有關(guān)賣場生鮮熟食管理原則(存儲版)
【正文】 調(diào)色料：紅曲米、糖色、老抽（天然色素） 制湯料：豬骨、雞骨架、鴨骨、牛骨 2）配方方法 A制湯汁 B制鹵水 3）配方標(biāo)準(zhǔn) 湯汁原料 鹵水原料 4）鹵水的保管 二、鹵菜食品的加工流程 三、炸制熟食加工流程 四、腌制食品加工流程 五、燒制食品加工流程 六、烤制食品加工流程 第七節(jié) 熟食的鮮度管理 一、影響變質(zhì)的原因 細菌、溫度、濕度、時間、光線、蟲害 口味的變化：變粘、酸味、異味、臭味 二、變質(zhì)控制的方法 控制細菌污染源。 縮短作業(yè)時間。 散裝熟食陳列以豐滿、整潔、方便、色澤光亮 為標(biāo)準(zhǔn)，包裝熟食陳列以包裝整齊、無破損、 豐滿的單層或雙層陳列為主。 2）選擇的商品具有競爭力或意義。 5）熟食商品在生產(chǎn)后，銷售前，必須通過試吃 等手段質(zhì)檢，合格的才能出售。 做好節(jié)日前的計劃。 ◆ 賣場陳列 陳列不規(guī)范損失。 損失原料沒有記錄：做好損失記錄，檢 查原因、改進辦法。 影響毛利的因素。 （ 1－毛利率） 毛利額＝銷售額－商品成本 毛利率＝（銷售價格－商品成本價格） 247。 。 :40:4313:40:43March 27, 2023 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 :40:4313:40Mar2327Mar23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023年 3月 27日星期一 1時 40分 43秒 13:40:4327 March 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 , March 27, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 :40:4313:40Mar2327Mar23 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 :40:4313:40:43March 27, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 6）新鮮熟食原料的成本浮動。 長期不進行盤點，不了解進、銷、存。 進行了促銷價、特價活動后，沒有及時 回到原價的損失。 四、損耗的原因與控制對策 ◆ 價格制定 成本核算的錯誤：明確核算毛利，了解 市場，確定價格。 3）價格標(biāo)識非常醒目，嘗一嘗，試一試刺激顧 客購買。 3）決定銷售質(zhì)量：生產(chǎn)質(zhì)量、人員技能、投料 標(biāo)準(zhǔn)（配方）、操作流程。 3）是否有競爭實力。 陳列商品必須標(biāo)明原料、主要配料、保質(zhì)期、 包裝、商品條碼對稱。 真空。 1切：將刀對準(zhǔn)原料。 油溫：將油加熱后的溫度，一般油溫稱為 “ 層 ” ， 每層油溫 30℃ 。 3）水產(chǎn)原料：淡水魚、海產(chǎn)品等 植物性原料：在超市加工比較多的蔬果類 產(chǎn)品， 糧豆制品、蔬菜制品等。 熟食退貨程序 熟食換貨 第五節(jié) 生產(chǎn)計劃的設(shè)立 一、熟食生產(chǎn)計劃的特點 對品種有特別要求，除季節(jié)性商品， 日常的商品不能缺少。 主要通過商品外觀顏色、氣味、硬度、味 道等感官手段來判斷。 執(zhí)行完收貨手續(xù)后，商品應(yīng)以最快速度運至 加工間或正確的儲存?zhèn)}庫（冷藏庫、冷凍 庫）。 第四節(jié) 熟食的收貨、驗貨 一、熟食的收貨原則 熟食的收貨人員必須嚴格執(zhí)行收貨流程。 確定商品結(jié)構(gòu)的目的 1）使分析成為可能：按類不同指標(biāo)。 需包裝展賣的商品，應(yīng)用保鮮膜包 好。 工作時，不得抓頭皮、擤鼻涕、挖耳；不 得用勺直接嘗味或用手抓食品銷售；不接 觸不潔物品，加工人員如手受傷，不得接 觸食品或原料。 供貨必須使用密封包裝，生食、熟食 必須分開。 該類原料必須符合國家食品衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。 直接與食品原料、半成品和成品接觸的人 員不允許穿戴首飾、不得涂、噴化妝品。 六、包裝要求 熟食散裝商品，在展賣時應(yīng)用消毒 的托盤、器皿，置于透明玻璃柜內(nèi) 或熟食保鮮柜內(nèi)。 7）商品深度：同類中具可選擇性，縱深發(fā)展。 二、熟食商品結(jié)構(gòu)
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