【文章內(nèi)容簡介】 為促進(jìn)“三農(nóng)”、豐富市場和加強(qiáng)肉類食品安全控制做出積極貢獻(xiàn)。本項(xiàng)目的主要產(chǎn)品為生豬、肉雞屠宰加工產(chǎn)品，豬肉以劈半酮體形式直供豬肉銷售業(yè)戶，肉雞以冷加工整雞或精細(xì)分割方式供應(yīng)各級農(nóng)貿(mào)市場、超市、通過冷鏈運(yùn)輸供應(yīng)國內(nèi)中心城市及部分出口，在條件成熟的情況下，開辟生豬和肉雞熱加工生產(chǎn)領(lǐng)域，進(jìn)一步延長肉類屠宰加工產(chǎn)品鏈條。本項(xiàng)目建設(shè)規(guī)模以肉類屠宰加工設(shè)計(jì)能力表示，建設(shè)規(guī)模確定的原則為：符合國內(nèi)外特別是本地豬肉、雞肉市場需求增長形勢，力求項(xiàng)目產(chǎn)品具有穩(wěn)定的成長性；適應(yīng)項(xiàng)目單位資金能力和未來滾動(dòng)發(fā)展規(guī)劃要求，保持適度的生產(chǎn)規(guī)模，并給未來擴(kuò)大規(guī)模和拓展屠宰加工領(lǐng)域留有充分余地；充分考慮區(qū)域畜牧養(yǎng)殖生豬和肉雞生產(chǎn)供應(yīng)能力，以原料的可靠供應(yīng)保證項(xiàng)目長期穩(wěn)健運(yùn)行；充分考慮項(xiàng)目區(qū)場地、水源、電力等基礎(chǔ)配套條件和環(huán)境負(fù)荷情況。按照上述原則，本項(xiàng)目主要產(chǎn)品及生產(chǎn)規(guī)模為：生豬屠宰加工設(shè)計(jì)能力50000頭∕年；肉雞屠宰加工設(shè)計(jì)能力90萬只∕年。按照上述生產(chǎn)規(guī)模，項(xiàng)目年屠宰生豬5萬頭，%計(jì)算，內(nèi)臟及豬頭腳按15%計(jì)算，年產(chǎn)白頭肉3675噸，副產(chǎn)品750噸。肉雞出肉率取88%，年產(chǎn)白條雞和分割雞肉1187噸。表51 主要產(chǎn)品和生產(chǎn)計(jì)劃表序號產(chǎn)品名稱單位設(shè)計(jì)能力備注1生豬屠宰加工頭/年50000產(chǎn)品質(zhì)量符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《畜類屠宰加工通用技術(shù)條件》（GB/T172371998）技術(shù)指標(biāo)要求白條豬t/a3675內(nèi)臟、頭蹄燈副產(chǎn)品t/a7502肉雞屠宰加工只/年900000白條雞t/a698精細(xì)分割肉雞t/a489第六章 技術(shù)方案本項(xiàng)目生豬屠宰加工設(shè)計(jì)規(guī)模為50000頭∕年，屠宰加工產(chǎn)品形式為白條豬。按照國家《生豬屠宰管理?xiàng)l例》（國務(wù)院第525號令）、《畜類屠宰加工通用技術(shù)條件》（GB∕T172371998）、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》（GB1269490）、《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》（中華人民共和國商務(wù)部令2008年第13號）、《生豬屠宰操作規(guī)范》（GB∕T194792004）、《豬屠宰及分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB503172000）、《遼寧省生豬屠宰管理辦法修正案》（遼寧省人民政府令）等法律、法規(guī)及規(guī)范要求，本項(xiàng)目生豬屠宰采用先進(jìn)的自動(dòng)化、清潔化生產(chǎn)技術(shù)，建立生豬屠宰加工流水作業(yè)線。生豬屠宰的主要工藝流程分為生豬驗(yàn)收 靜養(yǎng) 淋浴 致昏 刺殺 放血 吊掛 燙毛 脫毛 吊掛 燎毛 刮毛 熱水沖淋 編號 去尾 雕肛 撬胸骨 開膛 扒內(nèi)臟 去頭 劈半 去蹄 摘三腺 去腎臟 撕板油 修整把關(guān) 分級 計(jì)量 有機(jī)酸噴淋 白條豬等主要階段。主要工藝流程簡要圖示為：生豬接收酮體修整去 尾分 級去 蹄去 板 油去 腎 臟摘 三 腺劈 半去 頭扒 內(nèi) 臟開 膛撬 胸 骨雕 肛編 號熱水沖淋刮 毛燎 毛脫 毛燙 毛吊 掛刺殺放血電擊致昏淋 浴靜 養(yǎng)檢驗(yàn)檢疫 計(jì)量稱重有機(jī)酸噴淋白 條 豬頭蹄下水處 理入庫或配送生豬屠宰主要工藝流程及操作要求分述如下：（1）生豬接收、檢驗(yàn)檢疫和屠宰前處理待宰豬應(yīng)來自非疫區(qū)，健康良好，嚴(yán)格按照GB∕T179961999規(guī)定的檢驗(yàn)程序檢驗(yàn)并有開具的宰前檢驗(yàn)合格證明。待宰豬臨宰前應(yīng)靜養(yǎng)（1224）h，充分喂水至宰前3h停止。 待宰豬在屠宰前先進(jìn)入噴淋通道，充分洗凈豬體表面的灰塵、污泥、糞便等。送宰豬按順序趕送經(jīng)過屠宰通道，趕送時(shí)不得采用腳踢、棒打等粗暴驅(qū)趕方式。（2）點(diǎn)擊致昏麻電設(shè)備應(yīng)安裝電壓表、電流表、調(diào)壓器，并能根據(jù)生豬和屠宰季節(jié)，適當(dāng)調(diào)節(jié)電壓和電麻時(shí)間。使用人工麻電器應(yīng)在其兩端分別蘸鹽水（防止電源短路），操作時(shí)在豬頭穎顴區(qū)（俗稱太陽穴）額骨與枕骨附近（豬眼與耳根交界處）進(jìn)行麻電，將電極的一端按在穎顴區(qū)，另一端按在肩脾骨附近。豬被麻電后心臟應(yīng)跳動(dòng)，呈昏迷狀態(tài)，不能致其死亡。麻電后用鏈鉤套住豬左后腳蹌骨節(jié)，將其提升到軌道上（套腳提升）。（3）刺殺放血從麻電致昏到刺殺放血，時(shí)間不得超過30s。刺殺放血刀口長度約5cm，瀝血時(shí)間不得少于5min。刺殺時(shí)操作人員一手抓住豬前腳，另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對準(zhǔn)第一肋骨咽喉正中偏右（）cm處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖切斷頸部動(dòng)脈和靜脈，不得刺破心臟。刺殺時(shí)不得使豬蹌腑、淤血。刺殺刀應(yīng)輪換消毒使用。（4）燙毛、脫毛放血后的豬屠體用噴淋水或清洗機(jī)沖淋，清洗血污、糞污及其它污物。沖洗清潔的豬屠體進(jìn)入燙毛池，按豬屠體大小、品種和季節(jié)差異，控制浸燙水溫在5863℃。浸燙中避免使豬屠體沉底、燙老。浸燙池應(yīng)有溢水口和補(bǔ)充凈水的裝置。經(jīng)浸燙的豬屠體應(yīng)立即進(jìn)行機(jī)械脫毛和人工刮毛，而后將豬體提升懸掛，用清水洗刷浮毛、污垢，部分屠體進(jìn)行進(jìn)一步燎毛清理。按GB/T179961999要求對刮毛、沖淋后的豬屠體做頭部和體表檢驗(yàn)。而后對合格的豬屠體進(jìn)行編號，在每頭屠體的耳部或腿部外側(cè)，用變色筆編號，字跡應(yīng)清晰，不得漏編、重編。（5）開膛、凈腔可分別采用帶皮開膛、凈腔或去皮開膛、凈腔方式。開膛時(shí)不得割破腸、胃、膽囊、膀胱、子宮等臟器。帶皮開膛、凈腔工藝內(nèi)容和要求為：雕圈：刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏開大腸頭垂直放入骨盆內(nèi)。應(yīng)使雕圈少帶肉，腸頭脫離括約肌，不得割破直腸。開膛：自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部正中線自上而下剖開腹腔，將生殖器從脂肪中拉出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內(nèi)臟。放血口、挑胸、剖腹口應(yīng)連成一線，不得出現(xiàn)三角肉。拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管割除，不得割破直腸。摘除腸、胃（肚）：一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和腸、胃共同割離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。摘除心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊隔膜，取橫膈膜的肌腳備檢。左手順勢將肝向下拉，右手持刀將連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心肝肺，不得使其破損。去除三腺：摘除甲狀腺、腎上腺及病變的淋巴結(jié)等。摘除甲狀腺應(yīng)指定專人，不得遺漏并妥善保管。沖洗胸、腹腔：取出內(nèi)臟后，應(yīng)及時(shí)用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛和污物。生豬屠宰時(shí)應(yīng)做到酮體、內(nèi)臟、頭蹄不落地。摘除內(nèi)臟各部位的同時(shí)，應(yīng)由檢驗(yàn)人員按GB/T 179961999要求進(jìn)行同步檢驗(yàn)。去皮開膛、凈腔工藝內(nèi)容和要求為：去皮可采用機(jī)械剝皮或人工剝皮。機(jī)械剝皮應(yīng)按剝皮機(jī)性能，預(yù)剝一面或兩面，確定頂剝面積。剝皮按以下程序操作：挑腹皮：從頸部起沿腹部正中線切開皮層至肛門處；剝前腿：挑開前腿腿檔皮，剝至脖頭骨腦頂處；剝后腿：挑開后腿腿檔皮，剝至肛門兩側(cè)；剝臀皮：先從后臀部皮層尖端處開一小塊皮，用手拉緊，順序下刀，再將兩側(cè)臀部皮和尾根皮剝下；剝腹皮：左右兩側(cè)分別剝；剝右側(cè)時(shí)，一手拉緊，拉平后檔肚皮，按順序剝下后腿皮、腹皮和前腿皮；剝左側(cè)時(shí)，一手拉緊脖頭皮，按順序剝下脖頭皮、前腿皮、腹皮和后腿皮；夾皮：將預(yù)剝開的大面豬皮拉平、繃緊，放入剝皮機(jī)卡口，夾緊。開剝：水沖淋與剝皮同步進(jìn)行，按皮層厚度掌握進(jìn)刀深度，不得劃破皮面，少帶肥膘。人工剝皮時(shí)將屠體放在操作臺上，按順序挑腹皮、剝臀皮、剝腹皮、剝脊背皮。剝皮時(shí)不得劃破皮面，少帶肥膘。（6）劈半（鋸半）和成品檢驗(yàn)將經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬酮體去頭、尾?？刹捎檬止づ牖螂婁徟?。手工劈半或電鋸劈半時(shí)應(yīng)“描脊”，使骨節(jié)對開，劈半均勻。采用橋式電鋸劈半時(shí)，應(yīng)使軌道、鋸片、引進(jìn)槽成直線，不得鋸偏。劈半后的片豬肉還應(yīng)立即摘除腎臟（腰子），剝離腹腔板油，沖洗血污、浮毛、鋸肉末。劈半后對豬酮體按順序修整腹部，修割乳頭、放血刀口，割除槽頭、護(hù)心油、暗傷、膿瘡、傷疤和遺漏病變腺體，去凈殘留絨毛及長短毛。修整后的片豬肉應(yīng)進(jìn)行復(fù)檢，合格后割除前后蹄，加蓋檢驗(yàn)印章，計(jì)量分級。全部屠宰過程不得超過45min，從放血到摘取內(nèi)臟，不得超過30min，從屠體編號到復(fù)檢，加蓋檢驗(yàn)印章，不得超過15min。（7）儲藏和運(yùn)輸冷卻片豬肉應(yīng)吊掛在相對濕度75%～84%,溫度在0～1℃的冷卻間，肉體之間的距離保持3～5cm。凍片豬肉應(yīng)貯存在相對濕度95%～100%，溫度18℃的冷藏間。冷藏間溫度一晝夜升降幅度不得超過1℃.產(chǎn)品貯藏保質(zhì)期為10個(gè)月。產(chǎn)品公路、水路運(yùn)輸應(yīng)使用符合衛(wèi)生要求的冷藏車（船）或保溫車。市內(nèi)運(yùn)輸也可使用密封防塵車輛。本項(xiàng)目生豬屠宰加工產(chǎn)品為冷加工鮮、凍片豬肉，產(chǎn)品技術(shù)、質(zhì)量和衛(wèi)生執(zhí)行中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)《帶皮鮮、凍片豬肉》（）、《鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2722）、《凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2707），產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行食品中（總汞的測定方法）（）和《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（）的分析方法。帶皮鮮、凍片豬肉分三等級。分級的規(guī)格，是以鮮片豬肉的第六、第七肋骨中間平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪層厚度為準(zhǔn)。一級豬肉除規(guī)定脂肪層厚度外，還有重量要求。帶皮鮮片豬肉的分級規(guī)格參見表62。表62 帶皮鮮片豬肉的分級規(guī)格表指標(biāo)名稱分級一級二級三級脂肪層厚度CM 片肉重量kg≥23不限不限允許收縮率amp。脂肪層10脂肪層厚11脂肪層厚12脂肪層厚13生豬必須來自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫證明。公、母種豬及晚閹豬不得用于加工帶皮鮮、凍片豬肉。各等級片豬肉均應(yīng)達(dá)到完全放血要求。去頭每片豬肉允許表皮修割面積不超過1∕4，內(nèi)傷修割面積不超過150cm2，臀部和鼠蹊部的黑皮和肛門括約肌以及肉體上的傷痕、暗傷，膿包、皮癬、濕疹，痂皮、皮膚結(jié)節(jié)、密集紅斑和表皮傷斑均應(yīng)修凈。各等級產(chǎn)品嚴(yán)格控制殘留長短毛，每片肉上的密集斷毛根（包括絨毛、新生短毛）不超過64cm2，零星分散斷毛根集中相加面積不超過80cm2去凈殘留毛絨。片豬肉不帶浮毛、凝血塊、膽污、糞污及其他污染物。不允許有燙生、燙老、機(jī)損、全身青皮。冷加工中，帶皮冷卻片豬肉后腿肌肉深層中心溫度不高于4℃，不低于0℃。帶皮凍片豬肉后腿肌肉深層中心溫度不高于15℃，肉體堅(jiān)硬挺直，無絞扭、彎曲，無冰霜，無污染，無干枯。生豬的屠宰加工應(yīng)由專業(yè)人員按照中華人民共和國農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、對外貿(mào)易部、商業(yè)部聯(lián)合頒發(fā)的《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》進(jìn)行宰前、宰后檢驗(yàn)處理。產(chǎn)品在加工、貯運(yùn)，銷售各環(huán)節(jié)中應(yīng)符合《肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。感官指標(biāo)應(yīng)分別符合GB2722和GB2707中的一級鮮度標(biāo)準(zhǔn)；肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤；脂肪呈乳白色或粉白色，肌肉有光澤，色鮮紅；脂肪呈乳白，無霉點(diǎn)；組織指壓后的凹陷立即恢復(fù)，肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感；外表及切面微濕潤，不粘手；具有鮮豬肉正常氣味。煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味，無異味；產(chǎn)品理化指標(biāo)應(yīng)分別符合GB2722和GB2707中的一級鮮度標(biāo)準(zhǔn)。指標(biāo)名稱帶皮鮮片豬肉帶皮凍片豬肉揮發(fā)性鹽基氮mg/100g≤1515汞（以汞計(jì)）mg/kg≤ 目前，國內(nèi)外肉雞屠宰加工行業(yè)的總體趨勢為規(guī)?；⒏咦詣?dòng)化流水作業(yè)和精細(xì)分割方向發(fā)展，部分地區(qū)出現(xiàn)冷、熱加工一體化的深加工產(chǎn)品鏈接形式。本項(xiàng)目肉雞屠宰加工采用冷加工方式，主要產(chǎn)品形式為鮮、凍白條雞和精細(xì)分割雞肉。今后將逐步擇址建立雞肉熱加工生產(chǎn)系統(tǒng)，以形成高附加值的產(chǎn)品鏈條。本項(xiàng)目肉雞屠宰加工主要經(jīng)歷活雞吊掛 水浴式電麻 放血 脫羽 凈膛 分割 深加工 包裝 速凍 成品 冷藏等工藝流程階段。主要工藝流程圖式如下：沖 洗肉雞接收切 爪動(dòng)物檢驗(yàn)內(nèi)臟處理除 內(nèi) 臟吊 掛修 整沖 洗精細(xì)分割點(diǎn)擊致昏稱重包裝預(yù)冷瀝干稱重包裝宰 殺速 凍白 條 雞速 凍瀝 血冷 藏整 理冷 藏浸 燙銷 售脫 毛肉雞屠宰加工主要工藝流程分述如下：（1） 肉雞接受和宰前處理待宰雞應(yīng)來自非疫區(qū)，健康狀況良好，并有當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧部門畜禽防疫機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證明。按家畜家禽防疫條例，由質(zhì)檢人員嚴(yán)格把關(guān)，確定健康無病的雞群，方可進(jìn)入候宰籠舍，分批候宰。雞在臨宰前應(yīng)靜養(yǎng)1224h，并應(yīng)充分給水。（2） 掛雞進(jìn)入宰殺流程前端，將雞的雙腿同時(shí)掛在掛鉤上，輕抓輕掛。死雞、病弱、瘦小雞只不得掛上線。雞體表面和肛門四周糞便污染嚴(yán)重的雞只集中處理，最后上掛。掛雞間與屠宰間要分開。（3） 麻電、刺殺、瀝血掛雞上傳送帶后，自動(dòng)麻電，電壓（30—50）V，要求麻昏不致死.刺殺放血時(shí)在下頜后的頸部，橫切一刀，將頸部的氣管、血管和食管一起切斷。（4） 浸燙、脫毛浸燙水溫一般以60—62℃為宜，浸燙時(shí)間為6090s。燙池中應(yīng)設(shè)有溫度顯示裝置，浸燙時(shí)采用流動(dòng)水或經(jīng)常換水，一般要求每燙一批，調(diào)換一次，保持池水清潔。雞出燙毛池后，要經(jīng)過至少二道打毛機(jī)進(jìn)行脫毛。第一臺去除屠體上的微毛及體表黃衣，在第二臺打毛機(jī)后設(shè)專人去除屠體表面殘留的毛及毛根。脫毛后用清水沖洗雞屠體，要求體表不得有糞污。（5） 摘除內(nèi)臟去嗉囊：割開嗉囊處表面皮膚，將嗉囊拉出割除。切肛從肛門周圍伸入旋轉(zhuǎn)環(huán)行刀切成半圓形或用剪刀斜剪成半圓形，刀口長約3cm，要求切肛部位準(zhǔn)確，不得切斷腸管。開腹皮：用刀具或自動(dòng)開腹機(jī)從肛門孔向前劃