【文章內(nèi)容簡介】 在致詞時，全場人員要停止一切活動，聆聽講話，并響應致詞人的祝酒，在同桌中間互相碰杯。這時宴會正式開始。 西方國家致詞、祝酒習慣安排在熱菜之后，甜食之前，至于冷餐會和酒會的致詞則更靈活些。 第三章：餐飲禮儀 服務。 從主賓開始，順時針方向進行 服務人員侍應，要從主賓開始，有女主賓的 ,從女主賓開始 ,沒有女主賓的，從男主賓開始，接著是女主人或男主人，由此向順時針方向進行。規(guī)格高的，由兩名服務員侍應，一個按順序進行，另一個從第二主人右側(cè)的第二主賓至男主賓前一位止。 斟酒。斟酒在客人右側(cè)，上菜在客人左側(cè)。斟酒只需至酒杯三分之二即可 用餐。 融洽氣氛，掌握進餐速度 主人應努力使宴會進行得氣氛融洽，活潑有趣。要不時地找話題進行交談。還要注意主賓用餐時的喜好，掌握用餐的速度。 送別。 熱情相送，感謝光臨。 第三章：餐飲禮儀 三、中餐宴會規(guī)格 （一）、中餐宴會的席位排列 中餐宴會的桌次排列 決定餐桌高低次序的原則是：主桌排定之后，其余桌次的高低以離主桌的遠近而定，近者為高，遠者為低；平行者以右桌為高，左桌為低。 在正式的宴會廳內(nèi)安排桌次時，主要有以下幾條規(guī)矩： 以右為上： 即各桌橫向并列時，以面對宴會廳正門時為準，右側(cè)的餐桌高于左桌的餐桌。 以遠為上： 即各桌縱向排列時，以距離宴會廳正門的遠近為準，距其愈遠，餐桌的桌次越高。 居中為上： 即各桌圍繞在一起時，居于正中內(nèi)的那張餐桌應為主桌。 臨臺為上 ：即宴會廳內(nèi)若有專用的講臺時，應當背靠講臺的餐桌為主桌。若宴會廳內(nèi)沒有專用講臺，有時也可以背臨主要畫幅的那張餐桌為主臺。 常見的排列方法參見圖：圖中圓圈里的序號就是桌次的高低序號。 第三章：餐飲禮儀 同一桌上的席位也有主次之分，一般情況下，對著門口的席位是主位，背對著門口的是次位。 主位向門是因為可以觀全局，而次位靠近門是因為便于為大家服務。主位也可以按椅子的檔次定，高靠背或有扶手的為主位。其他席位按照“近高遠低，右高左低”的原則確定次序。也可以穿插安排 中餐宴會的位次排列 第三章：餐飲禮儀 所謂“右高左低”：是指在每張餐桌上，除主位之外，其余座位位次的高低，應以面對宴會廳正門時為準，右側(cè)的位次高于左側(cè)的位次。如果就某一側(cè)的座位而言，距離主位越近，位次越高。一般情況之下，可將主賓排在主人右手，而將主賓夫人排在其左手。主人的夫人則往往被安排在主賓的右側(cè)就座。 另外，每張餐桌上所安排的用餐人數(shù)應限在 10人以內(nèi)，最好是雙數(shù)。人數(shù)如果過多，不僅不容易照顧，而且也可能坐不下。 根據(jù)以上四個位次的排列方法，圓桌位次的具體排列可以分為兩種具體情況。它們都是和主位有關。 第一種情況：每桌一個主位的排列方法。特點是每桌只有一名主人，主賓在右手就坐，每桌只有一個談話中心。 第二種情況：每桌兩個主位的排列方法。特點是主人夫婦在同一桌就坐，以男主人為第一主人，女主人為第二主人，主賓和主賓夫人分別在男女主人右側(cè)就坐。每桌從而客觀上形成了兩個談話中心，如圖。 如果主賓身份高于主人，為表示尊重，也可以安排在主人位子上坐，而請主人坐在主賓的位子上。 第三章：餐飲禮儀 （二）、上菜順序與就餐方式 中餐的上菜順序 標準的中餐，不論是何種風味，上菜的順序大體相同。通常是先上冷菜 ——熱菜 ——主菜——點心和湯 ——最后是果盤。當冷盤已經(jīng)吃了2/3時，開始上第一道熱菜，一般每桌要安排 10個熱菜。宴會上桌數(shù)再多，各桌也要同時上菜。 就餐方式 可分為：分餐式、布菜式、公筷式、混餐式。 （三）、餐具的使用 餐具的擺放 中餐的餐具主要有杯、盤、碗、碟、筷、匙等。在正式宴會上，水杯應放在餐盤上方，酒杯放在右上方?？曜优c湯匙放在專用的座上。 第三章：餐飲禮儀 （ 1）筷子： 在中國幾千年的飲食文化中，用筷子形成了基本的規(guī)矩和禮儀： 直筷 ——筵席中暫時停餐，可以把筷子直擱在碟子或者調(diào)羹上。 橫筷 ——將筷子橫擱在碟子上，那是表示酒醉飯飽不再進膳了。橫筷禮一般用于平輩或比較熟悉的朋友之間。小輩為了表示對長者的尊敬，必須等長者先橫筷后才能跟著這么做。 如：忌敲筷子。在等待就餐時，不能坐在桌邊一手拿一根筷子隨意敲打或用筷子敲打碗盞或茶杯。 忌擲筷。在進餐前發(fā)放筷子時，要把筷子一雙雙理順，然后輕輕地放在每個餐位前，相距較遠時，可請人遞交過去，不能隨手擲在桌子上，更不能擲在桌下。 餐具的使用 第三章：餐飲禮儀 每次夾的菜不宜太多；夾菜途中不能滴水不停；不能指點他人。 筷子不能一橫一豎交叉擺放。夾菜時，不能把筷子在菜盤里揮來揮去，上下亂翻。遇到別的賓客也來夾菜時，要注意避讓，避免“筷子打架” 忌舞筷。用餐過程中進行交談，不能把筷子當成道具，在餐桌上亂舞，也不要在請別人用菜時，把筷子戳到別人面前。 用餐完畢，筷子應整齊地擱在靠碗右邊的桌上 為別人挾菜時，要使用公筷；喝羹湯時，要用公勺舀到自己的小碗內(nèi)。使用完公筷、公勺，要放回原來位置。 第三章：餐飲禮儀 （ 2）、湯匙 用筷子取菜時，可用它加以輔助。注意：用它飲湯時，不要全部放入口中；不要放在桌上或湯碗里； （ 3）、碗 不要端起碗進食；碗里食物不可往嘴里倒；暫不用的碗不可放雜物。 （ 4）、盤、碟 在餐桌上，一般應保持原位不動，不宜將多個疊放在一起。 （ 5）、水杯 主要用于盛白水、飲料、果汁。不要用來盛酒；不要倒扣水杯； （ 6）、濕毛巾 餐前， 用于擦手，不要用來擦臉、嘴、汗。餐后，用于擦嘴，不要擦臉、汗。 （ 7）、餐巾 應鋪放在并攏的大腿上，不能圍在脖子上，或衣領里、腰帶上?？捎糜诓磷旌褪?，但不能擦餐具或汗。 （ 8）、水盂 里面的水不能喝，只能用來洗手。 （ 9）、牙簽 盡量不要當眾剔牙。如需要，應用一只手掩住嘴。不要長時間用嘴叼著牙簽。 第三章：餐飲禮儀 用餐的要求 尤其注意幾點： （ 1）、上菜后，不要先拿筷，應等主人邀請，主賓動筷時再拿筷。取菜時要相互禮讓；取菜適量，不要把適合自己口味的菜一人“包干”。 （ 2）、為表示友好、熱情，彼此之間可以讓菜，讓對方品嘗，但不要擅自做主為他人布菜；不論對方是否喜歡，主動為其夾菜、添飯，會讓人為難。 （ 3）、不要挑菜，不要在共用的菜盤里挑菜、翻來覆去、挑肥揀瘦。取菜時，要看準后夾住立即取走。不能夾起來又放下。 第三章：餐飲禮儀 第三章：餐飲禮儀 案例分享一： 我公司領導曾與客人用餐時發(fā)現(xiàn)自己經(jīng)?？诎伺c客人交談，后來發(fā)現(xiàn)自己口包菜談話非常的難受，當他意識到這點時，自己也覺得對客人不尊敬，很尷尬。 溫馨提醒：注意用餐時切勿包菜談話。 案例分享二： 我公司某領導在用餐時沒注意自己餐碟的擺放， 將自己的碗盤整潔的放在面前，卻不把碎渣放到骨碟中而是亂擺放到餐盤兩邊的桌面上，然后在談話中讓客人感覺很不自在，也給客人留下了不好的印象。 溫馨提醒：在用餐時，要注意將碎渣放到骨碟中，切勿雜亂的放在桌面上，若乘滿碎渣時，要及時更換，保持餐桌的干凈衛(wèi)生。 四、赴宴的禮儀 （一）應邀。 盡早答復。 接到邀請后，不論能否赴約，都應盡早作出答復。不能應邀的，要婉言謝絕。接受邀請的，不要隨意變動，按時出席。確有意外，不能前去的，要提前解釋，并深致歉意。作為主賓不能如約的，更應鄭重其事，甚至登門解釋、致歉。 （二）、修飾儀容、儀表 適當?shù)卮虬缱约?，表示對主人以及參加宴會者的尊重? （三）掌握到達時間。 不早不晚 赴宴不得遲到。遲到是非常失禮的，但也不可去得過早。去早了主人未準備好，難免尷尬，也不得體。提前一二分中、正點，或遲一二分鐘到達是最適宜的。過早或過晚都是失禮的。主人迎來握手，應及時向前響應，并問好，致意。按當?shù)亓晳T，可送鮮花或花籃。 （三）入席。 不要坐錯了位置 在服務人員的引導下按照主人安排的座次入席，不能亂坐座位。入座時，要和其他客人禮讓，并從椅子左邊入座。坐姿自然端正。 第三章：餐飲禮儀 （四）進餐。 文明、從容 吃相要文雅： 把食物小口小口地送入口中，不要鼓著腮幫子狠吞虎咽。 閉著嘴細嚼慢咽，不要發(fā)出“叭嗒叭嗒”的咀嚼聲。 湯、菜太熱時，不要用嘴去吹，等稍涼后再吃；喝湯時，不要發(fā)出“呼嚕呼嚕”的聲音。 有魚骨、魚刺之類的雜物需要吐出的，也必須用筷子放在嘴唇間將雜物接送到自己的碟盤中，不能直接吐在桌上。 舉止要得體： 不要兩眼盯著菜只顧吃，要照顧到別的客人，謙讓一下，與鄰座交談時，切忌一邊嚼食物，一邊與人含含糊糊地說話。嘴里有食物時不要說話。 在餐桌上，手勢、動作幅度不宜過大，更不能用餐具指點別人。 使用餐具時，動作要輕，不要相互碰撞。 若要咳嗽、打噴嚏，將頭轉(zhuǎn)向一邊，用手帕捂住口鼻。 用牙簽剔牙時，用手或餐巾遮住嘴。就餐時，不得解開紐扣，松開領帶。 不要伸做腰、打哈欠，毫無控制地打飽隔。 第三章：餐飲禮儀 應付餐桌上的意外： 自己的餐具掉在地上，可向服務員再取一副。 不小心把酒濺到別人身上，應表示歉意，并遞上手帕或餐巾。 失手打翻了醬碟，應向注意到你的人婉言致歉，如：“看我真不小心”，“看我笨手笨腳的”，不要大聲嚷嚷，也不要沒完沒了地自責。 喝了一口滾熱的湯，難以下咽，不妨吐出來，然后說一、兩句俏皮話給自己解圍，如“這湯太誘人了，我都等不及了”或者“傻瓜才會把這么燙的東西咽下去”。 席間一般關掉手機，或把手機撥到震動檔。離席回電時，應向主人或左右的客人致歉，輕輕拉開坐椅離去。 第三章：餐飲禮儀 第四章：交談禮儀 第四章：交談禮儀 第四章：交談禮儀 在人際交往中，如果不注意交談的禮儀規(guī)范，用錯了一個詞，多說了一句話，或選錯話題等都會影響人際關系?！傲佳砸痪淙瑦赫Z傷人六月寒”，因此，在交談中必須遵從一定的禮儀規(guī)范，才能達到雙方交流信息、溝通思想、增進友誼、加強團結(jié)的的目的。 一、講究語言藝術(shù) 交談的語言藝術(shù)包括以下幾個方面。 （一）準確流暢的語言 在