制茶工藝是茶學(xué)專業(yè)的重要專業(yè)課程(編輯修改稿)
2025-03-18 14:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 機械化時期。 一 .制茶工業(yè)的發(fā)展 （一） .制茶起源時期 （二） .制茶變革時期 （三） .制茶發(fā)展時期 （四） .制茶機械化時期 （一） .制茶起源時期 從神農(nóng)時代公元前二千多年到唐朝末期公元 960年 ，由開始鮮葉經(jīng)過曬干到蒸青團茶 。 開始生煮羹飲 ,續(xù)而曬干收藏 ,到了魏朝 ， 制餅烘干 ,飲用時碾碎沖泡 。 通過制造餅茶的實踐 ， 認識餅茶青草氣味很濃 ， 經(jīng)過實踐 ， 發(fā)明了蒸青制法 。 即把鮮葉蒸后 ， 搗碎制餅穿孔 ， 貫穿烘干 ， 茶葉品質(zhì)有了改進 。 由制造餅茶去青氣的實踐 ， 又產(chǎn)生了去除苦澀味的認識 ， 再通過實踐 ， 鮮葉先洗凈而后蒸青 ,蒸后壓榨 ，除去茶汁 ， 然后制餅 ， 降低苦澀味 。 （一） .制茶起源時期 貢茶制造分蒸茶 、 榨茶 、 研茶 、 造茶 、 過黃 、 烘茶等工序 。 茶芽采摘后 ， 先放入水中浸泡 ， 然后蒸 ,蒸后用冷水沖洗 ， 使其很快冷卻 ， 保持綠色；冷后用小榨去水 ， 再用大榨去茶汁 ， 去汁后 ， 放入瓦盆內(nèi)兌水研細 ， 選餅烘干；烘干次數(shù)根據(jù)餅片厚薄而定：十到十五不等 。 這些技術(shù)措施：優(yōu)點在于用冷水很快沖洗 ， 保持綠色 ， 為現(xiàn)時蒸青綠茶所采用；缺點在于榨水榨汁 ，奪茶真味 ， 降低茶葉質(zhì)量 。 （ 蒸青團茶制法被淘汰就在于此 ） （二） .制茶變革時期 從公元 961年到 1368年 ， 蒸青團茶到炒青散茶 。 這個階段自宋朝至元朝約三百多年 。 先是由蒸青團茶改為蒸青散茶 ， 后由蒸青散茶改為炒青散茶 。 蒸青團茶改為蒸青散茶 ， 保持茶葉的原有香味 。 當(dāng)時著名蒸青散茶 ， 有顧緒紫筍 ， 紹興日鑄 ， 婺源浙源 ， 興隆雙井等 。 十二世紀末 ， 由蒸青散茶改為炒青散茶 ， 利用干熱發(fā)揮茶葉優(yōu)良香味 ， 改掉蒸青散茶香氣不高 ， 滋味不濃的缺點 。 （三） .制茶發(fā)展時期 從公元 1368年到 1700年前后 ， 自明朝到清朝 ， 自炒青綠茶發(fā)展到各種茶類 ， 花色齊全 。 由于炒制烘青綠茶的實踐 ， 認識烘干香氣不如炒干 ， 發(fā)明了炒青綠茶的制法；通過多次實踐 ， 制茶花色就越來越多 。 如松蘿 、 珠茶 、 龍井 、 瓜片 、 毛尖等名茶相繼先后出現(xiàn) ， 由此推進 ， 又發(fā)明黃 、 黑 、 白 、紅 、 青茶五大茶類 。 （四） .制茶機械化時期 唐宋時代 ,我國已利用水車動力碾磨制造團茶 ， 近代利用機械制茶 。 國外是從 20世紀初開始 ， 我國是新中國成立后才開始 。 新中國成立后 ， 大力發(fā)展茶葉生產(chǎn) ，實行技術(shù)更新 。 最初在全國各茶區(qū)建立大規(guī)模紅 、 綠茶加工廠 ， 紅 、 綠茶生產(chǎn)全部機械化；并逐漸推行到各社隊 ， 最近又向電器化 、 連續(xù)化 、 自動化前進 。 二 .六大茶類的起源 我國最早發(fā)明綠茶。明朝研究綠茶制法越來越多，如由烘青到曬青和炒青，通過炒制綠茶的實踐而發(fā)展到黃茶、黑、白、紅、青茶等制法。 六大茶類，內(nèi)質(zhì)變化按綠、黃、黑、白、紅、青由淺入深，綠、黃、黑都由殺青開始，品質(zhì)靠近綠茶，后三者從萎凋開始，制法與品質(zhì)雖不同，但有系統(tǒng)聯(lián)系。 二 .六大茶類的起源 （一） .黃茶起源 （二） .黑茶起源 （三） .白茶起源 （四） .紅茶起源 （五） .青茶起源 （一） .黃茶起源 黃茶有兩種說法：一是茶樹品種芽葉自然發(fā)黃；二是炒制過程中悶黃。由于炒青綠茶實踐，發(fā)現(xiàn)殺青后或揉捻后，不及時干燥或干燥程度不足，葉質(zhì)變黃，產(chǎn)生新的認識，再去實踐，就創(chuàng)制了黃茶。黃茶是殺青后悶黃，如黃湯是揉捻后悶堆二、三小時發(fā)生黃變，黃大茶是初干后堆放 20多天發(fā)生黃變。 （二） .黑茶起源 有兩個類型： 一是綠毛茶加工后經(jīng)過 20多天渥堆黑變 。 二是揉捻后經(jīng)渥堆 20多小時 ， 使葉色變成油黑色 ，而后烘 干為黑毛茶 。 （三） .白茶起源 從制法上講，起源于 1554年前后，從炒青綠茶轉(zhuǎn)變而來。茶芽容易炒斷炒焦，采取直接烘干或曬干。 （四） .紅茶起源 紅茶制法起源于 1650年 ， 是在綠 、 黑 、 白茶的制法基礎(chǔ)上發(fā)展而來 。 如由白茶的曬制 — 紅茶的日光蒸凋；由黑茶源堆變黑 — 紅茶發(fā)酵 ， 發(fā)明小種紅茶制法
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