合理烹飪及營(yíng)養(yǎng)理念模板(編輯修改稿)
2025-10-03 22:43 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 經(jīng)沸水燙后，雖然有局部維生素?fù)p失，但除去較多的草酸，有利于鈣、鐵等無(wú)機(jī)鹽在人體內(nèi)的吸收利用。 ? 動(dòng)物性原料也需旺火沸水，原料投入水中時(shí)，因驟然受高溫作用，原料表層蛋白質(zhì)凝固，阻止內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)素外溢。 第十二頁(yè)，共四十頁(yè)。 上漿掛糊 ?可阻止原料中的水分和其它營(yíng)養(yǎng)素的大量溢出；保護(hù)了營(yíng)養(yǎng)素不被氧化；原料受糨糊層的保護(hù)，間接傳熱，不會(huì)因直接接觸高溫使蛋白質(zhì)變性過(guò)甚。有可使維生素少受高溫分解破壞。 ?這樣烹制出的菜不僅色澤好、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)素保存多，消化吸收率也高。 第十三頁(yè)，共四十頁(yè)。 勾芡保護(hù) ? 勾芡不僅使湯汁濃稠且與菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素的作用。 ? 因?yàn)檐椭械墓入赘孰暮辛驓浠?SH〕具有強(qiáng)復(fù)原性，可保護(hù)維生素 C復(fù)原狀態(tài)，以減少維生素 C的氧化破壞。由于湯汁濃稠也減少了無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)素的流失。 ?動(dòng)物性原料，如肉類等也含有谷胱甘肽，所以肉類與蔬菜在一起烹飪也有同樣效果。 第十四頁(yè)，共四十頁(yè)。 適當(dāng)加醋 ?很多維生素都具有在堿性環(huán)境中易被破壞而在酸性環(huán)境下較為穩(wěn)定的性質(zhì)。因此，在菜肴烹制時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)食醋具有保護(hù)某些維生素〔 Vc、 B1和 B2等〕，減少其氧化破壞的作用。 ?涼拌菜宜提前加醋。醋溜菜加醋。 ?烹制某些動(dòng)物性原料，如紅燒魚、糖醋排骨先放醋可使原料中的鈣被溶解的多一些促使人體對(duì)鈣的吸收。 第十五頁(yè)，共四十頁(yè)。 酵母菌發(fā)酵 ?制作面食時(shí)，要盡量使用鮮酵母發(fā)酵面團(tuán)，酵母菌具有合成 B族維生素的能力。 ?使用酵母菌發(fā)酵，由于產(chǎn)熱 ,可提高植酸酶的活性，使面粉中的植酸鹽釋放出游離的鈣、磷 ,增加利用率，也可消除對(duì)鐵、鋅、銅等元；素的影響。 ?有時(shí)產(chǎn)酸過(guò)多，必須用堿中和，應(yīng)以能中和過(guò)多的酸為準(zhǔn)，不宜多加。否那么，可使 B族維生素遭受嚴(yán)重?fù)p失。 第十六頁(yè)，共四十頁(yè)。 急火快炒 –在菜肴要做熟的前提下，盡量縮短加熱時(shí)間是減少原料中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的重要原那么之一。例如，豬肉切成絲，急火快炒；切成塊用火文燉，營(yíng)養(yǎng)素的損失率如下表〔 %〕 名稱 VB1 VB2 VPP 切絲快炒 13 21 45 切塊文燉 65 41 75 第十七頁(yè)，共四十頁(yè)。 ? 分析題 : ? 用大米做稀飯和米飯時(shí)，首先要用水淘去沙子、雜質(zhì)等，現(xiàn)在市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種免淘米，你認(rèn)為此米也要用水淘嗎？試分析之。 ?案例題 ? 在炸制雞翅的時(shí)候，張師傅先把雞翅洗干凈后稍加改刀，再用調(diào)味品腌漬，然后掛上一層薄糊，一切妥當(dāng)后，再入熱油炸熟。而孫師傅那么是直接入鍋炸熟，上菜時(shí)外帶花椒鹽。試問(wèn)哪中做法更科學(xué)？你會(huì)采用哪種方法？為什么？ ? 實(shí)訓(xùn)題 ?用一
規(guī)章制度相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1