【正文】 因?yàn)?受到抑菌效果、價(jià)格等方面的限制，其應(yīng)用尚不能完全取代化學(xué)防腐劑 、 但 在食品安全問題嚴(yán)峻的今天，很有必要開發(fā)出更多的生物防腐劑，使廣大消費(fèi)者食用更加安全的健康食品 。77~79 [4]幸治梅，劉勤晉 .微生物防腐劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用 .中國食品添加劑 .20xx（ 4）；86~89 5~6 袁秋萍 .乳酸鏈球菌素在肉制品中的應(yīng)用 .食品工業(yè)科技 .1998(4):27 一 28 6 毛瓊，宋曉崗 .中草藥及其配伍的浸出物的抑菌作用 .廣東工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)， 1998， 56~61 [5]吳正 奇 .高安全性生物防腐劑的研究進(jìn)展 .國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會(huì) .20xx（ 4） 幸治梅，劉勤晉 .微生物防腐劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用 .中國食品添加劑 .20xx（ 4）； 86~89 7 湯鳳截，蔡慧農(nóng) .微生物防腐劑 Nisin 的研究進(jìn)展 .食品科技 .2(X)2， (11):46 一 48 [7]伍光紹，賀稚非，陳衛(wèi)良 .腸球菌素及其生產(chǎn)菌株在食品工業(yè)中的研究和應(yīng)用狀況 .食品與發(fā)酵工業(yè) .20xx（ 11）， 111~115 [8]張雁，李健雄，丘根清，張瑞芬 .苦瓜水提物抑菌作用的初步探討 .食品工業(yè)科技 .20xx(12)104~105 接 190 [8]蘇鳳賢，張寶善 .大蒜素的殺菌及其在食品中的防腐保鮮應(yīng)用研究進(jìn)展 .中國調(diào)味品[J]20xx（ 6） 13~17 。 可見市場(chǎng)上生物防腐劑品種單一。陳雄等用水蒸汽蒸餾得到的大蒜油樣品配制不同濃度對(duì)比溶液，分別對(duì)金黃色葡萄球菌物寒沙門氏菌變性桿菌大腸桿菌肉毒梭菌黃曲霉黑曲霉產(chǎn)阮假絲酵母、啤酒酵母進(jìn)行最低抑菌和殺菌濃度測(cè)定實(shí)驗(yàn)。而最新研究食用表明，苦瓜水提物對(duì)金黃色葡萄球菌。此外，還研究在火腿、香腸、米飯制品、果汁、水果和蔬菜罐頭對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌以及酸點(diǎn)脂環(huán)酸桿菌等常見食品致病菌即腐敗菌。 加在食品中的應(yīng)用 添 加 5一 10mg/kg 的 Natamyein 于 酸奶中能有效抑制真菌，延長酸奶的貨架期 4周以上川。日本發(fā)現(xiàn)一種溶菌酶 ,作為防腐劑用 于各類食品 ,保鮮時(shí)間比常規(guī)防腐劑延長 3倍[7]。 (4)在啤酒釀造中 的應(yīng)用乳酸桿菌和啤酒片球菌是啤酒釀造中的常見污染菌，污染后的啤酒產(chǎn)生渾濁、變酸、發(fā)粘等。 Taraka 等 (1986)研究表明，在經(jīng)巴氏處理后的 干酪中，加人 500一 loo0IU/mLNisin 能抑制肉毒梭菌的生長和毒素的產(chǎn)生，同時(shí)還能降低食鹽和磷酸鹽的用量。而且乳酸菌是一般公認(rèn)安全 (GRAS)的生物， 已得到大多數(shù)歐洲國家的普遍使用[6]。 第 4章生物殺菌素在食品中的具體應(yīng)用 由 Ch :HansenA/s 公司研制的生物防腐劑品種，是由乳酸菌屬Lactobacillusaljotari 菌株制備而成的高濃縮冷凍干粉，已經(jīng)證實(shí)對(duì)真空包裝和氣調(diào)包裝的肉制品。魚精蛋白適用于在較寬的 pH范圍內(nèi)使用，在中性和偏堿性條件下防腐效果更好。如何選擇合適的抗生素取決于所要控制的腐敗菌的種類、在食品的 pH 范圍的抗生素的穩(wěn)定性及可信性、熱穩(wěn)定性及毒性等。 通過對(duì)紫色紅曲霉（ M. purpureus） 研究證實(shí)，其所產(chǎn)生的抗菌活性物質(zhì)中部分是色素物質(zhì)，研究表明它可以對(duì)蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、啤酒酵母、霉?fàn)顥U菌、枯草桿菌、熒光假單孢菌有強(qiáng)烈的抑菌作用， Nisin 與山梨酸鉀聯(lián)用可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長。其作用機(jī)制是抑制細(xì)菌的蛋白質(zhì)合成，它能結(jié)合于核糖體 50S 亞基上，抑制氨酰tRNA的氨酰末端的結(jié)合以及抑制 mRNA氨酰 tRNA核糖的復(fù)合物的形成 [9]。對(duì)于細(xì)胞中不存在類似固醇化合物的微生物，那 他霉素對(duì)其無效，如細(xì)菌和病毒。它不僅能選擇性地分解微生物，而且又不作用于其它物質(zhì)。 Meghtous 等 [6]通過實(shí)驗(yàn) 發(fā)現(xiàn) 13個(gè)產(chǎn)生細(xì)菌素的雙歧桿菌菌種都能抑制唾液鏈球菌嗜酸亞種和嗜酸乳桿菌。添加一定 量的 Nisin 可阻止芽孢的生長及其毒素的產(chǎn)生 ,同時(shí)還可降低食鹽及磷酸鹽的用量 ,使保存期延長一倍以上 ,在印度使用 Nisin 曾使僅能存放 3～ 7ｄ的消毒牛奶保存了 60余天。細(xì)菌素中作為防腐劑應(yīng)用較廣泛的是乳酸菌素（包括乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、啤酒片球菌等產(chǎn)生的抗生素）中的乳酸鏈球菌素 [2](Nisin)。目前 ,研究最深入的是來自釀酒酵母 的 K1毒素。因此可將那他霉素直接加入到酸奶等發(fā)酵制品中 ,抑制霉菌和酵母菌 ,卻不殺死有益細(xì)菌。例如在巴氏滅菌精制乳酪糊狀食品時(shí)添加的乳酸鏈球菌素可以 有效地抑制 A、 B 型肉毒桿菌菌株的生長及毒素的產(chǎn)生。目前 ,將殼聚糖用于香梨、柑橘、草莓、獼猴桃、黃瓜、青椒、番茄的保鮮均有報(bào) 道 ,一般只需 0. 7% ~2%的殼聚糖溶液噴灑在果蔬的表面即可在果實(shí)表面形成一層薄膜 ,可阻止果實(shí)吸收 O2與 CO2的排出 ,從而延緩果實(shí)的熟化 ,達(dá)到保鮮的目的[22]。不僅可抗革蘭氏陽性菌 ,也可抗革蘭氏陰性菌 ,甚至對(duì)病毒和腫瘤細(xì)胞均具抗性。 20世紀(jì) 90年代中期 ,日本一家公司 將果 77膠分解 物作為天然防腐劑開發(fā)成功。如多香果、丁香花蕾及丁香葉、月桂葉及肉桂葉中的丁香酚成分高 ,它們的抗菌能力就很強(qiáng)。例如吳傳茂等研究發(fā)現(xiàn) :丁香油對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、酵母、黑曲霉、青霉等食品常見污染菌有廣譜抑菌作用 ,且在 100℃以內(nèi)對(duì)熱穩(wěn)定。 生物殺菌素是由微生物代謝產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)，主要是一些有機(jī)酸、多肽或前體多肽，分子量小，結(jié)構(gòu)高度緊密，其作用機(jī)制主要是在細(xì)胞膜上形成微孔，導(dǎo)致膜通透性增加和能量產(chǎn)生系統(tǒng)破壞，由于這些物質(zhì)很容易進(jìn)入微生物細(xì)胞，因而能迅速地抑制微生物的生長。其中微生物作用最嚴(yán)重 [1]， 采用防腐劑抑制微生物，延緩腐敗是當(dāng)今食品保鮮的重要技術(shù)之一。 作者簽名： 日 期： 一、畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）的內(nèi)容 文章闡述生物殺菌素的基本概念及特點(diǎn)，生物殺菌素在食品防腐中的應(yīng)用研究概況 , 并對(duì)生物殺菌素的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行展望。 作 者 簽 名： 日 期： 指導(dǎo)教師簽名： 日 期： 使用授權(quán)說明 本人完全了解 大學(xué)關(guān)于收集、保存、使用畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的規(guī)定，即：按照學(xué)校要求提交畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的印刷本和電子版本；學(xué)校有權(quán)保存畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）的印刷本和電子版，并提供目錄檢索與閱覽服務(wù)；學(xué)?？梢圆捎糜?印、縮印、數(shù)字化或其它復(fù)制手段保存論文；在不以贏利為目的前提下，學(xué)?？梢怨颊撐牡牟糠只蛉績?nèi)容。腐敗變質(zhì)的原因包括物理、化學(xué)、酶及微生物四大因素。生物殺菌素具有高效、 無毒、適用性廣、性能穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，逐漸成為食品 行業(yè)研 究的 新領(lǐng)域 。 對(duì)香 精油抑制微生物的報(bào)道有不少?；旌衔镏卸∠惴雍亢艽蟪潭纫矝Q定了其抗 菌能力 ,丁香酚成分越高 ,抗菌能力越高。有研究報(bào)道以酶分解果膠得到的果膠對(duì) 食品具有很強(qiáng)的抗菌作用 ,特別是對(duì)大腸桿菌有顯著的抑制增殖作用。一般熱穩(wěn)定性強(qiáng) ,具有強(qiáng)堿性 ,廣譜抗菌性。 殼聚糖又名乙酰幾丁質(zhì) ,是由蝦蟹殼廢料加工而成的 ,屬于高分子多糖。又因其無毒、用量少 ,使用方便防腐效果好 ,價(jià)格低廉等特點(diǎn) ,在奶制品、干酪制品、罐 頭食品、肉制品、飲料等食品產(chǎn)品的防腐保鮮中普遍應(yīng)用。對(duì)于細(xì)胞中不存在類似固醇化合物的微生物 ,那他霉素對(duì)其無效 ,如細(xì)菌和病毒。以后又發(fā)現(xiàn)了假絲酵母屬、隱球菌屬、德巴利酵母屬、漢遜氏酵母屬、克魯維氏酵母屬、畢赤酵母屬和圓酵母屬也能分泌殺菌物質(zhì)。所有的小菌素都需特定的細(xì)胞表面受體才能進(jìn)入細(xì)胞；另一類是革蘭氏陽性菌產(chǎn)生的細(xì)菌素 乳酸菌素和非乳酸菌素。據(jù)報(bào) 道 ,Nisin 已被成功地用于硬制干酪、巴氏滅菌干酪、巴氏滅菌奶、罐藏濃縮干奶、高溫滅菌奶、高溫處理風(fēng)味奶、酸奶等乳制品中 [4]。它能抑制有害的微生物從而促進(jìn)人體健康。 溶菌酶是一種無毒、無害、安全性很高的高鹽基蛋