有關賣場生鮮熟食管理原則(編輯修改稿)
2025-03-26 15:48 本頁面
【文章內容簡介】 二、熟食加工基本術語 解凍：冷藏庫、自然、流水。 腌制：也叫拌料，用調味料或醬料對原料進行腌 泡入味的過程。 泡發(fā)：對干貨類原料用水、油進行漲發(fā)的過程。 油溫：將油加熱后的溫度，一般油溫稱為 “ 層 ” ， 每層油溫 30℃ 。如炸翅中，油溫 5— 6層 即 150℃ — 180℃ 。 焯水：用水為傳熱介質對加工原料初步進行熟處 理的方法。 掛糊：烹制前將原料表面裹上一層糊液的工藝。 上漿：用生粉、雞蛋、鹽等與原料一起調拌，使 原料的外層裹上一層薄薄漿液的工藝。 拍粉：在原料表面粘裹一層干粉的工藝。 濾油：將用過的油中的雜質過濾的過程。 分割：就是將大型的原料分切成所需要的形狀， 便于加工。 1切：將刀對準原料。由上而下筆直的往下切的一 種刀法。 三、熟食商品的加工過程 （一）、鹵制商品的加工 1）鹵水的配制原料： 香 料：八角、茴香、桂皮、丁香、沙、 姜、草果、豆蔻、香葉 調味料：鹽、味精、糖、料酒、花椒、尖 椒、生姜、小蔥 調色料：紅曲米、糖色、老抽（天然色素） 制湯料：豬骨、雞骨架、鴨骨、牛骨 2）配方方法 A制湯汁 B制鹵水 3）配方標準 湯汁原料 鹵水原料 4）鹵水的保管 二、鹵菜食品的加工流程 三、炸制熟食加工流程 四、腌制食品加工流程 五、燒制食品加工流程 六、烤制食品加工流程 第七節(jié) 熟食的鮮度管理 一、影響變質的原因 細菌、溫度、濕度、時間、光線、蟲害 口味的變化：變粘、酸味、異味、臭味 二、變質控制的方法 控制細菌污染源。 調節(jié)現場溫度。 縮短生產加工到銷售之間所需的時 間。 控制燈光等輻射源。 三、保鮮方法 清潔衛(wèi)生：賣場、容器、個人、刀具等。 覆蓋：加蓋、打包。 真空。 降溫、控溫：炸制品、熱柜、 62 ℃ ；鹵制 品，冷藏柜子 13 ℃ 以下，用 冰塊降溫等。 縮短作業(yè)時間。 保質期：不同的商品有不同的保質期。 維持冷鏈狀態(tài)。 先進先出（先批先出） 第八節(jié) 熟食的陳列、銷售 一、熟食陳列的原則 陳列必須在正確的溫度下。 陳列必須大分類的原則：如炸、蒸、烤、涼 拌、面食、水吧等。 陳列前的質量檢查，符合要求才能出售。 陳列商品必須標明原料、主要配料、保質期、 包裝、商品條碼對稱。 陳列面積與銷量成正比，注意顏色搭配。 散裝熟食陳列以豐滿、整潔、方便、色澤光亮 為標準，包裝熟食陳列以包裝整齊、無破損、 豐滿的單層或雙層陳列為主。 先批先出。 清潔衛(wèi)生標準。 二、陳列的維護 三、熟食的銷售 （一）預算 預算：熟食類的預算是制訂目標和任務。 預算的種類：年度預算 月度預算 部門的周期預算 （二）競爭 競爭對手 1）二公里圈內，經營生鮮的超市和農貿市場。 2）經營規(guī)模、類型、品種、風味等。 3）是否有競爭實力。 競爭商品的選擇 1）選擇的商品是雙方都在經營的品種， 等級、品質、價格。 2）選擇的商品具有競爭力或意義。 3）選擇的商品是主力商品，敏感商品。 4）競爭商品的選擇應在職 10%左右。 （三）競爭的程序 （四）熟食銷售質量 熟食銷售質量：是在銷售過程中熟食制品所 體現的質量。 熟食銷售質量的控制： 1）品牌熟食的收貨質量嚴格檢查：口味、口 感、色澤、彈性、清潔衛(wèi)生、交叉感
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