餐飲管理有限公司職業(yè)經(jīng)理人考核標(biāo)準(zhǔn)本站推薦(編輯修改稿)
2024-10-13 18:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 效地進(jìn)行。以下屬于問卷編排規(guī)則的是（ABCDE）。A）先簡后難 B)過濾原則 C)按內(nèi)容分組 D)按內(nèi)容分組編排 E）先基本信息，、社會(huì)公眾、員工以及有關(guān)部門和單位對(duì)企業(yè)所給予的整體評(píng)價(jià)和認(rèn)定。以下選項(xiàng)中屬于餐飲企業(yè)形象信息具有的特點(diǎn)的是（ABCD）。A）模糊性 B）輻射性 C）客觀性 D）可變性 E）能動(dòng)性2好的品牌名稱是品牌被消費(fèi)者認(rèn)知、接受、滿意乃至忠誠的前提，會(huì)在很大程度上影響著品牌聯(lián)想，并對(duì)產(chǎn)品的銷售產(chǎn)生直接的影響。企業(yè)要確定一個(gè)有利于傳達(dá)品牌定位方向、且利于傳播的品牌名稱，必須注意的原則有（ABCDE）。A）有意義性，可以啟發(fā)品牌聯(lián)想 B）可記憶性C）與標(biāo)志物相配 D）可保護(hù)性 E）可轉(zhuǎn)移性與可適應(yīng)性26．餐飲企業(yè)只有在日常管理中有意識(shí)地培訓(xùn)管理人員及全體員工養(yǎng)成危機(jī)意識(shí)，要求全體人員掌握餐飲企業(yè)品牌危機(jī)應(yīng)對(duì)的方法，才能達(dá)到餐飲品牌危機(jī)管理的核心目的。在品牌危機(jī)預(yù)防的各項(xiàng)措施中，餐飲企業(yè)可根據(jù)自身特征，設(shè)立一種或多種情景，進(jìn)行以下幾個(gè)方面的培訓(xùn)（ABD）。A）心理素質(zhì)訓(xùn)練 B）危機(jī)知識(shí)培訓(xùn) C）服務(wù)技能培訓(xùn) D）危機(jī)處理技能訓(xùn)練 E）服務(wù)質(zhì)量培訓(xùn)（BCDE）。A）有傳染性 B）癥狀相似 C）有相同的飲食史 D）流行呈爆發(fā)性 E）潛伏期短28．對(duì)食品安全責(zé)任人工作細(xì)化的內(nèi)容應(yīng)包括（A BCE）。A）何事 B）何時(shí) C）何地 D）何由 E）如何做，采購數(shù)量的確定方法有（ABCD）。A．定期訂貨法 B．永續(xù)盤存法 C．標(biāo)準(zhǔn)存貨量確定法 D．再訂購數(shù)量法 E．經(jīng)濟(jì)訂貨量法30．為了避免出現(xiàn)走單、走數(shù)等舞弊現(xiàn)象，餐飲企業(yè)采用“三線兩點(diǎn)”控制法進(jìn)行銷售控制，其中“三線”是指（ACE）。A）物料傳遞線 B）食品核算線 C）餐單傳遞線 D）食品生產(chǎn)線 E）貨幣傳遞線31．通常不應(yīng)出現(xiàn)在宴會(huì)菜單上的內(nèi)容是（BCDE）。A）菜名 B）售價(jià) C）份量 D）烹飪方法 E）食用方法33．下列常用中餐服務(wù)方法中，明顯受到西餐服務(wù)方式影響的是（CE）。A）共餐式服務(wù) B）轉(zhuǎn)盤式服務(wù) C）邊桌式服務(wù) D）自選服務(wù) E）派菜服務(wù)34．連鎖經(jīng)營在世界范圍內(nèi)已經(jīng)發(fā)展成為最重要的商業(yè)經(jīng)營模式，未來一個(gè)時(shí)期的發(fā)展趨勢主要表現(xiàn)在（ABCDE）。A）連鎖品牌聯(lián)姻化 B）連鎖經(jīng)營國際化 C）經(jīng)營領(lǐng)域多樣化 D）連鎖體系復(fù)雜化 E）連鎖技術(shù)現(xiàn)代化（BDE）。A）連鎖組織大型化 B）連鎖簡單化 C）連鎖行業(yè)復(fù)雜化 D）系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化 E）業(yè)務(wù)專業(yè)化，但是，這些產(chǎn)品和客戶往往利潤率很低，而費(fèi)用與那些難銷的產(chǎn)品或新客戶卻是一樣的。因此，(DE)可以激勵(lì)銷售人員開發(fā)更有效益的客戶，銷售更有效益的產(chǎn)品。A）費(fèi)用定額 B）毛利定額 C）利潤定額 D）成本定額 E）銷售額環(huán)比定額，往往會(huì)問“誰是我們的客戶？”，“我怎么去發(fā)現(xiàn)潛在的客戶？”，銷售經(jīng)理有責(zé)任指導(dǎo)銷售人員正確運(yùn)用基本的途徑和方法，這樣的途徑和方法包括（CDE）A）逐戶訪問法 B）廣告搜尋法 C）連鎖介紹法 D）名人介紹法 E）會(huì)議尋找法，是相對(duì)于其他烹調(diào)廚房而言的。傳統(tǒng)的廚房設(shè)計(jì)，多在每個(gè)餐廳的背后，設(shè)計(jì)布局一套完整的廚房，即有獨(dú)立的加工間、冷庫、切配及烹調(diào)間、冷菜間和面點(diǎn)間。這樣做增大設(shè)備投資，浪費(fèi)多種資源。餐飲企業(yè)集中設(shè)計(jì)和布局統(tǒng)一的主廚房勢在必行。集中設(shè)計(jì)主廚房的優(yōu)點(diǎn)主要有（ABCE）。A）集中原料申購、領(lǐng)貨，有利于集中審核控制 B）便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制 C）提高廚房的勞動(dòng)效率D）主廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道 E）有利于廚房的垃圾清運(yùn)和衛(wèi)生管理，尤其是不以獨(dú)特新穎風(fēng)味為旗號(hào)的綜合型飯店，菜品結(jié)構(gòu)大多由等四類構(gòu)成，四類菜品各占一定比例，結(jié)合經(jīng)營，更能體現(xiàn)關(guān)照顧客，更能實(shí)現(xiàn)經(jīng)營預(yù)期。這四類菜品包括(ABDE)。A）傳統(tǒng)菜 B）創(chuàng)新菜 C）養(yǎng)生菜 D）看家菜 E）時(shí)行菜（ABCD）A）計(jì)劃 B）執(zhí)行 C）檢查 D）處理 E）反饋三、案例分析題，由于業(yè)務(wù)需要，在當(dāng)?shù)鼐茦?、飯店設(shè)宴請客應(yīng)酬交往很多。去年初決定自己投資開一家餐館。餐館特地聘請專業(yè)公司進(jìn)行前后臺(tái)規(guī)范設(shè)計(jì)，面積分配、設(shè)備配置均經(jīng)過仔細(xì)核算和論證，投入使用的廚房流程合理、設(shè)備配套，環(huán)境舒適。餐館經(jīng)過嚴(yán)格認(rèn)真的管理，生意連續(xù)紅火，經(jīng)營業(yè)績喜人。進(jìn)入11月份，老板考慮到年底生意更加繁忙，隨即決定擴(kuò)建餐廳，增加包房。在很短時(shí)間內(nèi)，依靠自身力量，將原先用作內(nèi)部辦公的頂樓進(jìn)行裝修改造，增添了100多個(gè)餐位的消費(fèi)區(qū)域。擴(kuò)建經(jīng)營不久，便有客人反映菜肴不如以前芳香，催菜的情況也屢屢發(fā)生。老板隨即犯難：還是原班廚師，還是原有人員管理，怎么說退步就退步了呢？問題：（1）分析上菜速度跟不上、菜肴芳香減退的原因。(2)分別從硬件和軟件不同角度，提出解決上述問題切實(shí)可行的做法?！笆啦?huì)”的到來，一家老飯店經(jīng)過大投入、大改造，裝潢、設(shè)施設(shè)備已從中檔水準(zhǔn)升為高檔飯店，經(jīng)營戰(zhàn)略也從以會(huì)議接待為主調(diào)整為高端商務(wù)散客市場。一天，人力資源部經(jīng)理李經(jīng)理為招聘中餐廳服務(wù)經(jīng)理一事與餐飲部經(jīng)理王經(jīng)理溝通。李經(jīng)理面帶焦慮地問：“王經(jīng)理，我真不知道你到底需要怎樣的餐廳服務(wù)經(jīng)理?我已經(jīng)給你了三個(gè)候選人請你面試。這三個(gè)人看上去素質(zhì)都不錯(cuò)，符合這個(gè)崗位的工作說明書的要求。可是，你卻將他們?nèi)烤苤T外，還總抱怨我們?nèi)肆Y源部沒能及時(shí)補(bǔ)充職位空缺，影響了餐廳正常經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)。”“這三個(gè)人是不錯(cuò)，但不符合我們的崗位要求。一位是外面一家低星級(jí)酒店的樓面主管，一位是旅游院校剛畢業(yè)的高材生，一位是我們飯店內(nèi)部獲得過勞動(dòng)模范稱號(hào)的老員工?！蓖踅?jīng)理回答：“我所要的是有多年高檔餐飲服務(wù)與經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)的、能夠馬上直接上崗做事的餐廳服務(wù)經(jīng)理，而你推薦給我的人，都不能夠勝任實(shí)際工作，不是我們所要找的人。再說，我來飯店三年多了，根本就沒瞧見你所說的什么工作說明書。”聞聽此言，李經(jīng)理為王經(jīng)理拿來了多年以前寫的中餐廳服務(wù)經(jīng)理崗位的工作說明書。當(dāng)他們將崗位說明書與現(xiàn)實(shí)崗位所需要求逐條加以對(duì)照時(shí)，才發(fā)現(xiàn)問題之所在。原來幾年前制定的崗位說明書已經(jīng)嚴(yán)重脫離了飯店目前的實(shí)際情況，遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上飯店發(fā)展的需要，這樣的工作說明書怎么能保證招聘到的人員能力素質(zhì)能滿足部門實(shí)際工作崗位和工作目標(biāo)的要求呢? 這件事讓兩位經(jīng)理陷入了思考。請回答：(1)分析人力資源部李經(jīng)理的工作上的問題與不足。(2
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