生物殺菌素在食品防腐中的應(yīng)用研究進展畢業(yè)論文(已修改)
2025-07-24 20:03 本頁面
【正文】 畢業(yè)論文 (設(shè)計 )任務(wù)書 課題名稱 生物殺菌素在食品防腐中的應(yīng)用研究進展 所 在 系 專業(yè)班級 學(xué) 號 姓 名 年 月 日至 年 月 日共 周 畢業(yè)設(shè)計（論文）原創(chuàng)性聲明和使用授權(quán)說明 原創(chuàng)性聲明 本人鄭重承諾：所呈交的畢業(yè)設(shè)計（論文），是我個人在指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下進行的研究工作及取得的成果。盡我所知，除文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，不包含其他人或組織已經(jīng)發(fā)表或公布過的研究成果，也不包含我為獲得 及 其它教育機構(gòu)的學(xué)位或?qū)W歷而使用過的材料。對本研究提供過幫助和做出過貢獻的個人或集體，均已在文中作了明確的說明并表示了謝意。 作 者 簽 名： 日 期： 指導(dǎo)教師簽名： 日 期： 使用授權(quán)說明 本人完全了解 大學(xué)關(guān)于收集、保存、使用畢業(yè)設(shè)計（論文）的規(guī)定，即：按照學(xué)校要求提交畢業(yè)設(shè)計（論文）的印刷本和電子版本；學(xué)校有權(quán)保存畢業(yè)設(shè)計（論文）的印刷本和電子版，并提供目錄檢索與閱覽服務(wù)；學(xué)?？梢圆捎糜?印、縮印、數(shù)字化或其它復(fù)制手段保存論文；在不以贏利為目的前提下，學(xué)校可以公布論文的部分或全部內(nèi)容。 作者簽名： 日 期： 一、畢業(yè)論文（設(shè)計）的內(nèi)容 文章闡述生物殺菌素的基本概念及特點，生物殺菌素在食品防腐中的應(yīng)用研究概況 , 并對生物殺菌素的發(fā)展趨勢進行展望。 二、畢業(yè)論文（設(shè)計）的要求與數(shù)據(jù) 收集 生物殺菌素 相關(guān)資料，論文書寫有明確的中心，論述充分并有一定的邏輯性，重點突出，內(nèi)容應(yīng)充實完整，格式規(guī)范。 三、畢業(yè)論文（設(shè)計）應(yīng)完成的工作 1. 文獻瀏覽 2. 確定提綱 3. 撰寫初稿 4. 修改定稿 四、畢業(yè)論文（設(shè)計）進程安排 序 號 論文（設(shè)計）各階段名稱 日 期 1 收集資料 2 擬定提綱 3 撰寫論文 4 按要求格式修改論文 5 再次修改 6 定稿打印 五、應(yīng)收集的資料及主要參考文獻 查閱中國期刊網(wǎng)、萬方數(shù)據(jù)庫、超星數(shù)據(jù)庫中的相關(guān)文獻，并參考其他網(wǎng)絡(luò)資源和圖書等紙質(zhì)資源。 摘要 :生物防腐劑是一類新型的安全高效的天然防腐劑，該文闡述生物殺菌素的特點及在食品防腐中應(yīng)用研究，并介紹了幾種主要的生物防腐劑在食品工業(yè)中 生物殺菌素發(fā)展趨勢進行展望。 關(guān)鍵詞 :生物殺菌素 。生物防腐劑；食品防腐 。食品安全；應(yīng)用；動向 Abstraet:Biological preservation have the natural secure and highly efficient natures. The character and the application of microbial to food preservation are introduced,and introduction about the application of main kinds of biological preservatives and their developmental tendency . Key Words:Microbial antibiotic,biological preservative,food preservation,food safety,development tendency. 目錄 第 1 章生物殺菌素概述 生物殺菌素基本概念 生物殺菌素特點 第 2章 生物殺菌素的來源 植物來源 動物來源 微生物來源 第 3章 食品中常用生物殺菌素 細菌素類 乳酸菌屬細菌素 放線菌素類 溶菌酶 那他霉素 泰樂菌素 聚溶素 霉菌素 抗生素類 曲酸 魚精蛋白 第 4 章生物殺菌素在食品中的具體應(yīng)用 乳酸菌用于肉制品的防腐 在食品防腐中的應(yīng)用 菌酶在食品防腐中的應(yīng)用 加在食品中的應(yīng)用 第 5 章新型食品生物殺菌素 大蒜素 食用菌抑制物質(zhì) 第 6 章生物殺菌素在食品中的前景及展望 謝辭 參考文獻 第 1 章生物殺菌素概述 生物殺菌素基本概念 據(jù)估計 ,全世界每年有 10~20%的食物損失于各種腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)的原因包括物理、化學(xué)、酶及微生物四大因素。其中微生物作用最嚴重 [1]， 采用防腐劑抑制微生物，延緩腐敗是當(dāng)今食品保鮮的重要技術(shù)之一。 防腐劑是食品工業(yè)中最重要的食品添加劑之一，對于 延長食品保存期，報紙食品品質(zhì)具有極其重要的作 用。 防腐劑根據(jù)其來源和特性主要分為化學(xué)防腐劑和生物防腐劑兩大類。 傳統(tǒng)的防腐劑主要是化學(xué)合成品，由于 在使用過程中，人類逐漸發(fā)現(xiàn)不少化學(xué)防腐劑 存在毒性和致癌的問題 ,在許 多國家 已被逐步禁止或 限制 使用 。隨著 國際上食品添加劑潮安全、無毒、天然方向 研究的深入 ,被認識的天然抗菌物質(zhì)越來越多。根據(jù)來源 ,可分為三類 :天然植物中提取 ,來源于動物的天然防腐劑 ,微生物類。自然界天然植物中存在許多生理活性物質(zhì) ,具有抗菌作用 ,這為開展植物性天然防腐劑的研究提供了寶貴資源。生物殺菌素具有高效、 無毒、適用性廣、性能穩(wěn)定等優(yōu)點，逐漸成為食品 行業(yè)研 究的 新領(lǐng)域 。 生物殺菌素是由微生物代謝產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)，主要是一些有機酸、多肽或前體多肽，分子量小，結(jié)構(gòu)高度緊密，其作用機制主要是在細胞膜上形成微孔，導(dǎo)致膜通透性增加和能量產(chǎn)生系統(tǒng)破壞，由于這些物質(zhì)很容易進入微生物細胞，因而能迅速地抑制微生物的生長。 不少微生物在其代謝過程中都能產(chǎn)生抑菌物質(zhì) ,但作為食品防腐劑 ,必須符合 :生物殺菌素本身對人體完全無害 ,在消化道內(nèi)降解為食物的正常成分 ,對食品進行熱處理時降解為無害成分 ,不影響消化道菌群 ,不影響藥用抗菌素的使用。目前已被批準(zhǔn)并在全球廣泛應(yīng)用的微生物防腐劑有乳酸菌素、納他霉素和曲酸 ,這些都是發(fā)酵工程的重要產(chǎn)品 [2]。 目前，生物殺菌素在食品中的應(yīng)用方法主要歸納為以下幾點： (1)在使用時可將生產(chǎn)抑菌物質(zhì)的微生物直接作為生產(chǎn)菌種或配合菌種加入到食品中； (2)把抗菌基因轉(zhuǎn)入發(fā)酵菌株，使其在生產(chǎn)過程中釋放出抗菌物質(zhì)； (3)將抑菌物質(zhì)直接加入到食品中，或共用幾種生物殺菌素； (4)將生物殺菌素與來自動植物或礦物的天然防腐劑配合使用，利用它們的協(xié)同效應(yīng)增強效果； (5)將其與某些絡(luò)合劑、化學(xué)防腐劑結(jié)合使用， 以增強其抑菌譜和降低化學(xué)防腐劑的用量。 第 2章 生物殺菌素的來源 植物來源 食用香辛植物用在食品中原本是用來調(diào)味增香作用。近些年的研究表明 ,這些物質(zhì)也具有抗菌防腐作用 ,能夠抑制傳染性微生物的生長 ,延長食品的貨價期。這些香辛料包括大蒜、生姜、花椒、丁香、肉桂、肉豆蔻、八角、茴香等。 對香 精油抑制微生物的報道有不少。例如吳傳茂等研究發(fā)現(xiàn) :丁香油對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、酵母、黑曲霉、青霉等食品常見污染菌有廣譜抑菌作用 ,且在 100℃以內(nèi)對熱穩(wěn)定。丁香油的突出優(yōu)點是抑制真菌作用強 [4]。一般來 說 ,香精油的組成成分、結(jié)構(gòu)及功能性基團決定了它們的抗菌能力的大小 ,通常含有石炭酸結(jié)構(gòu)的香精油具有良好的抗菌能力。例如具有抗菌能力的香精油主要來源
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