)對(duì)紫色紅曲霉（ M. purpureus） 研究證實(shí)，其所產(chǎn)生的抗菌活性物質(zhì)中部分是色素物質(zhì)，研究表明它可以對(duì)蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、啤酒酵母、霉?fàn)顥U菌、枯草桿菌、熒光假單孢菌有強(qiáng)烈的抑菌作用， Nisin 與山梨酸鉀聯(lián)用可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)。魚(yú)精蛋白適用于在較寬的 pH范圍內(nèi)使用，在中性和偏堿性條件下防腐效果更好。而且乳酸菌是一般公認(rèn)安全 (GRAS)的生物， 已得到大多數(shù)歐洲國(guó)家的普遍使用[6]。 (4)在啤酒釀造中 的應(yīng)用乳酸桿菌和啤酒片球菌是啤酒釀造中的常見(jiàn)污染菌，污染后的啤酒產(chǎn)生渾濁、變酸、發(fā)粘等。 加在食品中的應(yīng)用 添 加 5一 10mg/kg 的 Natamyein 于 酸奶中能有效抑制真菌，延長(zhǎng)酸奶的貨架期 4周以上川。而最新研究食用表明，苦瓜水提物對(duì)金黃色葡萄球菌。 可見(jiàn)市場(chǎng)上生物防腐劑品種單一。 生物殺菌素的擴(kuò)大使用 因?yàn)?受到抑菌效果、價(jià)格等方面的限制，其應(yīng)用尚不能完全取代化學(xué)防腐劑 、 但 在食品安全問(wèn)題嚴(yán)峻的今天，很有必要開(kāi)發(fā)出更多的生物防腐劑，使廣大消費(fèi)者食用更加安全的健康食品 。而且對(duì)受試霉菌米曲菌、黑曲霉和桔青霉以及受試酵母啤酒酵母、粘紅酵母和假絲酵母顯示了較弱的抑制作用。對(duì)于肉制品，每平方厘 米 4微克的 Natamycin 可達(dá)到安全有效抑制霉菌的作用。 Ra血 F(1981)也曾報(bào)道，把 Nisin應(yīng)用于白酒釀造中，有效的阻礙了腸膜狀明串珠菌、啤酒片球菌和乳酸桿菌的生長(zhǎng)，防止了雜菌的污染 [’ 9〕。 R 即 man 等 (1981)提出， Nisin 可作為腌制肉制品中的硝酸鹽的替代劑或佐劑，以減少或避免亞硝胺類(lèi)物質(zhì)對(duì)人體健康的威脅。魚(yú)精蛋白的開(kāi)發(fā)使用就可拓寬防腐劑使用的pH 范圍，而且不需調(diào)整對(duì)象食品的 pH。由此推測(cè)除了 Citrinin 從巨曲霉中分離出來(lái)的小分子量堿性蛋白質(zhì)，對(duì)絲狀真菌生長(zhǎng)具有抑制作用，這種蛋白質(zhì)含 58個(gè)氨基酸殘基，其中 8個(gè)半胱氨酸殘基全部用于構(gòu)成二硫鍵， 使細(xì)胞中巰基失活 [14]。 那他霉素在乳制品、果蔬汁飲料、肉類(lèi)保鮮中的應(yīng)用較為廣泛。對(duì)其它革蘭氏陽(yáng)性菌和陰性菌則沒(méi)有抑制作用， 包括某些鏈球菌（不與雙歧桿菌共存）、大腸桿菌和外源菌，如假單孢菌、克雷伯氏菌和沙雷氏菌。 Nisin 能抑制大部分革蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)，包括麥芽孢 桿菌、肉毒芽孢桿菌、耐熱腐敗菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、生孢梭菌等，而對(duì)酵母菌和霉菌無(wú)效。果蔬汁中添加那他霉素可以有效防止因真菌而引起的變質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn) ,魚(yú)精蛋白可與細(xì)胞膜中營(yíng)養(yǎng)合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用 ,使這些蛋白的功能受損 ,從而抑制細(xì)胞的新陳代謝而使細(xì)胞死亡。此外 ,馬蹄皮的提取物、竹葉的醇提取物、苦瓜汁、歐亞甘草根部的萃取物 ,檸檬草粉等作為食品加工中的天然防腐劑的研究均有報(bào)道 [8~10]。一般來(lái) 說(shuō) ,香精油的組成成分、結(jié)構(gòu)及功能性基團(tuán)決定了它們的抗菌能力的大小 ,通常含有石炭酸結(jié)構(gòu)的香精油具有良好的抗菌能力。 防腐劑根據(jù)其來(lái)源和特性主要分為化學(xué)防腐劑和生物防腐劑兩大類(lèi)。盡我所知，除文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，不包含其他人或組織已經(jīng)發(fā)表或公布過(guò)的研究成果，也不包含我為獲得 及 其它教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或?qū)W歷而使用過(guò)的材料。根據(jù)來(lái)源 ,可分為三類(lèi) :天然植物中提取 ,來(lái)源于動(dòng)物的天然防腐劑 ,微生物類(lèi)。此外 ,含烯丙醇異硫氰酸鹽的香精油對(duì)許多真菌也具有良好的抗菌能力 [5]。迄今為止 ,已 發(fā)現(xiàn)的昆蟲(chóng)抗菌肽多達(dá) 100多種