餐飲服務(wù)技能培訓(xùn)ppt(編輯修改稿)
2025-03-28 01:08 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 右腳伸入兩椅之間 ， 但身體不要緊貼賓客 。 斟酒注意事項(xiàng) ? 商標(biāo)朝外 ? 瓶杯不碰，相距 2厘米左右。 ? 注意流速 ? 掌握分量 ? 略作停頓，略抬高瓶口、并旋轉(zhuǎn)瓶身。 ? 注意觀察，及時(shí)續(xù)酒 ? 防止意外發(fā)生 菜肴服務(wù) ? 上菜 —是值臺(tái)員將冷熱菜按規(guī)格和一定程序奉 上餐桌的一種服務(wù)方式。 ? 分菜 —又稱讓菜，派菜。指在賓客觀賞 菜肴后，由值臺(tái)員用服務(wù)叉、服務(wù)勺或其他工具，依次將菜分給賓客的過(guò)程。 散 客 ? 時(shí)機(jī)：冷菜盡快上桌。（開(kāi)胃小品） ? 位臵：空當(dāng)處 ，以不妨礙客人為原則。 ? 注意：桌面整理、換碟、把握好節(jié)奏 宴 會(huì) ? 上菜時(shí)機(jī) ? 開(kāi)宴前上冷菜 色澤分布、葷素搭配、菜型正反、刀口逆順、菜盤(pán)間距等。 1/3，通知做第一道熱菜 2/3，上第一道熱菜 根據(jù)進(jìn)餐情況，控制快慢和節(jié)奏。 上菜位置 上菜順序 冷菜 — 熱菜 — 湯 — 點(diǎn)心、面飯 — 水果。 注：熱菜順序 — 海鮮、名貴菜肴、肉類、禽 類、蔬菜、甜菜。 上菜要領(lǐng) 1） 跑菜員 “五不取原則”： 色澤不正 分量不足 溫度不適 調(diào)配料不齊 器皿不潔、破損 ? 值臺(tái)生 ： ? 仔細(xì)核對(duì) ? 整理臺(tái)面 ? 報(bào)菜名，作簡(jiǎn)單介紹。 *切忌越過(guò)客人頭頂上菜 *提醒客人注意安全 * 嚴(yán)禁 疊盤(pán)子 *注意上菜速度與節(jié)奏 *致辭時(shí)暫停上菜 *上最后一道菜時(shí)，告知“菜已上齊 ”。 分 菜 ? 方法一 ——工作臺(tái)分菜法（旁桌分菜法） ? 流程： 上菜 —報(bào)菜名 —示菜一周 —撤至工作臺(tái) —分菜 —用托盤(pán)，從主賓右側(cè)開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)送上 —整理余菜，放上分勺，再次上菜，轉(zhuǎn)至主賓位前。 ? 方法二 — 托盤(pán)分菜法（勺叉分菜法） ? 流程： 上菜 — 報(bào)菜名 — 示菜一周 — 撤至工作臺(tái) — 墊條形口布，拿分菜工具 — 從主 賓左側(cè)開(kāi)始，順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行 ? 方法三 — 轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法（二人合作分菜） ? 流程： 上菜 — 報(bào)菜名、作介紹 — 示菜一周 — 取長(zhǎng)柄勺、筷子 — 從主賓右側(cè)開(kāi)始分菜 分菜注意事項(xiàng) ?手法衛(wèi)生 ?動(dòng)作利索 ?分量均勻 ?跟上作料 巡
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