【文章內(nèi)容簡介】 。(五)開業(yè)前第10周至第5周展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。著手制訂菜單，菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)集團(tuán)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場調(diào)查分析報(bào)告）②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④綜合制訂菜單⑤印刷小樣并校對(duì)⑥要求開業(yè)三周前印刷成品到位。確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。各種印刷品如宣傳折頁、小禮品、紙抽、包裝袋、筷套、酒水單、菜譜等設(shè)計(jì)印刷。與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。與保安部制訂安全管理制度。與洗滌商聯(lián)系制訂布草送洗程序。與前廳部聯(lián)系制訂用餐信息反饋程序。1與銷售部和出品部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。1建立辦公室的文檔管理程序。1繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。(六)開業(yè)前第4周與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。(七)開業(yè)前第3周與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)所有設(shè)備設(shè)施安裝到位情況。正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。確定各區(qū)域的營業(yè)時(shí)間。(八)開業(yè)前第2周全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。廚房設(shè)備調(diào)試。主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的目的，召開部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。二、開業(yè)前的試運(yùn)行開業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。我們通過多年生態(tài)園的經(jīng)營和管理，對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保花園酒店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡?；▓@酒店的開業(yè)前試運(yùn)行期間，特別注意以下問題：(一)持積極的態(tài)度在飯店進(jìn)入試營業(yè)階段，很多問題會(huì)顯露出來。持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助我們其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況管理人員協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很多生態(tài)園往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響各部門開業(yè)前的工作。(三)重視過程的控制開業(yè)前的籌備工作量非常大，我們會(huì)堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過程，防止個(gè)別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或廠家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。我們?cè)诓贾萌蝿?wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)對(duì)園區(qū)綠植、景觀、家具、地毯等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，我們?cè)趯?duì)成品保護(hù)的問題上，堅(jiān)決不會(huì)出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。加強(qiáng)對(duì)飯店成品的保護(hù)，我們采取以下措施：加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。盡早接管餐廳園林區(qū)、包間、宴會(huì)廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強(qiáng)對(duì)倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，我們管理人員針對(duì)物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用建立嚴(yán)格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格在接手餐廳園林區(qū)、包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域后，總經(jīng)理與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。(七)工程部和我們共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收作為使用部門，嚴(yán)密驗(yàn)收工作對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐飲部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。我們將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。(八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)，開業(yè)期間，部門工作繁雜，但部門經(jīng)理保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。注意設(shè)備的保養(yǎng)。(九)加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。(十)加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。（十一）加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)前期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；在酒店開業(yè)前一周，