合理烹飪及營養(yǎng)理念模板(編輯修改稿)
2024-10-03 22:43 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 經(jīng)沸水燙后，雖然有局部維生素損失，但除去較多的草酸，有利于鈣、鐵等無機鹽在人體內(nèi)的吸收利用。 ? 動物性原料也需旺火沸水，原料投入水中時，因驟然受高溫作用，原料表層蛋白質(zhì)凝固，阻止內(nèi)部營養(yǎng)素外溢。 第十二頁，共四十頁。 上漿掛糊 ?可阻止原料中的水分和其它營養(yǎng)素的大量溢出；保護了營養(yǎng)素不被氧化；原料受糨糊層的保護，間接傳熱，不會因直接接觸高溫使蛋白質(zhì)變性過甚。有可使維生素少受高溫分解破壞。 ?這樣烹制出的菜不僅色澤好、味道鮮美、營養(yǎng)素保存多，消化吸收率也高。 第十三頁，共四十頁。 勾芡保護 ? 勾芡不僅使湯汁濃稠且與菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保護營養(yǎng)素的作用。 ? 因為芡汁汁中的谷胱甘肽含有硫氫基〔 SH〕具有強復原性，可保護維生素 C復原狀態(tài)，以減少維生素 C的氧化破壞。由于湯汁濃稠也減少了無機鹽等營養(yǎng)素的流失。 ?動物性原料，如肉類等也含有谷胱甘肽，所以肉類與蔬菜在一起烹飪也有同樣效果。 第十四頁，共四十頁。 適當加醋 ?很多維生素都具有在堿性環(huán)境中易被破壞而在酸性環(huán)境下較為穩(wěn)定的性質(zhì)。因此，在菜肴烹制時適當加點食醋具有保護某些維生素〔 Vc、 B1和 B2等〕，減少其氧化破壞的作用。 ?涼拌菜宜提前加醋。醋溜菜加醋。 ?烹制某些動物性原料，如紅燒魚、糖醋排骨先放醋可使原料中的鈣被溶解的多一些促使人體對鈣的吸收。 第十五頁，共四十頁。 酵母菌發(fā)酵 ?制作面食時，要盡量使用鮮酵母發(fā)酵面團，酵母菌具有合成 B族維生素的能力。 ?使用酵母菌發(fā)酵，由于產(chǎn)熱 ,可提高植酸酶的活性，使面粉中的植酸鹽釋放出游離的鈣、磷 ,增加利用率，也可消除對鐵、鋅、銅等元；素的影響。 ?有時產(chǎn)酸過多，必須用堿中和，應以能中和過多的酸為準，不宜多加。否那么，可使 B族維生素遭受嚴重損失。 第十六頁，共四十頁。 急火快炒 –在菜肴要做熟的前提下，盡量縮短加熱時間是減少原料中營養(yǎng)素損失的重要原那么之一。例如，豬肉切成絲，急火快炒；切成塊用火文燉，營養(yǎng)素的損失率如下表〔 %〕 名稱 VB1 VB2 VPP 切絲快炒 13 21 45 切塊文燉 65 41 75 第十七頁，共四十頁。 ? 分析題 : ? 用大米做稀飯和米飯時，首先要用水淘去沙子、雜質(zhì)等，現(xiàn)在市場上出現(xiàn)了一種免淘米，你認為此米也要用水淘嗎？試分析之。 ?案例題 ? 在炸制雞翅的時候，張師傅先把雞翅洗干凈后稍加改刀，再用調(diào)味品腌漬，然后掛上一層薄糊，一切妥當后，再入熱油炸熟。而孫師傅那么是直接入鍋炸熟，上菜時外帶花椒鹽。試問哪中做法更科學？你會采用哪種方法？為什么？ ? 實訓題 ?用一
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