【正文】 。魚精蛋白的開發(fā)使用就可拓寬防腐劑使用的pH 范圍，而且不需調(diào)整對(duì)象食品的 pH。魚精蛋白適用于在較寬的 pH范圍內(nèi)使用，在中性和偏堿性條件下防腐效果更好。 魚精蛋白的作用機(jī)制是抑制線粒體電子傳遞系統(tǒng)中的一些特定成分，抑制一些與細(xì)胞膜有關(guān)的新陳代謝過程?？蓮V泛應(yīng)用于肉食的護(hù)色、防止熏制品的致癌物的形成以及果蔬保鮮、生食品的殺菌防腐等。通過應(yīng)用抗生素，新鮮的磨成粉末的肉（例如豬肉腸）的貯藏期可延長(zhǎng)至原來的 2～ 3倍。如何選擇合適的抗生素取決于所要控制的腐敗菌的種類、在食品的 pH 范圍的抗生素的穩(wěn)定性及可信性、熱穩(wěn)定性及毒性等?？股嘏c細(xì)菌素的區(qū)別主要基于它們合成、作用方式、抗菌譜及毒理、抗藥性、機(jī)制之間的不同。同時(shí)對(duì)其它革蘭氏陽性菌也有抑制作用，在干香腸表面接種沙門柏干酪青霉，能夠抑制產(chǎn)真菌毒素的霉菌生長(zhǎng) 。由此推測(cè)除了 Citrinin 從巨曲霉中分離出來的小分子量堿性蛋白質(zhì)，對(duì)絲狀真菌生長(zhǎng)具有抑制作用，這種蛋白質(zhì)含 58個(gè)氨基酸殘基，其中 8個(gè)半胱氨酸殘基全部用于構(gòu)成二硫鍵， 使細(xì)胞中巰基失活 [14]。 通過對(duì)紫色紅曲霉（ M. purpureus） 研究證實(shí)，其所產(chǎn)生的抗菌活性物質(zhì)中部分是色素物質(zhì)，研究表明它可以對(duì)蠟狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、啤酒酵母、霉?fàn)顥U菌、枯草桿菌、熒光假單孢菌有強(qiáng)烈的抑菌作用， Nisin 與山梨酸鉀聯(lián)用可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)。桔霉素有良好的抑菌性，能抑制細(xì)菌，尤其是革蘭氏陽性菌，對(duì)革蘭氏陰性菌抑制較弱。 霉菌素 紅曲霉能產(chǎn)生抗菌活性物質(zhì) Monascidin A， 主要作用于細(xì)菌，對(duì)霉菌、酵母的抑制作用很弱。能夠抑制革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌及酵母菌，但對(duì)霉菌無作用 [10]。其作用機(jī)制是抑制細(xì)菌的蛋白質(zhì)合成，它能結(jié)合于核糖體 50S 亞基上，抑制氨酰tRNA的氨酰末端的結(jié)合以及抑制 mRNA氨酰 tRNA核糖的復(fù)合物的形成 [9]。那他霉素在罐裝食品、啤酒釀造、方便食品、焙烤類食品等許多領(lǐng)域也具有良好的應(yīng)用前景。霉 菌和酵母菌是導(dǎo)致果蔬汁變質(zhì)的主要菌類，添加那他霉素可以有效防止因真菌而引起的變質(zhì)。 那他霉素在乳制品、果蔬汁飲料、肉類保鮮中的應(yīng)用較為廣泛。對(duì)于細(xì)胞中不存在類似固醇化合物的微生物，那 他霉素對(duì)其無效，如細(xì)菌和病毒。(3)沉淀和凝膠層析結(jié)合法等 . 那他霉素（ Natamycin） 那他霉素 是納他爾鏈霉菌產(chǎn)生的一種具有活性的環(huán)狀四烯化合物，能有效抑制和殺死酵母、霉菌及其它絲狀真菌。它能殺死腸道腐敗球菌 ,增加抗感染力 ,同時(shí)還能促進(jìn)嬰兒腸道雙歧乳酸桿菌增殖 ,促進(jìn)乳酪蛋白凝乳利于消化 ,所以是嬰兒食品、飲料的優(yōu)良添加劑 .由于食品中的羥基和酸會(huì)影響溶菌酶的活性 ,因此 ,它一般與酒、植酸、甘氨酸等物質(zhì)配合使用 .尤其重要的是近年來溶菌酶已成為基因工程及細(xì)胞工程必不可少的工具酶 .隨著生物工程的發(fā)展 ,提取溶菌酶具有更加重要的戰(zhàn)略意義 .目前溶菌酶可以以雞蛋清和蛋殼膜為材料提取制得 .常用的方法有 :(1)親和層析法 。 .在食品工業(yè)上溶菌酶是優(yōu)良的天然防腐劑 ,廣泛用于清酒、干酪、香腸、奶油、糕點(diǎn)、生面條 .水產(chǎn)品、熟食及冰淇淋等食品的防腐保鮮 。它不僅能選擇性地分解微生物，而且又不作用于其它物質(zhì)。由于它能水解細(xì)菌胞壁 ,在細(xì)胞內(nèi)對(duì)吞噬后的 病原菌起破壞作用 ,可用于抗感染、消炎、消腫、增強(qiáng)體內(nèi)免疫反應(yīng)等， 具有一定的保健作用 [4]。 溶菌酶是一種國(guó)內(nèi)外緊俏的生化物質(zhì) ,廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)臨床 ,具有多種藥理作用 .它能分解稠厚的黏蛋白 ,排出膿性滲出物 ,可用于清除壞死組織 ,加速創(chuàng)口的修復(fù)再生 。對(duì)其它革蘭氏陽性菌和陰性菌則沒有抑制作用， 包括某些鏈球菌（不與雙歧桿菌共存）、大腸桿菌和外源菌，如假單孢菌、克雷伯氏菌和沙雷氏菌。 Meghtous 等 [6]通過實(shí)驗(yàn) 發(fā)現(xiàn) 13個(gè)產(chǎn)生細(xì)菌素的雙歧桿菌菌種都能抑制唾液鏈球菌嗜酸亞種和嗜酸乳桿菌。 雙歧桿菌素（ Bifidoxin） 雙歧桿菌是一種重要的生理性細(xì)菌，定植于腸道內(nèi)，有營(yíng)養(yǎng)、免疫、抗感染、延緩衰老的功能。另外 ,加 入 Nisin 后 ,僅 需 45%的熱處理程度即可延長(zhǎng)肉制品的貯存期 ,避免在加工過程中由于過分的熱處理而明顯改變其質(zhì)地及外觀。在巴氏滅菌精制乳酪糊狀食品時(shí) ,添加乳酸鏈球菌可以有效地抑制Ａ、Ｂ型肉毒桿菌菌株的生長(zhǎng)及毒素的產(chǎn)生 [5]。添加一定 量的 Nisin 可阻止芽孢的生長(zhǎng)及其毒素的產(chǎn)生 ,同時(shí)還可降低食鹽及磷酸鹽的用量 ,使保存期延長(zhǎng)一倍以上 ,在印度使用 Nisin 曾使僅能存放 3～ 7ｄ的消毒牛奶保存了 60余天。近期研究發(fā) 現(xiàn) Nisin 可抑制口腔微生物的生長(zhǎng) ,避免糖類的發(fā)酵 ,把 Nisin 加進(jìn)糖果、飲料等食品中 ,能預(yù)防齲齒和牙齦炎的發(fā)生 [3]。 Nisin對(duì)革蘭氏陽性菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的作用是在細(xì)胞膜上構(gòu)建依靠膜電位短期存在的通道，使膜電位喪失，能量產(chǎn)生停止和細(xì)胞質(zhì)中必需小分子組分流失，最后使細(xì)胞解體；而對(duì)芽孢的作用是在萌發(fā)前期及芽孢的膨脹期破壞其膜，以抑制其發(fā)芽過程。 Nisin 能抑制大部分革蘭氏陽性菌的生長(zhǎng)，包括麥芽孢 桿菌、肉毒芽孢桿菌、耐熱腐敗菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、生孢梭菌等，而對(duì)酵母菌和霉菌無效。細(xì)菌素中作為防腐劑應(yīng)用較廣泛的是乳酸菌素（包括乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、啤酒片球菌等產(chǎn)生的抗生素）中的乳酸鏈球菌素 [2](Nisin)。細(xì)菌素可分為兩大類，其中一類是小菌素，主要由腸桿菌科的細(xì)菌產(chǎn)生，分子量通常低于 5kDa，熱穩(wěn)定性好，對(duì)鏈霉蛋白酶和枯草溶菌素有抗性。細(xì)胞質(zhì)膜的離子泄漏大概是毒素致死的主要原因 [16]。然后 ,一個(gè)需能過程把毒素轉(zhuǎn)移到細(xì)胞膜上 ,形成不需膜電位的陰離子通 道。目前 ,研究最深入的是來自釀酒酵母 的 K1毒素。這種殺菌活性物質(zhì) 是 1963年從釀酒酵母中首次發(fā)現(xiàn)的。那他霉素在罐裝食品、啤酒釀造、方便食品、焙烤食品等許多領(lǐng)域也具有良好的應(yīng)用前景 [15]。果蔬汁中添加那他霉素可以有效防止因真菌而引起的變質(zhì)。因此可將那他霉素直接加入到酸奶等發(fā)酵制品中 ,抑制霉菌和酵母菌 ,卻不殺死有益細(xì)菌。作用機(jī)理在于麥角固醇與真菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的反應(yīng)導(dǎo)致細(xì)胞破裂。曲酸作為食品防腐劑具備了對(duì)酪氨酸酶的抑制能力以及對(duì)多種金屬離子的螯合作用 [14]。 （ 2） 曲酸是由米曲霉、黃曲霉、白色曲霉等多種霉菌在生長(zhǎng)過程中經(jīng)糖代謝產(chǎn)生的一種弱酸性化合物。例如在巴氏滅菌精制乳酪糊狀食品時(shí)添加的乳酸鏈球菌素可以 有效地抑制 A、 B 型肉毒桿菌菌株的生長(zhǎng)及毒素的產(chǎn)生。 （ 1） 乳酸鏈球菌肽 (Nisin)是經(jīng)乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)生的一種由 34個(gè)氨基酸殘基組成的小肽 ,對(duì)許多革蘭氏陽性菌具有抗菌活性 ,尤其是對(duì)梭菌和芽孢桿菌等主要食品腐敗菌的抗菌活性 ,使其在食品防腐中具有重要價(jià)值。 物質(zhì) ,主要是一些有機(jī)酸、多肽或前體肽。研究發(fā)現(xiàn) ,魚精蛋白可與細(xì)胞膜中營(yíng)養(yǎng)合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用 ,使這些蛋白的功能受損 ,從而抑制細(xì)胞的新陳代謝而使細(xì)胞死亡。目前 ,將殼聚糖用于香梨、柑橘、草莓、獼猴桃、黃瓜、青椒、番茄的保鮮均有報(bào) 道 ,一般只需 0. 7% ~2%的殼聚糖溶液噴灑在果蔬的表面即可在果實(shí)表面形成一層薄膜 ,可阻止果實(shí)吸收 O2與 CO2的排出 ,從而延緩果實(shí)的熟化 ,達(dá)到保鮮的目的[22]。同時(shí)還可以降低其中亞硝酸鹽的含量 ,減少產(chǎn)生危害人們健康的亞硝胺 [19, 20]。另外其酸性 ,熱穩(wěn)定性和低溫貯藏穩(wěn)定性 ,使其具有獨(dú)特的使用性。由于昆蟲抗 菌肽具有水溶性好 ,無免疫 原形 ,對(duì)人體無 78食 品安全與檢測(cè) 20xx年第 1期副作用 ,生物活性廣 泛等特點(diǎn) ,在食品工業(yè)領(lǐng)域中逐漸顯示出廣泛的應(yīng)用前景。不僅可抗革蘭氏陽性菌 ,也可抗革蘭氏陰性菌 ,甚至對(duì)病毒和腫瘤細(xì)胞均具抗性。昆蟲抗菌肽分子 量比較小 , 4 kD 左右 。 昆蟲抗菌 肽是昆蟲血淋巴細(xì)胞中形成的一類小分子肽 ,在昆蟲受到外界微生物的刺激時(shí) ,可大量迅速地合成。此外 ,馬蹄皮的提取物、竹葉的醇提取物、苦瓜汁、歐亞甘草根部的萃取物 ,檸檬草粉等作為