餐飲服務(wù)六大技能。培訓(xùn)大綱(編輯修改稿)
2025-02-16 15:58 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 三色酒杯、煙灰缸、味碟、牙簽、菜單、鮮花或其他物品） ? 鋪臺(tái)布，上轉(zhuǎn)盤。站在主人位或副主人位，將干凈無(wú)破損的臺(tái)布鋪好，正面朝上，折縫一致，轉(zhuǎn)盤以滾動(dòng)的方式移到臺(tái)布中心，注意轉(zhuǎn)盤的中心與臺(tái)面中心要在同一點(diǎn)上且轉(zhuǎn)盤上不能留有指紋。 ? 臺(tái)布鋪設(shè)方法： ? A：推拉式：用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放至餐臺(tái)上，將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來(lái) ? B：抖鋪式：用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后將臺(tái)布提拿在手上，身體呈正位站立式，利用手腕的得力量，將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)并平鋪于臺(tái)面上 ? C:撒網(wǎng)式：用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后，呈右腳在前，左腳在后的站立姿勢(shì)，雙手將打開(kāi)的臺(tái)布提拿起來(lái)至胸前，雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動(dòng)，并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí)，將臺(tái)布斜著向前方撒出，將臺(tái)布拋至前方時(shí)，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于臺(tái)面上 ? 拉椅定位。將兩手扶椅靠的 1/3，右腳頂住椅背，均勻拉開(kāi)定位 ? 擺放餐具。骨碟擺在離桌沿 2cm處，各骨碟間距離要相等，翅碗擺在骨碟左上側(cè)，距骨碟 1cm，匙勺放于翅碗內(nèi)，匙柄向上，味碟擺于骨碟右上側(cè)，分別與翅碗、骨碟距離為 ,筷架橫擺于味碟右側(cè)，與匙勺平分同一條直線?？曜诱娉戏旁诳昙苌?，與骨碟中心線平行，茶碟放于骨碟右側(cè)，茶杯倒扣在茶碟上。 ? 擺放牙簽。牙簽正面放在筷子左側(cè)。與筷尾平齊。距桌沿一指寬 ? 擺放三色酒杯。三色杯擺在味碟與翅碗的上方，呈直線，酒杯之間 間隔一指寬。從右至左的順序擺放為：白酒杯，紅酒杯，飲料杯 ? 擺放餐巾花。盤花擺在骨碟上，杯花擺在飲料杯或者紅酒杯中。要求整潔大方，花型挺闊。 ? 擺放煙灰缸。分別在主人位左上方，副主人位的右上方及兩側(cè)各一個(gè)。也可以從主人及主賓位之間開(kāi)始擺起，每隔兩個(gè)位擺一個(gè)。 ? 擺放菜單。將打印出的菜單在正、副主人位各放一本。 ? 其他物品。鮮花及其他飾物擺放在轉(zhuǎn)盤正中央 ? 整個(gè)擺臺(tái)程序?yàn)椋? ? 鋪臺(tái)布，放轉(zhuǎn)盤 —— 拉椅定位 —— 骨碟定位 —— 擺放翅碗，匙勺，味碟 —— 筷架，筷子，茶杯，茶碟 —— 牙簽，三色杯 —— 杯花 —— 煙灰缸 —— 菜單，其他飾品 ? 擺臺(tái)的注意事項(xiàng)： ? 尊重客人的風(fēng)俗習(xí)慣及各名族的生活忌諱。 ? 臺(tái)面的餐具顏色，規(guī)格應(yīng)一致。且必須干凈、無(wú)破損 ? 餐巾花美觀，觀賞面朝客人 五、上菜 ? 八先八后原則 ? 先冷菜后熱菜 先咸菜后甜菜 先濃醇菜后清淡菜 先風(fēng)味菜后一般菜 ? 先炒菜后燒菜 先葷菜后素材 先下酒菜后下飯菜 先上調(diào)料再上菜 ? 六不上的原則 ? 顏色不對(duì)不上 分量不符不上 溫度不夠不上 ? 內(nèi)有雜物不上 器皿破損不上 質(zhì)量不對(duì)不上 ? 上菜的順序 ? 涼菜 —— 主菜 —— 熱菜 —— 湯菜 —— 甜點(diǎn) ? 位置：服務(wù)員左手托盤，站在副主人位的后側(cè)，將菜肴盛上，然后將菜肴轉(zhuǎn)至主人與主賓之間，右腳收后半步，報(bào)菜名，介紹特點(diǎn)，用手示意并說(shuō)：請(qǐng)品嘗 ? 菜肴的擺放 ?
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