2第二章感覺(jué)的基本原理和食品感官質(zhì)量特性(編輯修改稿)
2025-03-26 02:37 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 嗅覺(jué)感受器示意圖 二、嗅覺(jué)的特性 ? 人的嗅覺(jué)相當(dāng)敏銳 ? 人所能標(biāo)識(shí)的氣味物質(zhì)種類相當(dāng)多 ? 嗅覺(jué)強(qiáng)度的區(qū)分能力相當(dāng)差 ? 不同人嗅覺(jué)差別很大，即使嗅覺(jué)敏銳的人也因氣味而異 ? 嗅覺(jué)易于疲勞而處于不靈敏狀態(tài) ? 嗅覺(jué)閾值受身體狀況、心理狀態(tài)、實(shí)際經(jīng)驗(yàn)等主觀因素影響尤為明顯 嗅覺(jué)適應(yīng) ? 嗅覺(jué)適應(yīng) 有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺(jué)器官一定時(shí)間后，嗅感受性降低的現(xiàn)象。 ? 對(duì)不同物質(zhì)，嗅覺(jué)適應(yīng)的速度亦不同，同一物質(zhì)刺激強(qiáng)度越大適應(yīng)越快。 ? 對(duì)一種物質(zhì)的適應(yīng)會(huì)影響其它刺激的感受性，這叫交叉適應(yīng)。 入芝蘭之室久而不聞其香；入鮑魚之肆久而不聞其臭。 嗅覺(jué)物的相互作用 當(dāng)兩種或幾種不同的氣味呈現(xiàn)時(shí)，可引起下列幾種類型的感知覺(jué)： 可以清楚地確認(rèn)出來(lái)； 可以產(chǎn)生一個(gè)完全新的氣味； 與某單一成分有相似之味，但卻有不同； 一種氣味可能占優(yōu)勢(shì)，而不易聞出其它氣味，這種現(xiàn)象稱為 掩蔽效應(yīng) ； 氣味彼此抵消以致無(wú)味，即 中和作用 。 三、食品氣味的評(píng)價(jià) ? 從食品香氣的正異、強(qiáng)弱、持續(xù)長(zhǎng)短等幾個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)食品香氣的好壞。 ? 食品風(fēng)味化學(xué)研究中，通常由色譜和質(zhì)譜將風(fēng)味各組分定性和定量，但在整個(gè)提取、富集、濃縮等過(guò)程中都必須伴隨感官的嗅覺(jué)評(píng)定，才可保證實(shí)驗(yàn)過(guò)程中風(fēng)味組分無(wú)損失。 ? 由于嗅細(xì)胞有易疲勞的特點(diǎn)，所以，對(duì)產(chǎn)品氣味的檢查或?qū)Ρ?，?shù)量和時(shí)間應(yīng)盡可能縮短。 第四節(jié) 視覺(jué)特性及評(píng)價(jià) 一、視覺(jué)的產(chǎn)生 依賴于視覺(jué)的適宜刺激和視覺(jué)的生理機(jī)制。視覺(jué)的適宜刺激為波長(zhǎng) 380780mm的電磁波（光波）。 視覺(jué)器官示意圖 視覺(jué)形成 ? 眼睛看景物時(shí)，光線通過(guò)角膜、前房水、瞳孔、水晶體、玻璃體達(dá)到視網(wǎng)膜。 ? 視網(wǎng)膜上的光敏細(xì)胞受到光刺激產(chǎn)生電脈沖。 ? 電脈沖沿著神經(jīng)纖維傳遞到視神經(jīng)中樞。 ? 由于各細(xì)胞產(chǎn)生的電脈沖不同，在大腦形成了景物印象。 二、視覺(jué)的特性 （ 1） 明暗視覺(jué) 當(dāng)光線暗到一定程度時(shí)，就只有桿狀細(xì)胞（ 視桿細(xì)胞 ）起作用，人眼不能分辨光譜中各種顏色，整個(gè)光譜帶只反映為明暗不同的灰色條紋。 （ 2）彩色視覺(jué) ?主要由視網(wǎng)膜上的錐狀細(xì)胞（ 視錐細(xì)胞 ）完成，在明視覺(jué)產(chǎn)生。 ?視錐細(xì)胞有三種類型： 紅敏細(xì)胞、綠敏細(xì)胞 和 藍(lán)敏細(xì)胞 。 ?根據(jù)三種光敏細(xì)胞的光通量比例來(lái)決定彩色感覺(jué)。 （ 3）眼睛的適應(yīng)性 ?暗適應(yīng) 一般要經(jīng)歷 4～ 6分鐘，完全適應(yīng)大約需經(jīng) 30～ 50分鐘。 ?明適應(yīng) 是人眼感受性慢慢降低的過(guò)程，開始幾秒鐘內(nèi)感受性迅速降低，大約 30秒
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