【文章內(nèi)容簡介】 在此溫度時，約有 94％ 的水分結(jié)成冰，也抑制了細(xì)菌的生長，但結(jié)核分支桿菌在 10℃的凍肉內(nèi)可存活 2年，沙門菌在 163℃可存活 2天，所以，絕不能用冷凍作為帶菌肉的無害化處理。 冷卻肉生產(chǎn)的基本原則是：首先是要求原料肉清潔，其次是要盡早和盡快冷卻， 最后是要在冷鏈下加工、儲存和銷售。肉的冰點(diǎn)在 1℃左右，冷卻給溫在 0～ 4℃為好，冷卻初期其相對濕度要在 95％ 以上，之后維持在 90～ 95％ ，后期在 95％ 左右為宜，空氣流速一般應(yīng)控制在 ～１ m/s。 凍結(jié)是將肉中所含的水分的部分或者全部變成冰，且使肉深層溫度降 22 至 15℃以下的過程，凍結(jié)后的肉稱為凍肉，凍肉能長期儲藏。 禽肉的凍結(jié)一般是在空氣介質(zhì)中進(jìn)行，利用吊掛式強(qiáng)冷風(fēng)凍結(jié)線或擱架式低溫凍結(jié)。加工后的禽肉在直接凍結(jié)前要進(jìn)行塞嘴、包頭和整形工作，防止微生物從口腔中侵入。通常采用翻插腿翅法。 凍結(jié)間空氣溫度一般為 23℃，空氣相對濕度 85～ 90％ ，在禽體原部肌肉中心溫度達(dá)到 16℃時，凍結(jié)結(jié)束，時間大概需要 12～ 18 小時。當(dāng)采用快凍結(jié)工藝時，懸架連續(xù)輸送式凍結(jié)裝置，使吊籃在 35℃的凍結(jié)間連續(xù)緩行，從不同的角度吹冷風(fēng)， 3小時后可使雞肉中心溫度達(dá)到 16℃。 ①流程敘述 由冷庫蒸發(fā)器 出來的氨氣進(jìn)入氨液分離器將氨氣中夾帶的液滴分離下來（為避免壓縮機(jī)發(fā)生濕沖程），然后進(jìn)入氨壓縮機(jī)加壓至 ，出壓縮機(jī)進(jìn)入油分離器使高壓氨氣中帶出來的油分離下來?？諝夥蛛x器使制冷系統(tǒng)中不凝性氣體和氨氣充分分離開，并將 不凝氣體排出系統(tǒng)外使制冷系統(tǒng)維持在正常冷凝壓力。氨氣經(jīng)冷凝器后冷凝成液氨進(jìn)入液氨貯槽。液氨由貯槽進(jìn)入冷庫排管蒸發(fā)器蒸發(fā)，使其達(dá)到制冷溫度的要求。 ② 制冷系統(tǒng)及參數(shù) 速凍車間 和冷藏間均采用 35℃系統(tǒng)降溫，公用一個系統(tǒng)，采用 2 臺。速凍間采用吊軌 +風(fēng)機(jī)形式強(qiáng)制降溫。冷藏間采用風(fēng)機(jī)降溫。 融霜方式為熱氨 +水融霜。供液方式為氨泵強(qiáng)制供液。 預(yù)冷間（ 0～ 4℃）、分割車間（ +10℃）采用 15℃系統(tǒng)降溫，由于其蒸發(fā)溫度較接近，可采用一個系統(tǒng)，采用一臺 縮機(jī) 。預(yù)冷間采用吊頂風(fēng)機(jī)進(jìn)行預(yù)冷。分隔間采用吊頂空調(diào)式風(fēng)機(jī)進(jìn)行降溫。供液方式采用強(qiáng)制供液。融霜方式為熱氨 +水融霜。 備注：采用兩個系統(tǒng)便于使中溫和低溫系統(tǒng)分開 ，使壓縮機(jī)的無功損 23 耗有效降低。 設(shè)備清單 表 51 主要生產(chǎn)設(shè)備清單 序號 名稱 規(guī)格型號 單位 數(shù)量 備注 一、屠宰 設(shè)備 1 電暈放血輸送線 鏈條熱鍍鋅，滑架、滑輪不銹鋼 套 1 2 扣腳鏈 套 1 3 管軌滑輪 高強(qiáng)鋁合金、不銹鋼鉤 臺 1 4 同步 衛(wèi)檢 線 機(jī)架、鏈 條、機(jī)座、托盤均為不銹鋼 套 1 5 道岔 全不銹鋼 臺 1 6 吊架 全不銹鋼 套 1 7 斷軌器 全不銹鋼 臺 1 8 刀具消毒器 全不銹鋼 臺 1 9 分割傳送帶 全不銹鋼 臺 1 10 洗滌裝置 套 1 11 電子秤 臺 1 12 真空包裝機(jī) 臺 1 13 封口機(jī) 臺 1 二、 冷庫 設(shè)備 1 氨雙級制冷壓縮機(jī) 2 氨單級制冷壓縮機(jī) 3 臥式冷凝器 WN100 臺 1 4 蒸發(fā)式冷凝器 ZNX90 臺 1 5 油分離器 YFA100 臺 1 6 中間冷卻器 臺 1 7 強(qiáng)壓縮循環(huán)桶 臺 1 24 8 強(qiáng)壓縮循環(huán)桶 臺 1 9 集油器 JYA325 臺 1 10 排液桶 PYA1 臺 1 11 貯氨器 WCA2250 臺 1 12 空氣分離器 KFA32 臺 1 13 氨泵 40P40 臺 4 14 冷風(fēng)機(jī) LJ400 臺 3 15 冷風(fēng)機(jī) LJ300 臺 3 16 冷 風(fēng)機(jī) LD250 臺 2 17 冷風(fēng)機(jī) LL400 臺 2 三、檢測設(shè)備 1 氣相色譜柱 臺 1 2 液相色譜柱 臺 1 3 原 等 吸收分光光度計 臺 1 4 分析天平 臺 1 5 滅菌器 臺 1 6 培養(yǎng)箱 臺 1 7 超凈工作臺 套 1 8 顯微鏡 臺 1 9 烘箱 臺 1 10 分光光度計 臺 1 11 液譜 套 1 12 氣譜 套 1 13 冰箱 臺 1 14 恒溫培養(yǎng)箱 臺 1 15 恒溫水浴鍋 臺 1 16 均質(zhì)器 臺 1 17 架盤藥物天平 臺 1 合計 臺 /套 57 25 雞肉作為高檔食品，實(shí)行食品“ GMP”標(biāo)準(zhǔn)。 GMP 的指導(dǎo)思想：產(chǎn)品質(zhì)量是生產(chǎn)過程中制造出來的，而不是在檢驗中檢測出來的，因此，在實(shí)施過程中它要求要以合格、稱職的技術(shù)人員，對員工進(jìn)行反復(fù)不斷的培訓(xùn)，使他們始終明白 GMP 對他的工作崗位的具體要求，此外，它對工廠的硬件也有具體的要求 。 廠房 ①雞肉食品生產(chǎn)企業(yè)必須有整潔的生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)區(qū)周圍應(yīng)無污染源，空氣場地、水質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求， 生產(chǎn)區(qū)內(nèi)及周圍應(yīng)無露地面，并增加綠化面積。 ②廠區(qū)應(yīng)按行政、生活、生產(chǎn)、輔助系統(tǒng)劃分布局。行政、生活與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)相距一定距離，生產(chǎn)廠房按產(chǎn)品工藝特點(diǎn)要求合理布局，間距適當(dāng)，無交叉污染。 ③廠房內(nèi)必須有足夠的空間和場所，能整齊、合理地安置設(shè)備和物料，按照工藝要求，工序銜接合理，人流，物流分開，防止不同品種相互混淆，交叉污染和遺漏生產(chǎn)。 ④廠房內(nèi)應(yīng)具備適當(dāng)?shù)恼彰?，取暖及通風(fēng)設(shè)備，照明、取暖、通風(fēng)設(shè)備及各種管道與生產(chǎn)車間的空間隔離。 ⑤廠房應(yīng)能防止動物和昆蟲進(jìn)去，其內(nèi)部表面應(yīng)光滑少縫隙，不得脫落或吸附顆粒性粉塵。 ⑥廠房必須按生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求，劃分等級，一般生產(chǎn)區(qū)（指無菌落數(shù)要求的生產(chǎn)車間、房間等 )，控制區(qū) (指對菌落數(shù)有一定要求的生產(chǎn)車間及輔助房間 )，并應(yīng)采取相應(yīng)的保證措施。 ⑦控制區(qū)車間內(nèi)墻、平頂和地坪要材質(zhì)堅硬，平整光滑少縫隙，無顆粒性物質(zhì)脫落，易清洗，易消毒，有外窗的房間，其窗應(yīng)密封，門要求光 26 滑，造型簡單，關(guān)閉嚴(yán)格，開啟方應(yīng)朝向衛(wèi)生程度高的房間。進(jìn)入控制區(qū)內(nèi)的空氣須經(jīng)初效、中效過濾，最好還須經(jīng)高效過濾，室內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合工藝要求，一般應(yīng)保持 1～ 2Mp 的正壓，并在合適的地方裝設(shè)紫外線燈。 ⑧操作人員應(yīng)須經(jīng)更衣 后，經(jīng)緩沖室方能進(jìn)入生產(chǎn)控制區(qū)，生產(chǎn)控制區(qū)的服裝至少須采用無扣白大褂，最好選用無塵工作服。 ⑨進(jìn)入生產(chǎn)控制區(qū)的物料和工具，應(yīng)通過緩沖室清潔，消毒后才能進(jìn)入 設(shè)備 ①生產(chǎn)設(shè)備須與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)，并按工藝流程合理布局，便于操作，拆卸清洗、消毒及滅菌。 ②設(shè)備及管道的材質(zhì)應(yīng)與物料不起化學(xué)反應(yīng)，凡食品直接接觸的設(shè)備表面均需光潔、平整、易清洗、耐腐蝕、不吸附，不污染所加工的物料。 ③設(shè)備的轉(zhuǎn)動及管道系統(tǒng)要密封良好，防止?jié)櫥?、冷卻劑對食品的污染。 ④用于生產(chǎn)和檢驗的儀器、衡器、量具等應(yīng)經(jīng)計量檢定，并做 定期檢查，凡精度不能保證產(chǎn)品質(zhì)量的儀表、儀器、量具不得用于生產(chǎn)和檢驗。 凍藏庫衛(wèi)生管理 ①凍藏庫內(nèi)通風(fēng)道表面、排管上的霜被和庫房死角處，必須定期除霜和消毒。 ②凍藏庫通風(fēng)時所吸入的空氣應(yīng)先進(jìn)行過濾處理。 ③凍藏庫內(nèi)的工具和設(shè)備如鐵盤、工作臺、運(yùn)貨用的推車等，在使用前后應(yīng)用清水沖洗干凈，必要時還應(yīng)用熱堿水消毒。 ④冷藏庫內(nèi)走道和樓梯要經(jīng)常清掃，下水道應(yīng)定期清理。 ⑤庫房內(nèi)應(yīng)定期用臭氧消除異味。 27 ⑥庫房周圍應(yīng)定期滅鼠。 總圖 運(yùn)輸 廠區(qū)概況 地處冀、魯、豫三省交界處， 西部 靠漳衛(wèi)河與河北省邯鄲市、邢臺地區(qū)隔水相望，南部和東南部隔金堤河、黃河與河南省及本省的濟(jì)寧市、泰安市、濟(jì)南市為鄰，北部和東北部與德州市接壤。 本項目位于 市東昌府區(qū)沙鎮(zhèn) 工 業(yè)園， 在 市區(qū)西南 20 公里處，離莘縣城區(qū) 8 公里，距聊莘公路 公里。 地理位置優(yōu)越，交通四通八達(dá)，十分便利。廠區(qū)地勢平坦，公用設(shè)施配套齊全，實(shí)施項目建設(shè)較為有利。 總平面布置 a. 設(shè)計原則 （ 1） 充分的發(fā)揮用地的效能，提高建筑系數(shù)，節(jié)約用地，妥 善處理近期建設(shè)與遠(yuǎn)期發(fā)展的關(guān)系。 （ 2） 滿足生產(chǎn)使用的適用性、合理性、經(jīng)濟(jì)性等要 求，合理處理 各方面 關(guān)系，按自然條件因地制宜的布置新增各建、構(gòu)筑物及其他各種設(shè)施，做到建構(gòu)筑物布置井然有序，且滿足生產(chǎn)功能，力求總 平 面布置合理緊湊。 （ 3） 因地制宜地布置廠內(nèi)交通運(yùn)輸系統(tǒng)，組織好人流與物流，做到人車分流，道路設(shè)計應(yīng)符合消防要求。 （ 4） 注意廠區(qū)內(nèi)新建各建筑物的建筑藝術(shù)處理及其周圍環(huán)境的協(xié)調(diào)，并使其相互之間的間距符合有關(guān)規(guī)范要求。 （ 5） 合理的 綜合布置地上、地下各種工程技術(shù)管線。 （ 6） 充分利用地形，合理組織豎向布局，盡量利用自然落差，減少土石方量，加快工程建設(shè)速度和節(jié)約投資。 （ 7） 搞 好廠區(qū) 綠化和美化，以改善和創(chuàng)造人工空間環(huán)境。 b. 總平面布置 28 依據(jù)上述設(shè)計原則，對該廠區(qū)進(jìn)行總平面布置 ，詳見 附件 市 有限 公司 廠區(qū)總平面布置圖： ①生產(chǎn)作業(yè)區(qū)與生活區(qū)分開設(shè)置。 ②運(yùn)送活畜與成品出廠不共用一個大門；廠內(nèi)設(shè) 三 個出入口。 ③為防止交叉污染，原料、輔料、生肉、熟肉和成品的存放場所（庫）分開設(shè)置。 ④各生產(chǎn)車間的設(shè)置位置以及工藝流程符合衛(wèi)生要求。屠宰 生產(chǎn)車間按飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設(shè)置。 ⑤鍋爐房與貯煤場所、污水與污物處埋設(shè)施與分割肉車間間隔一定距離，并位于主風(fēng)向下風(fēng)處。鍋爐房 設(shè)有消煙除塵設(shè)施。 ⑥生產(chǎn) 冷庫 與分割肉和肉制品車間直接相連。 ⑦廠區(qū)主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面，路面平坦，無積水，廠區(qū)有良好的給、排水系統(tǒng)。 ⑧廠區(qū)內(nèi)不得有臭水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生的場所。 廠區(qū)地勢平坦，基本無土方平衡問題，室內(nèi)建筑標(biāo)高依據(jù)廠區(qū)周圍道路標(biāo)高情況設(shè)定。 及投資 表 表 52 廠區(qū)建筑工程及投資表 序號 建筑工程名稱 建筑面積 （ m2） 單位造價（元） 總投資（萬元） 備注 1 屠宰加工 車間 1000 500 50 改造 2 冷庫 1500 1600 240 新建 3 待宰圈 300 300 9 改造 合計 299 29 廠內(nèi)綠化對于改善環(huán)境、降低噪聲、清潔空氣是十分必要的。 生產(chǎn)區(qū)本著見縫插針的原則，選擇適宜樹種，既美化環(huán)境，又使生產(chǎn)區(qū)域保持潔凈的氛圍。 在廠區(qū)采用點(diǎn)、線、面相結(jié)合，突出重點(diǎn)的方式適當(dāng)綠化。在綠化植物的選擇上，考慮以抗污染、吸收有害氣體，凈化空氣及適應(yīng)性強(qiáng)的植物為主，主要種植在主干道兩旁，在辦公樓 和研發(fā)樓 前種植各種景觀樹木和綠草坪，以美化環(huán)境。 運(yùn)輸 本項目 廠外運(yùn)輸以汽車 、火車 運(yùn)輸方式為主， 車間 內(nèi)運(yùn)輸 采用掛裝吊具和推車等 。 給排水 本項目涉及的生產(chǎn)用水、生活用水、消防用水。 廠區(qū)水源 為自備深水水井 ， 現(xiàn)有供水設(shè)備及備用水源、水壓、水質(zhì)均可滿足本項目需求。 廠區(qū)供水有保證。 ： 、生活及消防用水壓力 。 、生活為一系統(tǒng)，消防為一系統(tǒng)。 根據(jù)生產(chǎn)工藝需求，本項目生產(chǎn)用水 量為 22m3/h，冷庫設(shè)備循環(huán)用水300m3/h，循環(huán)冷卻水水量按 照 2％ 考慮，增補(bǔ)水量月 6m3/h，生活用水約 m3/h，合計項目用水量為 。 循環(huán)水 循環(huán)冷卻水用于冷庫設(shè)備的制冷機(jī)組 ，循環(huán)冷卻水系統(tǒng)總循環(huán)水量 30 300m3/h，設(shè)計水溫 t1=37℃， t2=32℃ ，設(shè)計溫差Δ t=5℃，循環(huán)水壓力 。配備矩形橫流式冷卻塔 2臺，單臺循環(huán)水量 150 m3/h。 循環(huán)水 37℃從制冷機(jī)組流出由循環(huán)水泵送入冷卻塔冷卻后，循環(huán)冷卻水再進(jìn)入制冷機(jī)組進(jìn)行往復(fù)循環(huán)冷卻用。 、接口 給水管道采用 PVC 塑料給水管，生活用水管采用鋁塑復(fù)合管， 粘結(jié)或法蘭連接。 消防管采用鍍鋅鋼管，螺紋連接。 根據(jù)《建筑防火設(shè)計規(guī)范》按火災(zāi)一次計，室內(nèi)消防水量分別為 25L/S（ 屠宰加工 車間 、 冷庫 ） 、 10L/S（其他），室內(nèi)設(shè)置 SG24/65 型室內(nèi)消火栓，消防水管采用 DN100 焊接鋼管。消防半徑 20 米，車間內(nèi)并配有一定量的干粉滅火器，二氧化碳滅火器以確保安全生產(chǎn)。 本項目利用原有排水系統(tǒng) ， 車間內(nèi)排水管采用承插鑄鐵管，石棉、水泥接口， 生活 污水 經(jīng)化糞池處理后排入廠區(qū)排水管道，雨水沿廠區(qū)管道排至廠區(qū)雨水溝。 供電 供電電源及供電條件 市 有充足的容量滿足本項目需要。 本項目供電電源源自 市 供電公司 供電線路， 引入兩條 10kv線路，作為獨(dú)立電源供本項目用電。 電力負(fù)荷及性質(zhì) 電力負(fù)荷 本項目裝機(jī)容量為 455KW、其中有功功率為 268KW，視