餐飲服務技能大全ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-03 12:04 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 4 開瓶 開瓶時用酒鉆或酒起子。開瓶時要將酒瓶放在桌上，盡量減少晃動，開瓶后應再一次檢查酒水質(zhì)量，并用干凈的布巾擦時瓶口。注意在開啟含氣飲料或冷藏過的酒水時，瓶口不要朝向客人，防止水、氣噴射出來。 斟酒順序和基本方法 斟酒順序：斟酒時，應從主賓開始，按先男主賓、女主賓，再主人的順序，以順時針方向繞臺依次進行。 斟酒方法：斟酒時要站在客人的身后右側(cè)，面向客人，左手托盤，右手手掌自然張開 , 握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝內(nèi)，食指指向瓶口，與拇指約呈 60度，中指、無名指、小指基本并在一起，與拇指配合握緊瓶身，酒的商標朝向客人一方，右腿伸入兩客座椅之間，身體稍側(cè)，右手持瓶展示與客人面前，使客人看清商標應允后斟酒。 斟酒注意事項 ? （ 1）斟酒前應先將酒水瓶擦干凈，準備好與酒相配的酒杯，檢查酒水是否發(fā)生沉淀變質(zhì) ? （ 2）斟酒時，瓶內(nèi)酒液越少，到出時流速就越快，斟到越容易沖儲備外，因此要隨時注意瓶內(nèi)酒量變化 ? （ 3）注意斟倒層次。一般白酒斟八分滿；紅葡萄酒斟至酒杯的 1/2；白葡酒斟至滿杯的 2/3；斟香檳酒要分兩次進行，先斟至 1/3處，待酒中泡沫消退后，再往杯中斟至 2/3即可 。 ? （ 4）斟啤酒時，因為泡沫較多，極易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以 8分酒液 2分泡沫為宜。 ? （ 5）斟酒服務要注意溫度標準。 中國黃酒和中國白酒均在室溫以上上桌；白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒應冷藏，在約 12度時上桌，紅葡萄酒在室溫時上桌；香檳酒需要冷藏，在約 6度時上桌；一般啤酒在約 4度時上桌凡使用冰桶或暖通的酒，從桶中取出時，應用一塊餐巾抹去瓶外的水滴 ? （ 6）斟酒時不能將瓶口擱在杯口上，也不能將瓶口碰著杯口，以防動作過快將杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距 1~2cm為宜 ? （ 7）在進行交叉服務時，要隨時觀察每位客人酒水的飲用情況，當客人杯中酒水剩 1/3時，就應及時添加 ? （ 8）大型宴會，賓主講話致詞時，服務員應停止一切活動，避免造成干擾 上菜 餐廳服務員為客人進食菜肴、點心、主食所進行的服務工作稱之為菜點服務。上菜和分菜是菜點服務的主要環(huán)節(jié)。也是服務員的基本功之一，上菜整個過程大致分為端托、行進、上菜、擺菜、分菜、撤盤等六道工序。 上菜的位置與方法 中餐宴會的上菜一般選擇在陪同和翻譯人員之間進行，也有在副主人的右側(cè)進行，這樣有利于翻譯和副主人向來賓介紹菜肴口味。不要再來賓之間進行，以免不慎將湯汁滴在客人身上， 上菜時，服務員右腳向前，側(cè)身而進，將菜肴平穩(wěn)端到餐桌上，然后按順時針方向旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺到主賓位置，再后退一步報菜名。聲音不宜太大或太小，要用普通話 上菜的程序 1）先上涼菜，后上熱菜； 2）先上咸味菜，后上甜味菜 ； 3）先上佐酒菜，后上下飯菜；
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1