有關(guān)賣場(chǎng)生鮮熟食管理原則-全文預(yù)覽
【正文】 烤制食品加工流程 第七節(jié) 熟食的鮮度管理 一、影響變質(zhì)的原因 細(xì)菌、溫度、濕度、時(shí)間、光線、蟲害 口味的變化：變粘、酸味、異味、臭味 二、變質(zhì)控制的方法 控制細(xì)菌污染源。 濾油：將用過的油中的雜質(zhì)過濾的過程。 焯水：用水為傳熱介質(zhì)對(duì)加工原料初步進(jìn)行熟處 理的方法。 腌制：也叫拌料，用調(diào)味料或醬料對(duì)原料進(jìn)行腌 泡入味的過程。 2）調(diào)料類原料：鹽、味精、白糖、生抽、老抽、 醋、料酒、雞精、蠔油、各種醬 料、各色油類等。 1）禽類原料：白條雞、白條鴨、白條鵝、鴿、鵪鶉等 及其副產(chǎn)品（爪、掌、肫、心、肝、 腸、翅、腦、蛋品等）。 二、計(jì)劃加工的目的 確定每周期、每日的加工目標(biāo)，指導(dǎo)生 產(chǎn)加工的順利進(jìn)行。 六、熟食退貨與換貨 對(duì)不適合要求的原料或變質(zhì)原料，合 同中有退貨條款。 符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。 三、生鮮熟食商品的收貨、驗(yàn)貨程序 四、熟食檢驗(yàn) 熟食品質(zhì)量及驗(yàn)貨由生鮮主管或其指定專 業(yè)人員負(fù)責(zé)。 以熟食的質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)收貨（品種、等 級(jí)、規(guī)格）。 包裝商品必須外箱完好，內(nèi)包裝完整，條碼 有效，出廠日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)志清 楚。 商品的品名、數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期必須符合 訂單標(biāo)準(zhǔn)。 確定商品結(jié)構(gòu)的原則 1）以賣場(chǎng)面積為依據(jù)； 2）以商品的屬性為基礎(chǔ)； 3）以業(yè)態(tài)選擇及市場(chǎng)定位為指導(dǎo)； 4）以商圈、消費(fèi)客層、商品定位、商品角色 為依據(jù)； 5）以顧客消費(fèi)習(xí)慣為準(zhǔn)點(diǎn)； 6）以大、中、小類為架構(gòu)，中小分類最重 要； 7）以 A 、 B類目標(biāo)品項(xiàng)為主。 3）使調(diào)整成為可能：按類分層逐級(jí)追蹤。 5）確定商品結(jié)構(gòu)數(shù) 6）商品寬度：豐富性、大類多、功能多。 1）商品分類：由大（粗）到小（細(xì)）。 使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 規(guī)定的地方。工作間不允許存放私人 用品。 四、人員、衛(wèi)生要求 加工人員必須保持雙手衛(wèi)生。 制作過程應(yīng)隨時(shí)觀察加工產(chǎn)品的變 化，保證成品的質(zhì)量。 三、品種多樣化 ● 鹵、炸、蒸、燒、炒 ●涼拌菜、湯菜、主食 四、價(jià)格合理、營養(yǎng)豐富 五、根據(jù)季節(jié)調(diào)整賣場(chǎng)氣氛 六、干凈衛(wèi)生 環(huán)境衛(wèi)生 工作臺(tái)衛(wèi)生 器具衛(wèi)生 櫥柜衛(wèi)生 第二節(jié) 熟食經(jīng)營的要求 一、進(jìn)貨質(zhì)量要求 制作原料必須保證新鮮、衛(wèi)生。 現(xiàn)玚調(diào)味、現(xiàn)場(chǎng)制作的涼菜系列： 如涼拌系列、韓國辣菜系列、夫妻 肺片等。 二、加工、制作要求 加工熟食不能使用明火爐具，使用高 溫爐應(yīng)有一定的保護(hù)設(shè)施或者在容易 接觸的地方做提示標(biāo)識(shí)，防止?fàn)C傷顧 客。 烘烤類食品，應(yīng)存放在保溫柜內(nèi)，不宜 在溫度較高的空氣中長(zhǎng)期存放。工作時(shí)，必須戴一次性手 套才能接觸食品。 刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。 第三節(jié) 熟食商品結(jié)構(gòu)組成 一、商品結(jié)構(gòu)是靈魂 商品結(jié)構(gòu)的定義。 4）編碼位確定： 7位、 9位、 11位、 13位。 2）使控制成為可能：一進(jìn)一出嚴(yán)格遵守、 淘汰商品。 6）使發(fā)展成為可能：可復(fù)制。 供應(yīng)商必須在訂單的有效期內(nèi)送貨，使用正確 的訂單送貨。 商品運(yùn)輸?shù)钠髅?、用具必須符合衛(wèi)生要求。 二、驗(yàn)貨 符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能收貨。 4）觸覺檢驗(yàn)法：摸硬度、彈性、蓬松度。 檢查外包裝、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。 全部過磅后，雙方簽名確認(rèn)無誤，方可錄 入電腦確認(rèn)。 計(jì)劃加工的品種，一般是原料或半成 品。 三、加工計(jì)劃設(shè)立的原則 以銷定產(chǎn)的原則 控制損耗的原則 品種齊全的原則 第六節(jié) 熟食的生產(chǎn)加工 一、熟食的原料 熟食的加工原料分為二類： 動(dòng)物性原料：一般在超市業(yè)加工的有禽類、畜
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