亞太酒店及度假酒店有限公司安全食品與衛(wèi)生標準手冊實施培訓課程--baohecheng(編輯修改稿)
2025-03-26 05:55 本頁面
【文章內容簡介】 2023 Action Plan Not Completed Brunei, Indonesia, Malaysia = 2 Australasia = 1 Japan, Guam, Korea = 0 Thailand, Cambodia, Vietnam = 0 China, Taiwan = 0 India, Nepal, Bangladesh = 0 Singapore, Maldives = 0 Hong Kong, Macau = 0 審查過程 不事先通告 / 每年一次 新建酒店將接受三次審查 現(xiàn)場食品安全標準評估 食品安全文檔評估 評分系統(tǒng)，該分數(shù)將決定審查次數(shù) 為所有酒店確立基準 為酒店提供幫助和建議 考察實際情況，而非專門挑錯 食物中毒事件 2023 年 9 月，亞利桑那與新墨西哥州至少 38 人在食用碎牛肉后因沙門氏菌感染病倒。 在中國，粽子中的老鼠藥導致六人死亡。準備食物的人錯將老鼠藥當成了面粉，廚師也未能幸免！ 北卡羅來納州一位 86 歲高齡的老人出現(xiàn)大腸桿菌 O157 H7感染，隨后發(fā)生多器官衰竭，最終導致死亡。 在中國， 203 人因食用污染水熬煮的粥后病倒。污染源是 敵蚜胺 ，通常用于殺死害蟲和老鼠 . 在一次聚會中， 35 人在食用裹有一層生蛋脆皮的自制炸冰淇淋球后，發(fā)生沙門氏菌感染而病倒。而在另一場聚會中， 11 人因凱撒沙拉醬和巧克力慕斯中使用生蛋而發(fā)生食物中毒。 全球食物中毒事件統(tǒng)計數(shù)字 每年全球發(fā)生 60,000,000 到 80,000,000 起食物中毒事件 平均 6,000,000 到 8,000,000 起食物中毒事件是致命的 造成食物中毒的主要原因 過早準備食物 存儲溫度錯誤 冷卻不充分 再熱不充分 烹飪不徹底 交叉污染 保溫溫度不適當 食物處理人員已受到感染 同時準備大量食物 使用剩菜剩飯 蟲患鼠患 食物接觸表面不清潔 HACCP 危險 (Hazard) 分析 (Analysis) 關鍵 (Critical) 控制 (Control) 點 (Points) 食品安全定義 食品安全 潛在危險食品 危險 風險 恪守職責 HACCP HACCP 原理 進行危險分析 識別關鍵控制點 制定關鍵限值 制定監(jiān)控程序 制定改正措施 制定驗證程序 制定適當?shù)挠涗洐C制 衛(wèi)生手冊的益處 安全食品 – 食品污染風險降低 高質量食品 符合法律法規(guī)要求（因不同國家 /地區(qū)而異） 亞太地區(qū)所有酒店規(guī)范一致 對所有酒店食品安全的標準處理方法 關系到所有員工 對其他系統(tǒng)的補充 – 六西格瑪 / 品牌標準 識別潛在的食品安全危險 食物準備過程中有 3 種潛在危險 分別是： 此基于 HACCP 的食品安全手冊的目的是識別潛在危險，實施可以降低或消除風險的控制措施。 微生物 物理 化學 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 認可的供應商系統(tǒng) (cl 7) 所有潛在危險食品的供應商需要經(jīng)過認可 如果選定供應商未經(jīng)過 HACCP 認證，那么需要前往供應商處訪問調查 需要填寫供應商清單，包括對違規(guī)行為的明確要求、后續(xù)措施以及結尾 食品安全小組需要探訪供應商以便進行調查 記錄 1；需要填寫探訪供應商清單 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 食品接收 (cl 8) 溫度控制 – 使用探頭，而非紅外激光溫度計 目測包裝標準 / 沒有蟲害存在的跡象 / 檢查生產(chǎn)日期 收貨后直接存儲 如果沒有負責人在場，嚴格禁止食品交貨 冷藏食品要求 5176。 c 或更低 冷凍食品要求 15176。 c 或更低 如果沒有達到關鍵的限值，則需要采取適當?shù)母胧? 制定拒收系統(tǒng) 記錄 2。 食品交貨記錄 記錄 2a 拒收標簽 Record 2。 Delivery of Foods Date Time Supplier Food Item Temp Packaging Standards ? ? Corrective action taken if food is not up to standard Signature 9/8/07 Smith Beef ? Bob 9/8/07 Kirks Lamb ? Rejected Bob 9/8/07 FV Vegetable n/a ? Bob “ “ “ “ “ “ “ “ 安全食品與衛(wèi)生標準手冊 食品存儲 (cl 9) 溫度控制，冷藏溫度為 5176。 C，冷凍溫度為 15176。 C 水果蔬菜冷藏溫度為 7176。 C 冰淇淋冷凍溫度為 12176。 C 每日監(jiān)測兩次 廚房和吧臺內每個存儲單元 無交叉污染 遮蓋、貼標簽、標注日期 只允許使用食品級覆蓋用品來遮蓋食品 食品容器 / 重復使用一次性容器 記錄 3；食品存儲溫度記錄 Storage 3。 Storage Temperature Unit No. Monday 1/1/05 Tuesday 2/1/05 Wednesday 3/1/05 Thursday 4/1/05 Friday 5/1/05 Saturday 6/1/05 Sunday 7/1/05 AM PM AM PM AM PM AM PM AM PM AM PM AM PM 1 2 3 Initials ST KH ST KH ST KH ST KH ST KH BR KH BR KH Corrective
環(huán)評公示相關推薦
鄂ICP備17016276號-1