【文章內(nèi)容簡介】 、脾、骨髓中，約占 25%。 第四十一頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 鐵 生理功能 構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白 鐵還參與許多重要功能 參與過氧化物酶的組織呼吸過程，促進生物氧化復(fù)原反響的進行； 促進 β 胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素 A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解毒等。 第四十二頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 鐵吸收與代謝 人體鐵的攝取和排泄量都很小。 人體鐵的來源有兩條途徑：一是從食物中攝取，二是再次利用血紅蛋白破壞時釋放出的血紅蛋白鐵。 第四十三頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 鐵吸收與代謝 人體對鐵的吸收利用率很低 ， 只有 10%20%。 影響鐵的吸收利用率的因素主要有： 〔 1〕 鐵的存在形式 。 〔 2〕 食物成分 。 〔 3〕 “ 肉因子 〞 (meat factor)或 “ 肉魚禽因子 〞 (MFP factor)。 〔 4〕 生理因素 。 第四十四頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 碘 人體內(nèi)約含碘 (iodine)20～ 50mg。 甲狀腺組織內(nèi)含碘最多，約占體內(nèi)總碘量的 20%左右 (約 8mg)。 其余的碘存在于血漿、肌肉、腎上腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)等組織中。 第四十五頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 碘 生理功能 碘 人體 參與合成 甲狀腺素 促進幼小動物的生長發(fā)育和調(diào)節(jié)根底代謝的作用 ， 通過對能量代謝 、 產(chǎn)熱營養(yǎng)素等影響個體體力與智力的開展 ， 影響神經(jīng) 、 肌肉組織的活動 。 第四十六頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 鋅 鋅是人體必需的微量元素 。 人體含鋅 (Zinc)， 主要存在于肌肉 、 骨骼 、 皮膚 。 鋅在細胞中的分布很廣 ， 是細胞內(nèi)最豐富的微量元素 。 鋅對人體的多種生理功能 ， 特別是對蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 碳水化合物的代謝都起一定的調(diào)節(jié)作用 。 第四十七頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 鋅 生理作用 作為酶的組成成分或作為酶的激活劑 促進生長發(fā)育與組織再生 作為味覺素的結(jié)構(gòu)成分 ， 促進食欲 參與創(chuàng)傷組織的修復(fù) 維護免疫功能 第四十八頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 硒 硒〔 selenium〕在人體內(nèi)的質(zhì)量分數(shù)很低，總量為 14～ 20mg，廣泛分布于所有組織和器官中，其中肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)等部位質(zhì)量分數(shù)較高，脂肪組織最低。 第四十九頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 微量元素 硒 生理作用 抗氧化作用 。 解毒作用 。 保護心血管 、 維護心肌的健康 。 增強機體免疫功能 。 此外，硒還有促進生長、保護視覺器官等作用。 第五十頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 工程二 微量營養(yǎng)素缺乏的判斷 維生素缺乏 無機鹽缺乏 第五十一頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 A缺乏 缺 乏 癥 維生素 A缺乏可引起眼病和上皮組織角化 、 腫瘤等疾病 。 維生素 A缺乏最早的病癥是暗適應(yīng)能力下降 ， 嚴重者可致夜盲癥 、 干眼病 。 維生素 A缺乏還會引起機體上皮組織分化不良 ， 免疫功能低下和對感染敏感性增強 。 維生素缺乏癥 第五十二頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 D缺乏癥 嬰兒缺乏維生素 D可引起佝僂病 (rickets) 佝僂病骨 X光片 抗維生素 D佝僂病 第五十三頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 D缺乏癥 成人，尤其是孕婦、乳母、老年人等對鈣需求量較大的人群，在缺乏維生素 D和鈣、磷時，容易出現(xiàn)骨質(zhì)軟化癥或骨質(zhì)疏松癥 (osteoporosis)。 第五十四頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 D缺乏癥 缺乏維生素 D，鈣吸收缺乏，甲狀旁腺功能失調(diào)或其它原因會造成血清鈣水平降低引起手足痙攣癥。表現(xiàn)為肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等。 第五十五頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 E缺乏癥 維生素 E缺乏癥在人類極為少見 ， 表現(xiàn)為溶血性貧血 。 低的維生素 E營養(yǎng)狀況可能增加動脈粥樣硬化 、癌 (如肺癌 、 乳腺癌 )、 白內(nèi)障以及其它老年退行性病變的危險性 。 第五十六頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 硫胺素缺乏癥 腳氣病 (beriberi) 主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)，導(dǎo)致多發(fā)性末梢神經(jīng)炎及心臟功能失調(diào)，發(fā)病早期可有疲倦、煩躁、頭痛、食欲不振、便秘和工作能力下降等。 第五十七頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 核黃素缺乏癥 攝入缺乏和酗酒是核黃素缺乏最常見的原因 第五十八頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 核黃素缺乏癥 核黃素缺乏癥表現(xiàn)為疲倦、乏力，出現(xiàn)口角裂紋、口腔粘膜潰瘍及地圖舌等口腔病癥，皮膚出現(xiàn)丘疹或濕疹性陰囊炎，脂溢性皮炎，眼部出現(xiàn)角膜毛細血管增生等。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長緩慢，輕中度缺鐵性貧血。 口角炎，舌炎和陰囊炎 第五十九頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 煙酸缺乏癥 癩皮病 (pellagra) 典型病例可有皮炎 (dermatitis)、腹瀉 (diarrhea)和癡呆 (depression)等。初期病癥有體重減輕，食欲不振，失眠、頭疼、記憶力減退等，重度缺乏時表現(xiàn)為皮膚、消化道和神經(jīng)系統(tǒng)病變。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時存在。 “ 三 D〞病癥 第六十頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 煙酸缺乏癥 玉米、高粱中的煙酸大約有 6473%為結(jié)合型煙酸，不能被人體吸收，導(dǎo)致以玉米為主食的人群，容易發(fā)生癩皮病。但是，結(jié)合型煙酸在堿性溶液中可以別離出游離煙酸，而被動物和人體利用。 第六十一頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 B6缺乏癥 維生素 B6缺乏癥一般常伴有多種 B族維生素攝入缺乏病癥。主要表現(xiàn)為脂溢性皮炎、口炎、口唇干裂、舌炎，易激怒、抑郁等。 第六十二頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 葉酸缺乏癥 巨幼紅細胞貧血 同型半胱氨酸血癥 葉酸缺乏還有身體衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、胃腸功能紊亂和舌炎等病癥。兒童可見有生長發(fā)育不良。 第六十三頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 維生素 C缺乏癥 壞血病 (scurvy) 表現(xiàn)為疲勞倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點、毛囊過度角化，繼而出現(xiàn)牙齦腫脹出血，眼球結(jié)膜出血，機體抵抗力下降，傷口愈合緩慢，關(guān)節(jié)疼痛，同時伴有輕度貧血以及多疑、抑郁等神經(jīng)病癥。 第六十四頁，共一百零八頁。 《 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 》 烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生教研室 鈣 鈣缺乏癥主要表現(xiàn)為骨骼的病變 兒 童 佝僂病 成年人 骨質(zhì)疏松癥 無機鹽缺乏癥 第六十五頁，共一百零八頁。