【文章內容簡介】 一種印有產品所用原輔料、調料的名稱、數(shù)量、規(guī)格和產品的生產操作程序、裝盆要求以及該產呂的制作成本、價格核算方法等內容的書面控制（二）標準食譜與普通食譜的區(qū)別（三）標準食譜的形式標準菜譜標準面點譜酒譜（四）標準食譜在餐飲生產管理中的作用使用標準食譜，能使產品的分量、成本和質量始終保持一致；所有廚師等生產人員只需按標準食譜規(guī)定的操作方法烹飪加工產品，從而減少了管理人員現(xiàn)場監(jiān)督管理的工作量；便于和產管理人員依據(jù)標準食譜制訂安排生產計劃；按標準食譜生產，即使是技術水平不太高的廚師，也能烹調出符合質量要求的產品；由于統(tǒng)一使用標準食譜規(guī)范生產，管理人員對廚師的調配使用也顯得比較容易。（五）標準食譜的結構及樣本P166樣本（六）制訂標準食譜的程序與注意事項確定主配料原料及數(shù)量。規(guī)定調味料品種，試驗確定每份用量。根據(jù)主、配、調味料用量，計算成本、毛利及售價。規(guī)定加制作步驟選定盛器，落實盤飾用料及式樣明確產品特點及質量標準填寫標準食譜。四、餐飲產品質量控制常用方法（一）階段控制法食品原料階段的控制原料階段主要包括原料的采購、驗收和貯存，在這一階段應重點控制原料的采購規(guī)格、驗收質量和貯存管理方法。（1）要嚴格按采購規(guī)格書采購各類采肴原料，確保購進原料能最大限度地發(fā)揮應有作用，并使加工生產得方便快捷。（2）全面細致驗收，保證進貨質量。（3）加強貯存原料管理，防止原料保管不當而降低其質量標準。食品生產階段的控制食品階段主要應控制申領原料的數(shù)量與質量、菜肴加工與配份以及烹調的質量。（1）加要是菜肴生產的第一個環(huán)節(jié)，同時又是原料申領和接受使用的重要環(huán)節(jié)。進入廚房的原料質量要在這里得到認可。（2）配份是決定菜肴原料組成及分量的一道工序，（3）烹調是菜肴從原料到成品的成熟環(huán)節(jié)，它決定菜肴的色澤、風味和質地等，其質量控制尤其顯得重要和困難。食品消費階段的控制備餐要為菜肴配齊相應的佐料、食用和衛(wèi)生器具及用品。用務員上菜服務，要及時規(guī)范，主動報告菜名；對于食用方法獨特的菜肴，應向客人作適當介紹或揭示。（二）崗位職責控制法所有工作均應有所落實崗位責任應有主次（三）重點控制法 重點控制法是針對餐飲生產與出品的某個時期、某些階段或環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質量或秩序問題，或對重點客情、重要任務以及重大餐飲活動而進行的更加詳細、全面、專注的督導管理，以及時提高和保證某些方大或活動的生產與出品質量的一種方法。重點崗位、環(huán)節(jié)控制重點客情、重要任務控制重在活動控制第五節(jié)飲品生產管理一、使用標準的計量與飲用器具（一）標準計量器具標準量杯標準量酒嘴手動酒液計量器電動酒液計量器（二）標準飲用杯具二、執(zhí)行標準的操作配方三、遵循標準操作規(guī)范酒杯的溫度處理冰塊的使用飲品應充分混合倒酒本章小結：餐飲生產管理是餐飲管理的重要組成部分，作為飯店向管人提供食品的生產加工部門，廚房生產對餐飲經營狀況的好壞到關重要，餐飲生產管理是對食品加工過程中各活動進行計劃、指導、監(jiān)督、指揮和控制。本章分別介紹了餐飲生產管理概述、餐飲生產組織機構及人員配置、餐飲生產場所的安排與布局、餐飲生產質量的控制和飲品生產管理等內容。作業(yè)：餐飲產品的質量由哪兩方面的因素構成？飲品生產質量控制主要分哪幾個階段？第八章 餐飲銷售管理學習目的和要求：餐飲產品的生產制作、餐飲服務人員的服務勞動，最終只有通過有效的餐飲產品業(yè)務管理，方能完成從產品到商品的根本轉變。通過本章學習，學會科學制訂餐飲產品的價格，掌握餐飲營業(yè)場所的銷售決策方法，懂得如何進行餐飲銷售控制。學習重點及難點：餐飲產品的定價方法學習內容：第一節(jié) 餐飲產品銷售計劃一、餐飲產品銷售統(tǒng)計——餐飲產品銷售預測的基礎銷售統(tǒng)計是以書面形式記錄餐廳菜肴的銷售份數(shù)。銷售統(tǒng)計的復雜程度取決于餐廳經營品種的數(shù)量、信息的詳細程度以及信息的用途等。（一）原始記錄收款員的即時統(tǒng)計收餐后的事后統(tǒng)計電腦統(tǒng)計（二）信息的匯總及使用按經營日期匯總按每周的形式匯總按銷售時段匯總（三）統(tǒng)計時的注意事項天氣狀況特殊日子和特殊活動每日的住店客從數(shù)及客源結構二、餐飲產品的銷售預測（一）菜肴銷售的總量預測（二）各菜肴的銷售份數(shù)預測四、餐飲產品的生產與銷售計劃 餐飲生產與銷售計劃，規(guī)定了各菜肴計劃生產的份數(shù)，反映了各菜肴的預測銷售量數(shù)量，為制作人員和服務人員規(guī)定了生產和服務銷售指標。餐飲生產與銷售計劃由餐飲部經理或相應的管理人員負責編制。見 P183頁圖表。第二節(jié)餐飲產品價格制定餐飲產品的價格制定是餐飲銷售管理的核心內容。餐飲產品的價格合理與否，直接影響到企業(yè)在社會上的市場形象和餐飲機構的上座率，這些又反過來決定了企業(yè)的經營業(yè)績與效益。一、定價原理價格的基本概念是：價格是商品價值的貨幣表現(xiàn)形式。價格的高低受商品所含價值量的大小及市場對其供求關系的制約。餐飲產品的價格=原料成本+費用+稅金+利潤習慣上，人們又將價格結構中的費用、稅金、利潤三者之和稱為毛利，這樣價格結構可以簡化為：餐飲產品價格=原料成本+毛利以價值為基礎，使價格盡可能接近價值考慮市場供求狀況對價格的影響使價格符合國家的價格法規(guī)與政策，實行合現(xiàn)的商品差價二、定價目標餐飲產品價格的制定必須以定價目標為指導思想（一）以企業(yè)的經營利潤作為定價目標餐飲定價往往要以經營利潤作為目標。管理人員根據(jù)利潤目標，預測經營期內將涉及的經營成本和費用，然后計算出完成利潤目標必須完成的收入指標。要求達到的收入指標+目標利潤+食品飲料的原料成本+經營費用+營業(yè)稅（二）注重銷售的定價目標（三）刺激其他消費的定價目標（四）以生存為定價目標三、定價策略（一）公開牌價（二）價格水平（三）價格靈活度固這價格靈活價格（四）新產品價格市場暴利價格市場滲透價格短期優(yōu)惠價格價格折扣和優(yōu)惠（1）團體用餐優(yōu)惠（2）累積數(shù)量折扣四、餐飲企業(yè)常用的定價方法聲望定價法指餐飲企業(yè)利用本企業(yè)在社會上的良好聲譽或者本企業(yè)的某些著名廚師在社會上的威望和影響而實施的定價法。不同時間、季節(jié)定價法毛利率定價法這是一種利用毛利在售價結構中所占比率計算價格的方法。這種方法在餐飲企業(yè)中使用最為廣泛，餐飲產品的基本價格都是采用這種方法計算出來的。除以上幾種方法外，常用的定價方法還有以成本為中心的定價法；以需求為中心的定價法；以競爭為中心的定價法。五、使用最廣的毛利率定價法（一）毛利率的核定毛利率的概念餐飲產品的毛利率是產品毛利與產品銷售價格或者產品毛利與產品成本之間的比率。毛利與售價之間的比率，稱為銷售毛利率，亦稱內扣毛利率。公式表達如下：銷售毛利率（內扣毛利率）毛利= ————銷售價格 毛利與產品原料成本之間的比率，稱為成本毛利率，亦稱外加毛利率。公式表達如下：成本毛利率（外加毛利率）= 毛利————原料成本毛利率不僅反映著餐飲產品的毛利水平，還直接決定著企業(yè)的盈虧，關系著消費者的利益。毛利率的核定（1）毛利率的類別 毛利率的類別有三類：一是某個具體的餐飲產品的毛利率，它反映的是某個產品的毛利率水平；二是分類毛利率，它是餐飲企業(yè)各經營類別各自的毛利率水平；三是綜合毛利率，又稱平均毛利率，它反映的是整個飯店餐飲產品的毛利率水平。（2）各種毛利率的核定 ①單個毛利率的核定 ②分類毛利率的核定 ③綜合毛利率的核定綜合毛利率= 毛利總額——————銷售總額毛利總額=銷售總額原料成本總額（三）餐飲產品價格計算內扣毛利率法是用飯店規(guī)定的內扣毛利率和產品成本來計算價格的方法。其計算公式如下： 產品售價= 產品原料成本————————1內扣毛利率外加毛利率是以產品成本為基數(shù)，按規(guī)定的外加毛利率來計算價格的方法。其計算公式如下： 產品售價=產品原料成本（1+外加毛利率）內扣毛利率與外加毛利率的互為換算 內扣毛利率=費用率+稅金率+利潤率 內扣毛利率= 外加毛利率———————— 1+外加毛利率 外加毛利率= 內扣毛利率———————— 1內扣毛利率第三節(jié) 餐飲營業(yè)場所的銷售決策一、餐廳營業(yè)時間決策（一）確定最佳營業(yè)時段所需要的數(shù)據(jù)各時段銷售額食品飲料成本率開業(yè)需要增加的固定開支其它變動成本營業(yè)稅率（二）營業(yè)要求的最低銷售額求解方式開業(yè)要求的最低銷售額= 開業(yè)需增加的固定費用———————————————————————— 1食品飲料成本率其他變動費用率營業(yè)稅金（三）延長營業(yè)時間的一些其他原因延長營業(yè)時間是餐廳或飯店招徠客源的一種推銷手段。為正式營業(yè)作準備工作延長營業(yè)時間是應付競爭的一種措施，新餐廳早開業(yè)、晚停業(yè)可增加它的可見度、提高企業(yè)知名度。二、清淡時間價格折扣決策短期價格折扣法長期價格折扣法三、虧損先導推銷決策次級推銷效應做“虧損先導推銷”活動時需收集的數(shù)據(jù)第四節(jié) 餐飲銷售控制一、餐飲銷售控制的意義二、出菜檢查員控制三、酒吧銷售控制四、餐飲銷售指標控制五、餐飲銷售報表本章小結：本章首先介紹了如何才能做好餐飲銷售計劃，然后敘述了餐飲銷售時的各種定價方法以及餐飲經營經常碰到的一些銷售決策模型，最后強調了如何做好餐飲銷售控制。作業(yè)：常用的定價策略有哪些？根據(jù)毛利率包含范圍日大小，可以將毛利率分為哪三類？三者的關系是怎樣的？第九章 餐飲服務管理學習目的和要求：本章所言的餐飲服務，是指餐飲專業(yè)人員在向客人提供有形產品的同時，為用餐者提供直接的、面對面的餐飲侍應服務。通過本章學習，了解影響服務環(huán)境布置與安排的因素有哪些；懂得怎樣進行餐飲服務場所的設計與布局：掌握餐飲服務質量控制與監(jiān)察的方法；掌握零點餐廳收銀控制方法。學習重點及難點：餐飲服務質量控制學習內容：第一節(jié)餐飲服務環(huán)境的布置與安排一、影響服務環(huán)境布置與安排的因素餐飲機構的市場定位營業(yè)場所的建筑結構餐飲機構所提供的服務類型餐飲機構的檔次和規(guī)格餐飲機構所處的地點和位置的影響企業(yè)的資金能力三、餐飲服務場所的設計與布局餐廳的店面、外表設計餐飲服務場所內部空間、座位等的安排與布局餐飲服務場所的人員流動線路安排餐飲服務場所的光線與色調餐飲服務場所的溫度調節(jié)餐飲服務場所的音響調節(jié)第二節(jié) 餐飲服務質量控制一、餐飲服務質量控制的基礎必須建立服務規(guī)程必須收集質量信息必須抓好員工培訓二、餐飲服務質量的特點和內容（一）餐飲服務質量的特點綜合性短期性關聯(lián)性一致性（二）餐飲服務質量的內容禮節(jié)禮貌服務態(tài)度清潔衛(wèi)生服務技能與服務效率三、餐飲服務質量控制方法 根據(jù)餐飲服務的三個階段，餐飲服務質量可以相應地分預先控制、現(xiàn)場控制和反饋控制（一）餐飲服務質量的預先控制 預先控制，就是為使服務結果達到預定的目標、在開餐前所作的一切管理上的努力。預先控制的主要內容是：人力資源的預先控制。物資資源的預先控制衛(wèi)生質量的預先控制事故的預先控制（二）餐飲服務質量的現(xiàn)場控制現(xiàn)場控制，是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進行的餐飲服務，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。服務程序的控制上菜時機的控制人力控制（三）服務質量的反饋控制 就是通過質量信息的反饋、找出服務工人在準備階段和執(zhí)行階段的不足、采取措施加強預先控制和現(xiàn)場控制，提高服務質量，使賓客更加滿意。四、餐飲服務質量的監(jiān)督檢查（一）餐飲服務質量監(jiān)督檢查的內容制定并負責執(zhí)行各項管理制度和崗位規(guī)范。通過反饋系統(tǒng)了解服務質量情況，及時總結工作中的正反典型事例并及時處理投訴。組織調查研究，提出改進和提高服務質量的方案、措施和建議，促進餐飲服務質量和經營管理水平的提高。分析管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)，改革規(guī)章制度，整頓紀律，糾正不正之風。組織定期或不定期的現(xiàn)場檢查，開展評比和優(yōu)質服務競賽活動。（二）餐飲活動檢查的主要項目教材P216表9——2第三節(jié)餐飲服務中零點餐廳的收銀控制一、餐飲收銀控制的基本出發(fā)點與程序（一）餐飲收銀工作的基本出發(fā)點餐飲收銀控制相關特點（1）餐廳種類多，相應的收銀點多（2）餐廳服務項目多，價格差異大（3）餐廳空間大、人員流動性大常見的與收銀有關的舞弊和差錯（1）走單（2）走數(shù)（3）走餐（4）走匯（5）賬單遺漏內容或計算錯誤（6）外匯環(huán)節(jié)多，差錯時有發(fā)生（7）給予客人的優(yōu)惠折扣錯誤（8）賬單匯總計算發(fā)生錯誤餐飲收銀控制的主要手段——單據(jù)控制（二）餐飲收銀控制的基本程序物品傳遞線賬單傳遞線貨幣傳遞線點菜單與賬單核對點賬單與貨幣核對點三、點菜單的控制（一）點菜單的作用與內容點菜單的作用（1）使用客人點菜單幫助客人記憶訂的菜品，以便向廚房下達生產指令。作為向客人收費的的憑證之一。利于生產計劃、人員控制、菜單設計等。增加準確性可作為餐廳各餐的營業(yè)收入統(tǒng)計的原始憑證，也是收取營業(yè)稅的基礎。點菜單上的內容（1）基本信息（2）訂菜信息（3）存根二、點菜單的制作和檢查核對點菜單的制作（1）點菜單必須統(tǒng)一印制。（2）各個餐廳及營業(yè)點使用的點菜單，須用不同顏色的紙張印刷，以便于分辨、歸類、管理。（3）點菜單須用無法擦去字跡的紙張印刷，并用不易擦去字跡的筆填