2第二章感覺的基本原理和食品感官質(zhì)量特性-在線瀏覽
2025-04-09 02:37本頁面
【正文】 不同評價(jià)員。 ?敏感性（感受性） ： 感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力。 二、感覺閾限的概念 ?絕對感覺閾限 :剛剛能引起感覺的最小刺激量和剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對感覺的兩個(gè)閾限。 三、感覺基本規(guī)律 ? 感覺之間產(chǎn)生相互影響作用的基本現(xiàn)象。但在同一類感覺中，不同刺激對同一感受器的作用，又可引起感覺的適應(yīng)、掩蔽、對比等現(xiàn)象。 對比現(xiàn)象 ?兩個(gè)刺激物同時(shí)或持續(xù)存在于同一感受器時(shí)，一個(gè)刺激的存在使另一個(gè)刺激增強(qiáng)的現(xiàn)象叫作 對比現(xiàn)象 ，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫 對比效應(yīng) 。 協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng) ?協(xié)同效應(yīng) 是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加。 ?拮抗效應(yīng) 是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。 掩蔽現(xiàn)象 ?同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低了其中某種刺激的強(qiáng)度或使該刺激的感覺發(fā)生了改變。 ?如豆腥味與焦苦味結(jié)合，能夠產(chǎn)生肉鮮味；姜蒜與辣椒加糖與醋在油中加熱產(chǎn)生魚香味；炒雞蛋加上醋產(chǎn)生蟹味；花椒和辣椒在熱油中炸香再加蔥、蒜、糖、醋后稱之為怪味；當(dāng)白糖、料酒、醬油、甜面醬等調(diào)配又可制成叉燒味。 ? 人類的味覺感受器是覆蓋在舌面的味蕾 。 ? 味蕾由味覺細(xì)胞和支持細(xì)胞組成。各個(gè)味蕾中的味覺細(xì)胞都有一根味毛（味神經(jīng)）經(jīng)味孔伸入口腔。 二、味覺的特性 ?味覺的相互作用： （ 1）味的對比 （ 2）味的消殺 （ 3）味的轉(zhuǎn)換 （ 4）味的相乘作用 三、味覺識別 舌頭的不同部位，常常產(chǎn)生不同的感覺。 ?我國一般分為七類：酸、咸、甜、苦、辣、鮮、澀。 （ 3）味覺與溫度 六、食品滋味的評價(jià) ?從食品滋味的正異、濃淡、持續(xù)長短來評價(jià)食品滋味的好壞。 ? 嗅覺細(xì)胞極小，其直徑約為 5微米左右。 ? 當(dāng)嗅覺細(xì)胞受到氣味分子刺激時(shí)，神經(jīng)末梢便將它們轉(zhuǎn)變?yōu)槊}沖信號，通向大腦，大腦接收轉(zhuǎn)化成氣味的特性和強(qiáng)度感覺印象。 ? 對不同物質(zhì)，嗅覺適應(yīng)的速度亦不同，同一物質(zhì)刺激強(qiáng)度越大適應(yīng)越快。 入芝蘭之室久而不聞其香；入鮑魚之肆久而不聞其臭。 三、食品氣味的評價(jià) ? 從食品香氣的正異、強(qiáng)弱、持續(xù)長短等幾個(gè)方面來評價(jià)食品香氣的好壞。 ? 由于嗅細(xì)胞有易疲勞的特點(diǎn)，所以，對產(chǎn)品氣味的檢查或?qū)Ρ?，?shù)量和時(shí)間應(yīng)盡可能縮短。視覺的適宜刺激為波長 380780mm的電磁波（光波）。 ? 視網(wǎng)膜上的光敏細(xì)胞受到光刺激產(chǎn)生電脈沖。 ? 由于各細(xì)胞產(chǎn)生的電脈沖不同，在大腦形成了景物
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