2第二章感覺的基本原理和食品感官質(zhì)量特性-資料下載頁
2025-03-08 02:37本頁面
【正文】 本身受高溫（ 150～ 200℃ ）作用，能發(fā)生降解反應(yīng)，降解后的產(chǎn)物經(jīng)聚合、縮合能形成稠狀的黑褐色焦糖。 ? C． 抗壞血酸氧化 食品色澤的評價(jià) ? 評價(jià)食品色澤的好壞，必須全面衡量和比較食品色澤的色調(diào)、明度和飽和度。 ? 色調(diào)對食品的色澤影響最大，因?yàn)槿庋蹖ι{(diào)的變化最為敏感。判斷食品的真?zhèn)巍? ? 明度和食品的新鮮程度關(guān)系密切。 ? 飽和度和食品的成熟度有關(guān)。 五、食品形態(tài)及評價(jià) ? 食品的形態(tài)包括食品的外形、表面紋理或圖案。 ? 外觀為判斷對食品的感官質(zhì)量占很大的比重，果實(shí)蔬菜可由外觀的評價(jià)決定。 ? 以眼判斷食品除了色澤，還包括食品形態(tài)、壓潰、崩裂等許多復(fù)雜問題。 第五節(jié) 食品的質(zhì)構(gòu) 一、質(zhì)構(gòu)（ texture）的定義 ? 食品的質(zhì)構(gòu)是指食品的質(zhì)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)。 ? 質(zhì)構(gòu)是食品的物理性質(zhì)。它主要是食品在口中咀嚼時(shí)由口中的粘膜和肌肉的接觸而產(chǎn)生的觸覺、壓覺的食品特性。包括粘性、彈性、脆性、硬度、粗細(xì)感等綜合的食感。 ? 質(zhì)構(gòu)屬于食品流變學(xué)的范疇，但對試樣不均一的食品，單以流變學(xué)來決定是困難的。 二、質(zhì)構(gòu)的評價(jià)用語 食品的質(zhì)構(gòu)包括食品的機(jī)械特性和流變特性，具體有： 硬度：即常說的軟硬，或者使食品變形所需的最小力。 粘性：包括粘滯性和粘附性。 彈性：即去掉外力時(shí)食品恢復(fù)原形的能力。 凝集性（內(nèi)聚性、凝結(jié)性 ） （脆性），即食品內(nèi)部結(jié)合力的大小。 ，即破碎食品所需的力。 ，即咀嚼固體、半固體食品所需的能量。 第六節(jié) 食品的風(fēng)味 一、風(fēng)味（ flavour）的定義 食品入口前后對人體的視覺、味覺、嗅覺和觸覺等器官刺激引起綜合感受的食品特性。 二、食品特性的感官評定要素 ? 食品的任何一種感官特性都很重要，如果其中一種在標(biāo)準(zhǔn)以下時(shí)，即其食品的價(jià)值降低頗多。感官評定通常以味、香、外觀、質(zhì)構(gòu)為中心，評價(jià)、鑒定各種食品的固有特性。 ? 人的各種感覺不是孤立存在的，它們在神經(jīng) 體液系統(tǒng)的協(xié)同作用下互相聯(lián)系、互相制約。風(fēng)味是一種綜合感覺現(xiàn)象。 ? 食品的色澤、形狀屬于外在感官質(zhì)量；食品的香氣、滋味、口感（質(zhì)構(gòu)）屬于內(nèi)在感官質(zhì)量。食品的色、香、味、形、質(zhì)應(yīng)該同時(shí)兼?zhèn)洹⒉豢善珡U。 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAIT
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