【正文】 的微生物直接作為生產(chǎn)菌種或配合菌種加入到食品中； (2)把抗菌基因轉(zhuǎn)入發(fā)酵菌株，使其在生產(chǎn)過程中釋放出抗菌物質(zhì)； (3)將抑菌物質(zhì)直接加入到食品中，或共用幾種生物殺菌素； (4)將生物殺菌素與來自動植物或礦物的天然防腐劑配合使用，利用它們的協(xié)同效應(yīng)增強效果； (5)將其與某些絡(luò)合劑、化學(xué)防腐劑結(jié)合使用， 以增強其抑菌譜和降低化學(xué)防腐劑的用量。生物殺菌素具有高效、 無毒、適用性廣、性能穩(wěn)定等優(yōu)點，逐漸成為食品 行業(yè)研 究的 新領(lǐng)域 。 傳統(tǒng)的防腐劑主要是化學(xué)合成品，由于 在使用過程中，人類逐漸發(fā)現(xiàn)不少化學(xué)防腐劑 存在毒性和致癌的問題 ,在許 多國家 已被逐步禁止或 限制 使用 。腐敗變質(zhì)的原因包括物理、化學(xué)、酶及微生物四大因素。 摘要 :生物防腐劑是一類新型的安全高效的天然防腐劑，該文闡述生物殺菌素的特點及在食品防腐中應(yīng)用研究，并介紹了幾種主要的生物防腐劑在食品工業(yè)中 生物殺菌素發(fā)展趨勢進行展望。 作 者 簽 名： 日 期： 指導(dǎo)教師簽名： 日 期： 使用授權(quán)說明 本人完全了解 大學(xué)關(guān)于收集、保存、使用畢業(yè)設(shè)計（論文）的規(guī)定，即：按照學(xué)校要求提交畢業(yè)設(shè)計（論文）的印刷本和電子版本；學(xué)校有權(quán)保存畢業(yè)設(shè)計（論文）的印刷本和電子版，并提供目錄檢索與閱覽服務(wù)；學(xué)?？梢圆捎糜?印、縮印、數(shù)字化或其它復(fù)制手段保存論文；在不以贏利為目的前提下，學(xué)?？梢怨颊撐牡牟糠只蛉績?nèi)容。 畢業(yè)論文 (設(shè)計 )任務(wù)書 課題名稱 生物殺菌素在食品防腐中的應(yīng)用研究進展 所 在 系 專業(yè)班級 學(xué) 號 姓 名 年 月 日至 年 月 日共 周 畢業(yè)設(shè)計（論文）原創(chuàng)性聲明和使用授權(quán)說明 原創(chuàng)性聲明 本人鄭重承諾：所呈交的畢業(yè)設(shè)計（論文），是我個人在指導(dǎo)教師的指導(dǎo)下進行的研究工作及取得的成果。 作者簽名： 日 期： 一、畢業(yè)論文（設(shè)計）的內(nèi)容 文章闡述生物殺菌素的基本概念及特點，生物殺菌素在食品防腐中的應(yīng)用研究概況 , 并對生物殺菌素的發(fā)展趨勢進行展望。 關(guān)鍵詞 :生物殺菌素 。其中微生物作用最嚴(yán)重 [1]， 采用防腐劑抑制微生物，延緩腐敗是當(dāng)今食品保鮮的重要技術(shù)之一。隨著 國際上食品添加劑潮安全、無毒、天然方向 研究的深入 ,被認(rèn)識的天然抗菌物質(zhì)越來越多。 生物殺菌素是由微生物代謝產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)，主要是一些有機酸、多肽或前體多肽，分子量小，結(jié)構(gòu)高度緊密，其作用機制主要是在細胞膜上形成微孔，導(dǎo)致膜通透性增加和能量產(chǎn)生系統(tǒng)破壞，由于這些物質(zhì)很容易進入微生物細胞，因而能迅速地抑制微生物的生長。 第 2章 生物殺菌素的來源 植物來源 食用香辛植物用在食品中原本是用來調(diào)味增香作用。例如吳傳茂等研究發(fā)現(xiàn) :丁香油對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、酵母、黑曲霉、青霉等食品常見污染菌有廣譜抑菌作用 ,且在 100℃以內(nèi)對熱穩(wěn)定。另外 ,也有一些香精油不含石炭酸結(jié)構(gòu) ,但含烯丙醇異硫氰酸鹽或是大蒜油成分對革蘭氏陰性菌也具有較好的抑制性。如多香果、丁香花蕾及丁香葉、月桂葉及肉桂葉中的丁香酚成分高 ,它們的抗菌能力就很強。這些香辛料以精油浸提液的形式添加在西式火腿、香腸、點心等食品中 ,不僅起到防腐作用 ,而且還有增加食品風(fēng)味的效果 [5]。 20世紀(jì) 90年代中期 ,日本一家公司 將果 77膠分解 物作為天然防腐劑開發(fā)成功。 昆蟲抗菌 肽是昆蟲血淋巴細胞中形成的一類小分子肽 ,在昆蟲受到外界微生物的刺激時 ,可大量迅速地合成。不僅可抗革蘭氏陽性菌 ,也可抗革蘭氏陰性菌 ,甚至對病毒和腫瘤細胞均具抗性。另外其酸性 ,熱穩(wěn)定性和低溫貯藏穩(wěn)定性 ,使其具有獨特的使用性。目前 ,將殼聚糖用于香梨、柑橘、草莓、獼猴桃、黃瓜、青椒、番茄的保鮮均有報 道 ,一般只需 0. 7% ~2%的殼聚糖溶液噴灑在果蔬的表面即可在果實表面形成一層薄膜 ,可阻止果實吸收 O2與 CO2的排出 ,從而延緩果實的熟化 ,達到保鮮的目的[22]。 物質(zhì) ,主要是一些有機酸、多肽或前體肽。例如在巴氏滅菌精制乳酪糊狀食品時添加的乳酸鏈球菌素可以 有效地抑制 A、 B 型肉毒桿菌菌株的生長及毒素的產(chǎn)生。曲酸作為食品防腐劑具備了對酪氨酸酶的抑制能力以及對多種金屬離子的螯合作用 [14]。因此可將那他霉素直接加入到酸奶等發(fā)酵制品中 ,抑制霉菌和酵母菌 ,卻不殺死有益細菌。那他霉素在罐裝食品、啤酒釀造、方便食品、焙烤食品等許多領(lǐng)域也具有良好的應(yīng)用前景 [15]。目前 ,研究最深入的是來自釀酒酵母 的 K1毒素。細胞質(zhì)膜的離子泄漏大概是毒素致死的主要原因 [16]。細菌素中作為防腐劑應(yīng)用較廣泛的是乳酸菌素（包括乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、啤酒片球菌等產(chǎn)生的抗生素）中的乳酸鏈球菌素 [2](Nisin)。 Nisin對革蘭氏陽性菌營養(yǎng)細胞的作用是在細胞膜上構(gòu)建依靠膜電位短期存在的通道，使膜電位喪失，能量產(chǎn)生停止和細胞質(zhì)中必需小分子組分流失，最后使細胞解體；而對芽孢的作用是在萌發(fā)前期及芽孢的膨脹期破壞其膜，以抑制其發(fā)芽過程。添加一定 量的 Nisin 可阻止芽孢的生長及其毒素的產(chǎn)生 ,同時還可降低食鹽及磷酸鹽的用量 ,使保存期延長一倍以上 ,在印度使用 Nisin 曾使僅能存放 3～ 7ｄ的消毒牛奶保存了 60余天。另外 ,加 入 Nisin 后 ,僅 需 45%的熱處理程度即可延長肉制品的貯存期 ,避免在加工過程中由于過分的熱處理而明顯改變其質(zhì)地及外觀。 Meghtous 等 [6]通過實驗 發(fā)現(xiàn) 13個產(chǎn)生細菌素的雙歧桿菌菌種都能抑制唾液鏈球菌嗜酸亞種和嗜酸乳桿菌。 溶菌酶是一種國內(nèi)外緊俏的生化物質(zhì) ,廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)臨床 ,具有多種藥理作用 .它能分解稠厚的黏蛋白 ,排出膿性滲出物 ,可用于清除壞死組織 ,加速創(chuàng)口的修復(fù)再生 。它不僅能選擇性地分解微生物，而且又不作用于其它物質(zhì)。它能殺死腸道腐敗球菌 ,增加抗感染力 ,同時還能促進嬰兒腸道雙歧乳酸桿菌增殖 ,促進乳酪蛋白凝乳利于消化 ,所以是嬰兒食品、飲料的優(yōu)良添加劑 .由于食品中的羥基和酸會影響溶菌酶的活性 ,因此 ,它一般與酒、植酸、甘氨酸等物質(zhì)配合使用 .尤其重要的是近年來溶菌酶已成為基因工程及細胞工程必不可少的工具酶 .隨著生物工程的發(fā)展 ,提取溶菌酶具有更加重要的戰(zhàn)略意義 .目前溶菌酶可以以雞蛋清和蛋殼膜為材料提取制得 .常用的方法有 :(1)親和層析法 。對于細胞中不存在類似固醇化合物的微生物，那 他霉素對其無效，如細菌和病毒。霉 菌和酵母菌是導(dǎo)致果蔬汁變質(zhì)的主要菌類，添加那他霉素可以有效防止因真菌而引起的變質(zhì)。其作用機制是抑制細菌的蛋白質(zhì)合成，它能結(jié)合于核糖體 50S 亞基上，抑制氨酰tRNA的氨酰末端的結(jié)合以及抑制 mRNA氨酰 tRNA核糖的復(fù)合物的形成 [9]。 霉菌素 紅曲霉能產(chǎn)生抗菌活性物質(zhì) Monascidin A， 主要作用于細菌，對霉菌、酵母的抑制作用很弱。 通過對紫色紅曲霉（ M. purpureus） 研究證實，其所產(chǎn)生的抗菌活性物質(zhì)中部分是色素物質(zhì)，研究表明它可以對蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、啤酒酵母、霉?fàn)顥U菌、枯草桿菌、熒光假單孢菌有強烈的抑菌作用， Nisin 與山梨酸鉀聯(lián)用可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長。同時對其它革蘭氏陽性菌也有抑制作用，在干香腸表面接種沙門柏干酪青霉，能夠抑制產(chǎn)真菌毒素的霉菌生長 。如何選擇合適的抗生素取決于所要控制的腐敗菌的種類、在食品的 pH 范圍的抗生素的穩(wěn)定性及可信性、熱穩(wěn)定性及毒性等?？蓮V泛應(yīng)用于肉食的護色、防止熏制品的致癌物的形成以及果蔬保鮮、生食品的殺菌防腐等。魚精蛋白適用于在較寬的 pH范圍內(nèi)使用，在中性和偏堿性條件下防腐效果更好。但是它的抗菌