【文章內(nèi)容簡介】 2．提供咖啡 1．到酒吧取咖啡，咖啡倒入杯中 八成即可； 2．用托盤將熱咖啡、糖盅、奶 盅同時(shí)送至客人餐桌前，先將 糖盅和奶盅從主人右側(cè)放在餐 桌上正中間位置，然后將咖啡 放在客人餐桌上， *遵循女士優(yōu)先的原則 *咖啡碟應(yīng)距離桌邊約 1 5CM，咖啡杯把 和咖 啡勺把保持平行線 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 七斗星商旅酒店 餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)與流程 1職 位：餐廳服務(wù)員 8任務(wù)名稱：展示菜單服務(wù)程序 I 步驟 標(biāo)準(zhǔn) 提示 1．餐前檢查菜單 1．開餐前應(yīng)認(rèn)真檢查菜單，保證 菜單干凈、整潔、無破損。 *菜單不少于四份 2．遞送菜單 1．按客人人數(shù)拿取菜單 2．客人入座后，服務(wù)員打開菜單 第一頁，站在客人的右側(cè)，按 先賓后主，女士優(yōu)先的原則， 依次將菜單送至客人 手中，同 時(shí)用禮貌的語氣對客人說： “對不起打擾一下，這是菜 單，請您看一下?！? 3．遞送菜單 1．客人訂餐完畢后，服務(wù)員把菜 單整齊的放回原處 2．再次檢查菜單的數(shù)量，清潔度， 有無破損 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)與流程 職 位：餐廳服務(wù)員 任務(wù)名稱：葡萄酒服務(wù)程序 步驟 標(biāo)準(zhǔn) 提示 1．準(zhǔn)備工作 1．將葡萄酒杯擺放在水杯右下 45度處，距水杯 1CM 2．在紅酒杯旁邊放一個(gè)小碟，以放置軟木塞 3．準(zhǔn)備酒刀 2．酒的開啟 1．左手托瓶底，右手持瓶 頸部，酒標(biāo)面向客人，請客人確定； 2．用酒刀在瓶口左右各一刀，將錫紙割破，取下錫紙 3．用服務(wù)巾擦干凈瓶口 4．用鉆頭從瓶塞的中間鉆進(jìn)去（垂直）到螺旋處沒頂為好 5．利用杠桿原理，將瓶塞慢慢拔出 6．將軟木塞給客人鑒定 7．用服務(wù)巾擦干凈瓶口 3．品酒服務(wù) 1．將已開瓶的酒向主人酒杯中注入 1/5的杯量，幫助客人在桌上輕輕晃動(dòng)一下酒杯，以使酒與空氣充分接觸，然后請客人品嘗 2．主人品過酒后，須征求主人意見，是否可以立即斟酒 4．斟酒服務(wù) 1．站在客人右邊，手持酒瓶的后半部，將酒標(biāo)面對客人，瓶口距杯口 2CM處，將葡萄酒杯倒至 1/2處，倒完后將酒瓶旋轉(zhuǎn)一下，使最后一滴不滴落 2．將酒瓶放在桌面上，酒標(biāo)朝向客人 *倒酒時(shí)女士優(yōu)先，順時(shí)針斟倒，最后給主人斟倒 餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)與流程 職 位：餐廳服務(wù)員 任務(wù)名稱：啤酒服務(wù)程序 步驟 標(biāo)準(zhǔn) 提示 1．準(zhǔn)備工作 1．準(zhǔn)備啤酒杯 2．準(zhǔn)備啤酒 *啤酒杯在服務(wù)前要放在冰杯里冷凍 *啤酒杯干凈、無破損 *啤酒應(yīng)放在冰柜內(nèi)冷藏，飲用溫度為 810攝氏度 *啤酒瓶體干凈、商標(biāo)完整 *啤酒應(yīng)在客人桌面前打開，盡快為客人服務(wù) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) *保證啤酒不過期，不變質(zhì) 2．服務(wù)啤酒 1．將啤酒、啤酒杯和杯墊放在托盤上，送至客人桌前； 2．從客人的右側(cè)為客人服務(wù)，先將杯墊放在桌面上，標(biāo)志朝向客人，再將啤酒杯放在杯墊上 3．將啤酒順杯壁慢慢倒入杯中，啤酒商標(biāo)朝向客人 4．將剩余的啤酒放在另一個(gè)杯墊上，啤酒商標(biāo)朝向客人 *當(dāng)客人杯里的啤酒少于 1/2時(shí)，應(yīng)上前為客人添加 *空杯及時(shí)撤走 餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)與流程 職 位：餐廳服務(wù)員 任務(wù)名稱：餐后清理程序 步驟 標(biāo)準(zhǔn) 提示 1．檢查 1．當(dāng)客人離開時(shí)，檢查客人是否有遺留物 品。 2．檢查是否有尚燃的煙頭及其他火苗 ，并 及時(shí)熄滅。 *防火安全 2．整理 1．檢查各種用品的完好性，如有短缺及時(shí) 告知督導(dǎo)，以便采取相應(yīng)措施。 2．將餐桌椅擺放整齊。 3．歸類收拾 1．及時(shí)收臺(tái)，先收無油漬物品，次序?yàn)椋? 刀、叉、匙、筷子、口布、玻璃杯、 器皿一瓷器等 (注意大小分類疊放，大 在下，小在上 )，對餐具、酒杯、茶具 等也應(yīng)進(jìn)行歸類，避免相互碰撞，減少 物品損耗。 2． 及時(shí)清點(diǎn)餐具與布草類。 3．清點(diǎn)酒水、飲料。 *規(guī)范化工作 4． 清潔 1．清潔臺(tái)面 2． 整理餐椅桌周圍的環(huán)境并保持之整齊。 3．工作臺(tái)及以工作用品的清潔和整理。 4．撤走垃圾、雜物。 *用清潔布擦 拭臺(tái)面達(dá)到無 污漬、水漬、 油漬 5．布置 1．擦凈及補(bǔ)充工作臺(tái)用品、用具等。 2．補(bǔ)充調(diào)料罐、牙簽盅。 3．整理補(bǔ)充展示柜中的酒水、飲料。 *為下餐做好 準(zhǔn)備 6．結(jié)束工作 1．在巡視餐區(qū)的同時(shí)關(guān)閉電源、水源、保 留冰柜電源。 2．全面檢查安全和防火，確保無事故隱 患。 3．關(guān)閉門窗并上鎖。 *能源管理規(guī) 范化 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 1．準(zhǔn)備工作 1．了解當(dāng)日客人用餐數(shù)量，合理安排洗滌工作 2．檢查進(jìn)、排水系統(tǒng)是否正常 3．檢查消毒碗柜是否正常 4．檢查洗滌劑是否充足 *必須使用環(huán)保性，對人體安全的洗滌劑 *如有跑漏現(xiàn)象，及時(shí)報(bào)修 2．清洗 1．對餐廳撤下來的餐具進(jìn)行整理歸類，對破損及殘缺 的及時(shí)挑選出來進(jìn)行更換 2．首先進(jìn)行清渣工作，再對餐具進(jìn)行沖洗 3．進(jìn)行洗滌工作，用百潔布對餐具進(jìn)行擦洗 *按比例在洗滌池內(nèi)兌好洗滌液 *將茶杯、酒杯與餐具分開 *將餐具內(nèi)的殘?jiān)惯M(jìn)垃圾桶內(nèi) *沖洗后將餐具放入洗滌池中 *特別是要對餐具的棱角部分要認(rèn)真清洗 3．清毒 1．用清水沖洗干凈，用已消毒過的口布進(jìn)行擦拭，將餐具、酒具、茶杯上的水跡擦拭干凈，達(dá)到規(guī)定要求 2．將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入消毒碗柜中，進(jìn)行消毒處理 *洗滌時(shí)要小心作業(yè)，擺放時(shí)不要過高，避免損壞 *洗滌液要根據(jù)情況及時(shí)進(jìn)行更換 4．?dāng)[放保管 1．將已消毒好的餐具、酒具、茶杯按規(guī)定進(jìn)行擺放 2．認(rèn)真進(jìn)行保管，避免丟失損壞，避免二次污染 *消毒完的餐具必須保持干燥、無水跡 步驟 標(biāo)準(zhǔn) 提示 任務(wù)名稱：洗皿工作流程 職位：餐廳服務(wù)員 七斗星商旅 餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)與流程 職位：餐廳服務(wù)員 /督導(dǎo) 任務(wù)名稱：餐廳物品盤點(diǎn)流程 步驟 標(biāo)準(zhǔn) 提示 1．準(zhǔn)備 1．準(zhǔn)備好《餐廳物品盤點(diǎn)表》 *每月 25日對各類餐具、飲品、香煙等進(jìn)行盤點(diǎn) 2．盤點(diǎn) 1．清點(diǎn)餐廳所有物品 *清點(diǎn)時(shí)查看餐具是否破損、開裂，如有作報(bào)損處理。 *清點(diǎn)飲品、香煙等 存量是否正確，保質(zhì)期是否超過，將即要到保質(zhì)期的提前售賣 3．匯總記錄 1．將各類物品的盤點(diǎn)數(shù)量記錄在《餐廳物品盤點(diǎn)表》上 4．核損 1．算出本月的損耗數(shù) *損耗數(shù) =上月盤點(diǎn)數(shù) +購入數(shù) 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 2．餐具損耗數(shù)匯總報(bào)總經(jīng)理 3．由財(cái)務(wù)將損耗金額計(jì)入餐廳成本中 本月盤點(diǎn)數(shù) *飲品、香煙等消耗品需及時(shí)補(bǔ)充 5．補(bǔ)充 1．根據(jù)餐具損耗數(shù)申購餐具 2．將申購品種、數(shù)量填寫在《物品申購單》上，報(bào)駐店經(jīng)理、財(cái)務(wù)審批 *確保餐廳物品以核定基數(shù)作為日常周轉(zhuǎn)量 七斗星商旅 餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)與流程 職 位：廚師 任務(wù)名稱：廚房每日工作流程 步驟 標(biāo)準(zhǔn) 提示 1．準(zhǔn)時(shí)簽到上崗 1．提前到酒店簽到 2j規(guī)范著裝，注意個(gè)人衛(wèi)生和儀 容儀表 *工作細(xì)心認(rèn)真、準(zhǔn)備充 分及時(shí) 2．餐前準(zhǔn)備工作 1． 對照采購申請單，驗(yàn)收、領(lǐng)取 廚房當(dāng)天所用原料 2．做好蔬菜、肉、干貨等原料的 加工準(zhǔn)備工作 3．清理廚房衛(wèi)生與廚房用具 檢查廚房設(shè)施設(shè)備 4．檢查庫存和食品衛(wèi)生驗(yàn)收 3．菜肴加工制作 1．按規(guī)定制作早餐品種 2．當(dāng)日午市開市準(zhǔn)備 3．制作主食及冷葷 4．烹制菜品 4．用餐結(jié)束 1．清理廚房，保持干凈，檢查廚 房設(shè)備安全 2．聽取餐廳服務(wù)員的意見和建議 改進(jìn)菜肴質(zhì)量 *注意燃汽瓶／管道等的 關(guān)閉，杜絕安全隱患 5．制定采購計(jì)劃 1．按倉庫備品情況和第二天預(yù)訂 情況制定第二天的采購計(jì)劃 2．采購聯(lián)系和申報(bào) *關(guān)注酒店出租率情況 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 斗星商旅酒 餐廳操作標(biāo)準(zhǔn)與流程 職 位：廚師 任務(wù)名稱：廚房物品盤點(diǎn)流程 步驟 標(biāo)準(zhǔn) 提示 1．準(zhǔn)備 1． 原材料、調(diào)味品由廚師 進(jìn)行盤點(diǎn)。 2． 準(zhǔn)備好《原材料盤點(diǎn)表》 *每月 25日對各類物品進(jìn)行盤 點(diǎn)。 2．盤點(diǎn) 1． 查點(diǎn)冷柜內(nèi)的冰凍食品 2