生物殺菌素在食品防腐中的應(yīng)用研究進(jìn)展畢業(yè)論文(文件)
【正文】 活性受食品中無機(jī)鹽的影響而略有下降，尤其是二價(jià)金屬離子影響較大，主要營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)、脂肪、糖類對(duì)魚精蛋白的抗菌活性影響較小，這使它在富含糖 類和蛋白質(zhì)類的食品中應(yīng)用成為可能。 第 4章生物殺菌素在食品中的具體應(yīng)用 由 Ch :HansenA/s 公司研制的生物防腐劑品種，是由乳酸菌屬Lactobacillusaljotari 菌株制備而成的高濃縮冷凍干粉，已經(jīng)證實(shí)對(duì)真空包裝和氣調(diào)包裝的肉制品。與此同時(shí)，其有限的蛋白水煮，亦能保證肉制品的感觀完成熱處理后才能質(zhì)量不會(huì)受到嚴(yán)重的影響。而且乳酸菌是一般公認(rèn)安全 (GRAS)的生物， 已得到大多數(shù)歐洲國家的普遍使用[6]。GracielaM 等 (1991)研究發(fā)現(xiàn)，在香腸中添加乳酸菌發(fā)酵劑，能抑抑制乳桿菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌和廣泛的 G+菌的生長繁殖，生產(chǎn)出高質(zhì)量耐保藏的 人工發(fā)酵香腸。 Taraka 等 (1986)研究表明，在經(jīng)巴氏處理后的 干酪中，加人 500一 loo0IU/mLNisin 能抑制肉毒梭菌的生長和毒素的產(chǎn)生，同時(shí)還能降低食鹽和磷酸鹽的用量。 UHT 奶中添加 20IU/mL 的 Nisin 能完全抑制滅菌乳中的嗜熱細(xì)胞菌芽抱的生長 。 (4)在啤酒釀造中 的應(yīng)用乳酸桿菌和啤酒片球菌是啤酒釀造中的常見污染菌，污染后的啤酒產(chǎn)生渾濁、變酸、發(fā)粘等。 (5)方便食品中的應(yīng)用方便食品，如色拉醬、冷盤、面點(diǎn)和湯類食品的防腐，添加少量的 Niain 能有效的抑制因酵母菌、細(xì)菌的生長造成的腐敗變質(zhì)，與原先使用的化學(xué)防腐劑山梨酸鹽等具有同樣的防腐效果，且能使鹽濃度下降為 7%一9%。日本發(fā)現(xiàn)一種溶菌酶 ,作為防腐劑用 于各類食品 ,保鮮時(shí)間比常規(guī)防腐劑延長 3倍[7]。 (2)乳 制品中的應(yīng)用在鮮奶或 奶粉中加人一定量溶菌酶，可達(dá)到強(qiáng)化目的，使牛乳人乳化 (鮮牛乳中含溶菌酶 13mg/100ml，人乳含 40mg/ml)， 有利于嬰幼兒腸道細(xì)菌正常化。 加在食品中的應(yīng)用 添 加 5一 10mg/kg 的 Natamyein 于 酸奶中能有效抑制真菌，延長酸奶的貨架期 4周以上川。腸球菌作為一種食品常見的乳酸菌，在肉制品和其他發(fā)酵食品中也能起到重要作用。此外，還研究在火腿、香腸、米飯制品、果汁、水果和蔬菜罐頭對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌以及酸點(diǎn)脂環(huán)酸桿菌等常見食品致病菌即腐敗菌。因此，尚待系統(tǒng)的研究食品基質(zhì)和理化環(huán)境，微生物菌群以及其他添加物對(duì)腸球菌素的抑制效果影響，從而為將來腸球菌素作為新型生物防腐劑用于食品防腐奠定基礎(chǔ)。而最新研究食用表明，苦瓜水提物對(duì)金黃色葡萄球菌。有報(bào)道，山碴經(jīng)5% ,10%和 15%大蒜浸提液處 理，其好果率均顯著高于對(duì)照組，其中以 10%濃度經(jīng)5} 15S 處理最好 。陳雄等用水蒸汽蒸餾得到的大蒜油樣品配制不同濃度對(duì)比溶液，分別對(duì)金黃色葡萄球菌物寒沙門氏菌變性桿菌大腸桿菌肉毒梭菌黃曲霉黑曲霉產(chǎn)阮假絲酵母、啤酒酵母進(jìn)行最低抑菌和殺菌濃度測(cè)定實(shí)驗(yàn)。巴西蘑菇的子實(shí)體對(duì)多種造成食品腐敗的微生物具有一定的抗性 [15]，竹蓀菌絲對(duì)許多易造成食品腐敗的細(xì)菌和酵母具有抗性 [16]。 可見市場(chǎng)上生物防腐劑品種單一。食品工 程技術(shù)和生物技術(shù)等高新技術(shù)在微生物防腐劑中的應(yīng)用為研究開發(fā)天然食品防腐劑提供了更廣闊的空間。77~79 [4]幸治梅，劉勤晉 .微生物防腐劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用 .中國食品添加劑 .20xx（ 4）；86~89 5~6 袁秋萍 .乳酸鏈球菌素在肉制品中的應(yīng)用 .食品工業(yè)科技 .1998(4):27 一 28 6 毛瓊，宋曉崗 .中草藥及其配伍的浸出物的抑菌作用 .廣東工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)， 1998， 56~61 [5]吳正 奇 .高安全性生物防腐劑的研究進(jìn)展 .國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(huì) .20xx（ 4） 幸治梅，劉勤晉 .微生物防腐劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用 .中國食品添加劑 .20xx（ 4）； 86~89 7 湯鳳截，蔡慧農(nóng) .微生物防腐劑 Nisin 的研究進(jìn)展 .食品科技 .2(X)2， (11):46 一 48 [7]伍光紹，賀稚非，陳衛(wèi)良 .腸球菌素及其生產(chǎn)菌株在食品工業(yè)中的研究和應(yīng)用狀況 .食品與發(fā)酵工業(yè) .20xx（ 11）， 111~115 [8]張雁，李健雄，丘根清，張瑞芬 .苦瓜水提物抑菌作用的初步探討 .食品工業(yè)科技 .20xx(12)104~105 接 190 [8]蘇鳳賢，張寶善 .大蒜素的殺菌及其在食品中的防腐保鮮應(yīng)用研究進(jìn)展 .中國調(diào)味品[J]20xx（ 6） 13~17 。 謝辭 參考文獻(xiàn) [1]向智男，寧正祥 .植物性天然防腐劑及其在食品中的應(yīng)用 .[J]中國食品添加劑 20xx（ 3）79~82 [2]秦楠，繆文玉 .幾種生物防腐劑的特性與研究進(jìn)展 [J]中國食品添加劑 試驗(yàn)研究 250~252 張百 剛，張寶善 .生物殺菌素在食品防腐中應(yīng)用研究進(jìn)展 .糧食與油脂 .糧食與油脂[J]20xx(12)。 生物殺菌素的擴(kuò)大使用 因?yàn)?受到抑菌效果、價(jià)格等方面的限制，其應(yīng)用尚不能完全取代化學(xué)防腐劑 、 但 在食品安全問題嚴(yán)峻的今天，很有必要開發(fā)出更多的生物防腐劑，使廣大消費(fèi)者食用更加安全的健康食品 。食用菌因其含有多糖等生理活性物質(zhì)，更能增加食品營養(yǎng)價(jià)值，用于食品防腐前景誘人。分析結(jié)果表明大蒜對(duì)腐敗真菌有很強(qiáng)的抑制和殺滅作用，其作用強(qiáng)度相當(dāng)于甚至強(qiáng)于這些化學(xué)防腐劑，是口前發(fā)現(xiàn)的天然植物中抗菌作用最強(qiáng)的一種 [n1 .另外大蒜素還具有揮發(fā)性，能散發(fā)出特殊的氣味，驅(qū)趕蠅蚊蟲的叮咬從而防止食品變質(zhì)。大蒜提取液對(duì)魚肉中的腸炎弧菌有抗菌作用，且抗菌活性隨濃度增高而增強(qiáng) 。而且對(duì)受試霉菌米曲菌、黑曲霉和桔青霉以及受試酵母啤酒酵母、粘紅酵母和假絲酵母顯示了較弱的抑制作用。已有嚴(yán)峻表明。 目前，腸球菌素在食品保鮮中的應(yīng)用主要是針對(duì)特定的小環(huán)境中的抑制某種致病菌和腐敗菌進(jìn)行研究的，有很大的局限性。特別是能抑制單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、大腸桿菌等食品中的常見致病菌和腐敗菌。對(duì)于肉制品，每平方厘 米 4微克的 Natamycin 可達(dá)到安全有效抑制霉菌的作用。 (3)低濃度酒的防腐在清酒 (含酒精 15%17%)中 加 入 15m/kg 的溶菌酶，即可防止一種稱為火落菌的乳酸菌生長，起到良好的防腐效果，以減少過去添加水楊酸作防腐劑給人體帶來毒性作用 [z]。 (1)肉制品中的應(yīng)用將 %的溶菌酶直接噴灑在水產(chǎn)制品、香腸等肉制品上，可起到防腐、延長貨架期的作用。溶菌酶由球孢鏈霉菌產(chǎn)生，是一種專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶。 Ra血 F(1981)也曾報(bào)道，把 Nisin應(yīng)用于白酒釀造中，有效的阻礙了腸膜狀明串珠菌、啤酒片球菌和乳酸桿菌的生長，防止了雜菌的污染 [’ 9〕。 (3)在酸性罐頭中的應(yīng)用由于 Nisin 在酸性條件下穩(wěn)定性、抑菌性好，所以很適用于酸性罐頭食品的防腐。在新鮮奶中加人 Nisin30一50IU/mL，通常 35℃可使其貨架期延長一倍 [8」 。 3g/kg[’ 0]。 R 即 man 等 (1981)提出， Nisin 可作為腌制肉制品中的硝酸鹽的替代劑或佐劑，以減少或避免亞硝胺類物質(zhì)對(duì)人體健康的威脅。 Ch Hansen A/S 公司 Lone Anderson 研究得出結(jié)論： 在熟肉或生肉制品中添加精選、濃縮的起子菌種作為生物防腐劑，毋須采用化學(xué)防腐劑或?qū)θ馐尺M(jìn)行過度的加熱處理，已能為產(chǎn)品帶來一種附加的安全性。這種菌株是不產(chǎn)氣的，而且在 2℃下也能生長，添加分量只需為 l06~107細(xì)胞 /克肉，已能有效抑制存在于冷藏肉制品中的適冷菌叢。 比如 在牛奶、雞蛋、布丁中加入魚精蛋白可延長其保存期。魚精蛋白的
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