【文章內(nèi)容簡介】 二百三十六 頁 。又稱抗佝僂病維生素，主要包括：維生素 D2〔陽光〕和維生素 D3〔紫外線〕，可從食物中獲取，也可由皮膚合成。膽固醇是合成維生素 D的原料。易溶于脂肪和脂溶劑化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定 維生素 D第九十三 頁 ，共二百三十六 頁 。216。維持血鈣濃度216。促進腎小管對鈣、磷的重吸收216。促使骨、軟骨、牙齒的鈣化216。促進小腸鈣的吸收生理功能第九十四 頁 ，共二百三十六 頁 。216。佝僂病 :216。骨質(zhì)疏松癥 :216。骨質(zhì)軟化癥 :216。手足痙攣癥 :216。維生素 D的毒性： 2024IU/天，可導(dǎo)致中毒鈣吸收增加。 缺乏病與過多癥第九十五 頁 ，共二百三十六 頁 。 中毒的病癥是異?？诳剩劬Πl(fā)炎，皮膚搔癢，厭食、嗜睡、嘔吐、腹瀉、尿頻以及鈣在血管壁、肝臟、肺部、腎臟、胃中的異常沉淀，關(guān)節(jié)疼痛和彌漫性骨質(zhì)脫礦化。我國制定維生素 D可耐受最高攝入量為 20μg/ 日。第九十六 頁 ，共二百三十六 頁 。216。來源： 同維生素 A，但除外奶，魚肝油最高；海魚、動物肝、蛋黃、奶油相對較多；瘦肉、奶含量較少。食物來源食物來源第九十七 頁 ，共二百三十六 頁 。 維生素 E是一種脂溶性維生素，又稱生育酚，是最主要的抗氧化劑之一。 生育酚能促進性激素分泌，使男子精子活力和數(shù)量增加；使女子雌性激素濃度增高，提高生育能力，預(yù)防流產(chǎn)，還可防治更年期綜合癥。維生素、維生素 E〔生育酚〕〔生育酚〕第九十八 頁 ，共二百三十六 頁 。生理功能 延緩細胞因氧化而老化，保持青春的容姿；　 　 供給體內(nèi)氧氣，使您更有耐久力；　 　 和維生素 A一起作用，抵御大氣污染，保護肺臟；　　 防止血液凝固；　　 減輕疲勞；　 　 是局部性外傷的外用藥 (可透過皮膚被吸收 )和內(nèi)服藥，皆可防止留下疤痕；　　 加速灼傷的康復(fù)；　 　 以利尿劑的作用來降低血壓；　　 防止流產(chǎn)；　 　 有助于減輕腿抽筋和手足僵硬的狀況；　 　 降低患缺血性心臟病的時機。第九十九 頁 ，共二百三十六 頁 。 缺乏，早產(chǎn)兒可發(fā)生溶血性貧血。 缺乏維生素 E，會導(dǎo)致動脈粥樣硬化，血濃性貧血，癌癥，白內(nèi)障等其他老年腿行性病變疾病 ；形成疤痕；會使牙齒發(fā)黃；引發(fā)近視；引起殘障、弱智兒；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。 假設(shè)長期每于攝入 600ug以上的維生素 E有可能出現(xiàn)中毒病癥，主要表現(xiàn)為視覺模糊、頭痛和極度疲乏。缺乏病與過多癥第一百 頁 ，共二百三十六 頁 。 食物來源獼猴桃、 堅果〔包括杏仁、榛子和胡桃〕、瘦肉、乳類、蛋類、向日葵籽、芝麻、玉米、橄欖、花生、山茶等壓榨出的植物油。包括紅花、大豆、棉籽和小麥胚芽〔最豐富的一種〕、菠菜和甘藍、甘薯和山藥。萵苣、黃花菜、卷心菜等綠葉蔬菜是含維生素 E比較多的蔬菜。 奶類、蛋類、魚肝油也含有一定的維生素 E 。第一百零一 頁 ，共二百三十六 頁 。第一百零二 頁 ，共二百三十六 頁 。l 維生素 E之敵　　 高溫、氧氣、零下溫度、食品加工過程、鐵、氯、礦物油。 第一百零三 頁 ，共二百三十六 頁 。 B族維生素族維生素 維生素 B被稱為維生素 B族、或維生素 B復(fù)合群。 維生素 B都是水溶性維生素，它們協(xié)同作用，調(diào)節(jié)新陳代謝，維持皮膚和肌肉的健康，增進免疫系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的功能，促進細胞生長和分裂〔包括促進紅血球的產(chǎn)生，預(yù)防貧血發(fā)生〕。 維生素 B大家族最經(jīng)常的成員 ——B1 〔硫胺素、抗腳氣病因子〕、 B2〔核黃素〕、 B3煙酸〔抗癩皮病因子〕、 B5〔泛酸〕 、 B B11〔葉酸〕、 B12 〔鈷胺素〕等 第一百零四 頁 ，共二百三十六 頁 。食物來源：谷類、麥胚、肝、綠葉蔬菜等① 含有豐富維生素 B1的食品： 小麥胚芽、豬腿肉、大豆、花生、里肌肉、火腿、黑米、雞肝、胚芽米等。 ② 含有豐富維生素 B2的食品： 七腮鰻、牛肝、雞肝、香菇、小麥胚芽、雞蛋、奶酪等。 ③ 含有維生素 B維生素 B1煙酸、泛酸和葉酸等食品： 肝、肉類、牛奶、酵母、魚、豆類、蛋黃、堅果類、菠菜、奶酪等。 其中的維生素 B1在人體內(nèi)無法貯存，所以應(yīng)每天補充。 第一百零五 頁 ，共二百三十六 頁 。 生理功能 促進骨膠原的生物合成，利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合?！?促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。　 改善鐵、鈣和葉酸的利用。用于缺鐵性貧血的輔助治療。　 改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病?！?促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血?！?增強肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力，防癌、抗癌 抗壞血酸、抗壞血酸 (Vc)第一百零六 頁 ，共二百三十六 頁 。食物來源216。新鮮蔬菜、水果第一百零七 頁 ，共二百三十六 頁 。第一百零八 頁 ，共二百三十六 頁 。缺乏病與過量： 維生素 C缺乏早期的病癥大多是非特異性的，如疲勞、虛弱、呼吸急促、肌肉痙攣、骨關(guān)節(jié)和肌肉疼痛、食欲低下等。有時皮膚枯燥、發(fā)熱、粗糙及出現(xiàn)瘀斑。嚴重維生素 C缺乏可引起以多處出血為特征的疾病。第一百零九 頁 ，共二百三十六 頁 。典型病癥是牙齦腫脹充血、毛細血管脆性增加，嚴重者可導(dǎo)致皮下、肌肉和關(guān)節(jié)出血及血腫形成。壞血病第一百一十 頁 ，共二百三十六 頁 。?影響維生素 C吸收率的因素　　 維生素 C是相當脆弱的維生素，遇水、熱、光、氧、煙就會被破壞。 加熱烹調(diào)處理、讓太陽直照、浸水等，都會讓蔬菜的維生素 C大幅度減少。每抽一根煙就會消耗體內(nèi) 25毫克的維生素 C?！　? 吸收率除了受到攝取量影響外，也會受到發(fā)燒、壓力、長期注射抗菌素生素或皮質(zhì)激素等影響而降低。第一百一十一 頁 ，共二百三十六 頁 。〔六〕水〔六〕水第一百一十二 頁 ，共二百三十六 頁 。生理功能 水占人體重的 55—65% ，每日攝入的水， 30—36% 由腎排出，僅有 1—2% 留在體內(nèi)。A、細胞的主要成分 細胞內(nèi)液約占體重的 40%，細胞外液約占體重的 20%。B、代謝的媒介 C、運輸作用D、潤滑作用： 關(guān)節(jié)液、脊髓液、唾液、晶體液、血漿中的水E、調(diào)節(jié)體溫：排汗散熱第一百一十三 頁 ，共二百三十六 頁 。來源 飲水、飲料、食物中、瓜果蔬菜中第一百一十四 頁 ，共二百三十六 頁 。 有些飲料添加了一定的礦物質(zhì)和維生素，適合熱天戶外活動和運動后飲用。有些飲料只含糖和香精香料，營養(yǎng)價值不高。 有些人尤其是兒童青少年，每天喝大量含糖的飲料代替喝水，是一種不健康的習慣，應(yīng)當改正。第一百一十五 頁 ，共二百三十六 頁 。對水的需要量 兒童對水的需要量比成人多。 新生兒體內(nèi)水分約占體重的 80%，嬰兒占 70%，幼兒占 65%，成人占 60%。各年齡兒童每日需水量： 初生 —1 歲， 120—160 毫升 /千克體重 2—3 歲， 100—140 毫升 /千克體重 4—7 歲， 90—110 毫升 /千克體重 人工喂養(yǎng)需要較多水第一百一十六 頁 ，共二百三十六 頁 。水水l 建議每天飲水 1200毫升l 人體每天所需的水分 2500毫升有 3種來源 食物獲得 1000毫升 體內(nèi)代謝 300毫升 飲水 1200毫升l 建議主要飲用 白開水、礦泉水或淡茶水。117第一百一十七 頁 ，共二百三十六 頁 。合理膳食合理膳食第一百一十八 頁 ，共二百三十六 頁 ?！惨弧澈侠砩攀?應(yīng) 到達以下根本要求： 攝 取的食物 應(yīng) 供 給 足 夠 的能量和各種 營 養(yǎng)素，以保 證 機體活 動 和 勞動 所需要的能量；保 證 機體生 長發(fā) 育、 組織 修復(fù)、 維 持和調(diào)節(jié) 體內(nèi)的各種生理活 動 ；提高機體免疫力和抵抗力，適 應(yīng) 和種 環(huán) 境和條件下的機體需要。 攝 取的食物 應(yīng) 保持各種 營 養(yǎng)素平衡，包括各種 營 養(yǎng)素 攝 入量和消耗量以及各種 營 養(yǎng)素之 間 的平衡。 第一百一十九 頁 ，共二百三十六 頁 。l 食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進食欲，滿足飽腹感。l 食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機體有害物質(zhì)，食之無害。l 有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例適宜三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總量的 30%、 40%、 30%為宜。第一百二十 頁 ，共二百三十六 頁 。合理膳食同時在四個方面使膳食營養(yǎng)供給與機體生理需要之間建立起平衡關(guān)系：〔 1〕氨基酸平衡 〔 2〕三大生熱營養(yǎng)素之間的平衡 〔 3〕體內(nèi)酸堿度的平衡 〔 4〕各種營養(yǎng)素攝入量之間的平衡如果平衡失調(diào)，會對人體健康造成不良影響，甚至導(dǎo)致某些營養(yǎng)性疾病或慢性病。第一百二十一 頁 ，共二百三十六 頁 。 強酸性食品： 蛋黃、乳酪、甜點、白糖、金槍魚、比目魚。 中酸性食品： 火腿、培根、雞肉、豬肉、鰻魚、牛肉、面包、小麥。 弱酸性食品： 白米、花生、啤酒、海苔、章魚、巧克力、空心粉、蔥。 強堿性食品： 葡萄、茶葉、葡萄酒、海帶、柑橘類、柿子、黃瓜、胡蘿卜。 中堿性食品： 大豆、蕃茄、 香蕉、草莓、蛋白、梅干、檸檬、菠菜等。 弱堿性食品： 紅豆、蘋果、甘藍菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、馬鈴薯。 第一百二十二 頁 ，共二百三十六 頁 。中國居民膳食中存在的營養(yǎng)問題中國居民膳食中存在的營養(yǎng)問題〔 1〕城市居民的畜肉類等動物性食物消耗過多〔 2〕谷類食物除大米、小米之外的其它谷物和薯類的消耗量偏低〔 3〕城鄉(xiāng)居民鈣、鐵、維生素 A、維生素 B2等微量元素普遍攝入缺乏〔 4〕城市居民蔬菜的攝入量明顯降低，絕大多數(shù)居民沒有形成經(jīng)常進食水果的習慣；〔 5〕每天油脂的消耗量明顯偏高；〔 6〕攝入的熱能大大超過身體每日代謝所需的熱能，多余的熱能被身體轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來，所以，超重與肥胖的人數(shù)迅速增加。 第一百二十三 頁 ，共二百三十六 頁 。膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)又稱之為食物結(jié)構(gòu)，是指一日三餐中各種食物之間的組成關(guān)系，即主食、副食〔肉、禽、蛋、奶〕、蔬菜和水果及油、鹽、糖的搭配比例。不同開展水平的國家往往有不同的膳食結(jié)構(gòu)，同一國家在不同時期也居有不同的膳食結(jié)構(gòu)。第一百二十四 頁 ，共二百三十六 頁 。不同國家的膳食結(jié)構(gòu)不同國家的膳食結(jié)構(gòu)當今世界大致有三種膳食結(jié)構(gòu)模式 興旺國家模式即 “ 三高一低〞型。 也稱富裕型模式，主要以動物性食物為主，即高熱能、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維的膳食結(jié)構(gòu)，容易發(fā)生營養(yǎng)過剩。 開展中國家模式即 “ 兩低一高型〞。 也稱溫飽模式，主要以植物性食物為主，蛋白質(zhì)〔尤其是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)〕和脂肪攝入缺乏，動物性食物缺乏，能量根本能滿足需要，易導(dǎo)致營養(yǎng)不良，體質(zhì)低下第一百二十五 頁 ，共二百三十六 頁 。 日本模式。 也稱營養(yǎng)模式，主要特點是既有以糧食為主的東方膳食傳統(tǒng)特點，也吸取了歐美國家膳食長處，加之經(jīng)濟興旺，人均年攝取糧食 110kg,動物性食品 135kg左右。他們能量、蛋白質(zhì)、脂肪攝入量根本符合營養(yǎng)要求，動、植物性食物消費量比較均衡，魚、貝類攝入量較大，膳食結(jié)構(gòu)比較合理。第一百二十六 頁 ，共二百三十六 頁 。高能量　高脂肪　高蛋白高碳水化合物、 Pro質(zhì)量差經(jīng)濟興旺型東方型日本型取長補短 結(jié)構(gòu)合理第一百二十七 頁 ，共二百三十六 頁 。〔二〕不同國家的〔二〕不同國家的 飲飲 食特點：食特點：地中海式飲食古老的 “地中海式飲食〞是有利于健康的，其主要特點就是簡單、清淡以及富含營養(yǎng)。這種特殊的飲食結(jié)構(gòu)強調(diào)多吃蔬菜、水果、魚、海鮮、豆類、堅果類食物，其次才是谷類，并且烹飪時要用植物油〔含不飽合脂肪酸〕來代替動物油〔含飽合脂肪酸〕，尤其提倡用橄欖油。 第一百二十八 頁 ，共二百三十六 頁 ?！暗刂泻ｏ嬍敞暤钠邆€關(guān)鍵詞地中海飲食〞的七個關(guān)鍵詞 紅酒對心臟有益是大家公認的，不過量要適中，每天喝紅酒不超過 1杯，而且飲酒時要保持愉快、豁達的心情。 最主要的功能就是降低心臟病和各種癌癥的發(fā)病率。地中海地區(qū)盛產(chǎn)葡萄和柑橘，這兩類水果可以抑制血栓，到達保護心血管的效果，還有抗癌的功用。 第一百二十九 頁 ，共二百三十六 頁 。地中海沿岸各個國家飲食結(jié)構(gòu)固有不同，但有一種蔬菜是各國的菜譜里都不會缺少的，那就是番茄。番茄素抑制膽固醇的氧化，減少患心臟病的風險。番茄素的另一個顯著特點是抗癌，尤其對胃癌、結(jié)腸癌、直腸癌、前列腺癌等預(yù)防有效。 大蒜最顯著的好處是能降低膽固醇水平、降低血壓和血液黏稠度。第一百三十 頁 ，共二百三十六 頁 。 160