【文章內(nèi)容簡介】 二、咖啡味覺： 如果某個東西不變?yōu)橐后w，我們是嘗不到它們。 咖啡的四種基礎(chǔ)味道： 甜 sweet 舌尖 咸 salt 舌面?zhèn)? 酸 sour 舌面兩側(cè) 苦 bitter 舌根 六種一級、二級咖啡味道的比較： 一級 變異 二級味道術(shù)語 酸 質(zhì) 朝著甜味變化 帶辛辣味 朝著酸味變化 辣味 甘醇 朝著甜味變化 和軟 朝著咸味變化 精細 酒味 朝著甜味變化 刺鼻 朝著酸味變化 酸刺 淡味 朝著甜味變化 柔和 朝著咸味變化 中性 敏銳 朝著咸味變化 粗糙 朝著酸味變化 干澀 酸味 朝著咸味變化 苦辣 朝著酸味變化 生硬 深度焙制咖啡的主要味覺： 敏銳、酸味、苦澀、刺激 味覺術(shù)語； 酸質(zhì) acidy 苦辣 acrid（干法處理的巴西里約咖啡） 咸味 alkaline （水洪阿拉 比克〃哥倫比亞） 干澀 astringent (印度干法處理羅帕斯特 ) 基礎(chǔ)味道 basic taste 苦 bitter 淡味 bland 苛性 caustic 雜酚油味 creosote 精細 delicate 生硬 bard 藥味 medicinal 甘醇 mellow 溫和 mild 中性 neutral 辛辣 nippy 辣味 piquant 一級咖啡味道： 粗糙 rough 咸 salt 敏銳 sharp 四種基礎(chǔ)味道組合： 柔和 sift 酸 sour 酸味 sourly 甜 sweet 酸苦 tangy 酸刺 tart 酒味 wintry 三、咖啡口感 (口中的感覺 ) 脂肪油 沉淀物 咖啡質(zhì) (生豆在 7％～ 17％的脂肪 ) 醇度與強度 四個部分 口感術(shù)語： 醇度 body 黃油味 buttery 乳脂狀 creamy 厚重 heavy 輕 light 順滑 smooth 稠 thick 薄 thin 水味 Watery 第八章 咖啡的包裝方式 柔軟的非氣密性包裝： 這是較經(jīng)濟的一種，通常由地方小焙制廠采用，因為他們能保證迅速供貨?？?啡豆可及時地被消耗完，這種包裝方式下的咖啡豆只能短時間保存。 氣密性包裝： 適合于酒店、家庭用的間接供貨。小袋和聽裝都行，裝完咖啡后，抽真空并密封起來，由于焙制過程中形成二氧化碳，這種包裝只有在咖啡放臵一段時間使其脫氣后才能包裝，因此有幾天的儲存問題?？Х榷狗排Z時間比咖啡粉更長些，由于儲存期間不需要與空氣隔開，因此成本低，此包裝的咖啡應(yīng)在 10 周內(nèi)用完。 單向閥包裝： 小袋和聽裝均可使用。焙制后，咖啡放進特制的帶單向閥的真空容器中，這個閥允許氣體出去，但不能進來，不需要單獨貯存階段，但由于有放氣過程， 香氣會有點損失，它避免了腐蝕味的形成，但阻止不了香氣的損失。 加壓包裝： 這是最昂貴的方式，能保存咖啡達兩年之久。在焙制幾分鐘后，咖啡就能被真空包裝加入一些惰性氣體。 第九章 影響咖啡味道的多種因素 原產(chǎn)地緯度、高度、大小氣候、幼苗培育。 植物種類 (阿拉比克、羅巴斯塔 ) 咖啡豆成熱的程度和一致性的程度 采摘方式。 生豆加工方式 生豆貯存方式 制作方法和程度 制作后的咖啡豆的貯存技術(shù) 咖啡磨粉和咖啡粉的貯存技術(shù) 咖啡機的類型，干凈程度和有效性 1 提取方法 (水 /粉比例、溫度、時間、壓力、過濾紙 ) 1感覺、色彩、情緒等等。 第十章 標準配方及術(shù)語 濃縮咖啡飲品 濃縮咖啡 (Espresso) 又稱“功夫咖啡”約 1 盎司，不加任何配料，放在 4 或 8 盎司的咖啡杯內(nèi)。立即飲用。也可以做成濃縮瑪奇朵 (espresso macchiato)，濃縮咖啡上面加 1 勺奶沫，或制成濃縮康寶藍 (espressocon pane)，濃縮咖啡上面加 1 勺發(fā)泡奶油。 超濃縮咖啡 (Restrictor) 這是濃縮咖啡前面的一部分，大約 3／ 4 盎司，是從機器里流出的最初發(fā)甜的那部分。 卡布其諾 (Cappuccino) 又稱為“奶沫咖啡”。杯中倒入 1 盎司濃縮咖啡，上面加同等體積的熱牛奶和奶沫?？ú计渲Z原文是意大利文 Cappuccino,因意大利 Capuchin— 帶的修道士帽子上的劉海兒得名。在意大利，這種咖啡主要用于早餐一只有這個時候，意大利人才會把牛奶加入咖啡里。 拿鐵 (Caffe Latte) 加入奶沫。這種飲品很受歡迎。 摩卡 (Gaffe Mocha) 將 1 盎司濃縮咖啡倒如已裝有 1 盎司巧克力糖漿的杯中。上面加入牛奶 和足量的發(fā)泡奶油。這是濃縮咖啡世界里的一個相當受人 喜愛的新伙伴。在北京最受女孩子喜愛，戲稱“女士咖啡”。 美式咖啡 (Americano) 美國化的濃縮咖啡： 1 份或多份濃縮咖啡 (濃縮咖啡量的多少依個人口味而定 )加入熱水沖淡，至滴濾咖啡的濃度。色深、新鮮、濃縮。 第十一章 濃縮咖啡的四大元素 意大利人為濃縮咖啡歸納出四大元素，缺一不可，也就是所謂的四個 M： Macinazione：正確的磨粉粗細。 咖啡豆研磨太粗或太細都無法泡出濃稠又美味的濃縮咖啡。咖啡粉太粗，過濾碗里的咖啡縫隙太大，對水阻力不夠，咖啡流速太快，容易造成萃取過度，咖啡過于焦苦。 咖啡 粉粗細是否正確可從流速判知，原則上一盎司濃縮咖啡的萃取時間控制在20~30 秒之間，咖啡粉的粗細應(yīng)該不致太離譜，此時從過濾碗流出的咖啡呈沖出狀或水注狀， 15 秒不到就萃取出一盎司咖啡，這表示咖啡粉太粗了，是一杯萃取不足的咖啡。如果咖啡一滴滴從過濾碗滴出，一盎司要花半分鐘以上，表示咖啡粉太細了，容易萃取過度。店員要隨時留意咖啡流速，并調(diào)整磨豆機，來掌控正確的流速與萃取。另外，磨豆機里的咖啡粉臵留時間最好不要超過半小時，以免受潮或氧化，香味盡失。 Misdeal：咖啡豆綜合配方 意大利人不屑單品咖啡，認為單一產(chǎn)地的 咖啡口味不均衡，必須綜合各大洲咖啡才能調(diào)理出風味絕佳的濃縮咖啡，另外，意大利人為了提高飲品的稠度，特別添加海拔較低的羅伯斯特豆，這與北歐和美國只采用阿拉比卡豆不屑羅巴斯塔的做法大異其趣。 Macchina：濃縮咖啡機 濃縮咖啡一定要用濃縮咖啡機才作得好，商業(yè)用濃縮咖啡機可提供 9 個大氣壓的壓力，才能萃取出咖啡的精華。濃縮咖啡機每日要做好清潔工作，以免咖啡油脂殘留，產(chǎn)生不好的味道。 Mano：店員的手藝 這四大 M 最重要的就是店員： Barista，如果店員不懂咖啡，專業(yè)不夠，再好的咖啡豆、磨豆機和咖 啡機也形同廢物，因此店員要有旺盛進取心和咖啡熱情，才能確保每杯飲料的品質(zhì)。 在意大利大小城鎮(zhèn)，隨處可見古老的濃縮咖啡店，喝過的人會有疑問：“為何意大利咖啡館如此之多，但品質(zhì)卻好的出奇，優(yōu)于其他國家？”這些或許有關(guān)，但意大利咖啡館最大的秘密武器，在于擁有一批訓(xùn)練有素、充滿使命感的店員(Barista)，專業(yè)程度是其他國家望塵莫及的。 Barista 是意大利文，也就是英文的 bartender。美國的咖啡店員每天忙進忙出，賺取最低工資。但意大利的店員卻享有崇高的地位和優(yōu)厚的待遇。對意大利人而言，調(diào) 理咖啡是神圣的，店員調(diào)理的每一杯咖啡，猶如賽車好手駕馭一級方程式賽車、爵士樂手吹奏小號，那份專注令人感動。 對意大利店員而言，他們必須兼具多種絕活，除了要有條理各式咖啡飲料的能耐，還要親切、善與客人交談、重視自己的服裝儀容并提供幽雅的服務(wù)。他們憑借自己專業(yè)能力與手藝，贏得社會的尊敬與口碑，因此流動率低得出奇，羅馬、佛羅倫薩或那波里的咖啡館店員一千就是數(shù)十年，什么時候去，都看得到手腳麻利的熟面孔。 第十二章 世界咖啡產(chǎn)地介紹 巴西咖啡 巴西咖啡的生產(chǎn)量大約占世界咖啡生產(chǎn)量的 30％，產(chǎn)量居世界 的第一位。巴西正式的咖啡栽培開始于 1850 年左右，從巴西東南部的圣保羅州開始栽種咖啡樹?，F(xiàn)在巴西的主要生產(chǎn)地以南部為中心。包括圣保羅州、哥雅斯州、巴拉那州、蜜那斯杰萊斯州等。栽種咖啡的土壤是赤紫色的，為風化過的玄武巖。土壤干燥時為赤茶色，土地肥沃，排水也十分良好，所以非常適合咖啡的栽培。一提到巴西咖啡，我們很容易聯(lián)想到圣多斯咖啡，但是事實上，圣多斯 (Santos)只是出口咖啡的港口名稱，并非是生產(chǎn)地。巴西生產(chǎn)的咖啡，幾乎都是阿拉比卡品種，是干燥式處理法。巴西制定有本國等級標準，按混入異物多少分 2～ 8 級。顆粒 大小以篩網(wǎng)號表示，為 13～ 19 號。按味道的優(yōu)劣分 6 個檔次。巴西的咖啡幾乎都是阿拉伯種，質(zhì)量好，價格穩(wěn)定。最有名的是“巴西〃圣多斯”，它在很多年前就已成為混合調(diào)制中不可缺少的原料。 哥倫比亞咖啡 哥倫比亞位于南美洲大陸的西北部，是世界第二大的咖啡生產(chǎn)國。大約國土的一半是山岳高原地帶。哥倫比亞咖啡的歷史，可遠溯自 16 世紀的西班牙殖民地時代，從加勒比海的海地，經(jīng)薩爾瓦多傳來的。此外，關(guān)于栽培，據(jù)說是開始于 18 世紀后期至 19 世紀初之間。 哥倫比亞主要的咖啡是栽培在安蒂斯山脈，海拔 1300 公尺前后的陡 坡上。氣溫約為 7～ 18 度，而年降雨量為 2020～ 3000 毫米。土壤為弱酸性，排水佳，其氣候和地質(zhì)，都十分適合咖啡的生長。哥倫比亞咖啡的品種為阿拉比卡種，處理方式則用水洗處理法。產(chǎn)地以西部的麥德林 (Medeallin)最多，這里出產(chǎn)相當有名的麥德林咖啡。其他還有亞美尼亞 (Armenia)及馬尼桑雷斯等。在紐約期貨市場，哥倫比亞咖啡取上述三產(chǎn)地的頭一字母為名，稱為 MAMS。 此外，最近在安蒂斯山脈南部出產(chǎn)一種新品種 —— Emerald Mountain，相當受到業(yè)界的矚目。煎焙過的哥倫比亞咖啡豆，會散發(fā)一種甜香， 口感不錯，具有獨特的酸味，而且由于濃度適中，經(jīng)常用于高級的混合咖啡。 墨西哥咖啡 墨西哥由于地理環(huán)境和氣候原因，咖啡栽種地區(qū)靠近危地馬拉，生產(chǎn)分類屬中美洲類型。以科阿拉貝庫、奧阿哈卡地區(qū)為主要產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)品多為高地生產(chǎn)的水洗式豆，具有很好的芳香味和酸味?？Х鹊燃壈锤叨确譃槿悾喊柖艦趵?12191280)、普利馬〃拉貝杜 (8531006 米 )、普因〃拉巴杜 (640762 米 )?？Х榷怪饕隹诿绹? 危地馬拉咖啡 危地馬拉位于中美洲的中央位臵，也是馬雅文化有名的發(fā)祥地?？Х鹊脑耘嗍加?1850 年，歷史久遠。從席拉馬德瑞山脈的西北到東南，氣候方面沿岸為熱帶，降雨量很多，高原則雨季、干季分明，為溫帶氣候。特別是阿爾達貝拉帕斯山所生產(chǎn)咖啡，是呈灰綠色的優(yōu)良咖啡，也就是“戈邦”，在世界上也相當有名。此外，在標高 1500 公尺高地的安地古亞所生產(chǎn)的咖啡，無論是酸味、濃醇度、香味都相當卓越，是世界上一流的咖啡。 危地馬拉咖啡的特征是絕大多數(shù)為阿拉比卡種之一的布魯本種。布魯本種是阿拉比卡種的突變種，咖啡的開花期是 1 月～ 3 月，收獲期是 5 月～ 10 月。煎焙過的豆子是屬中粒，具有良質(zhì)的酸味，香味出眾。 薩 爾瓦多咖啡 同樣作為中美洲酌咖啡出產(chǎn)國，薩爾瓦多咖啡與墨西哥，危地馬拉的咖啡出口處于競爭地位。薩爾瓦多咖啡在高地產(chǎn)區(qū)收獲的咖啡豆顆粒大，香味濃，很像危地馬拉的產(chǎn)品，但質(zhì)量稍差些。薩爾瓦多按產(chǎn)區(qū)海拔高度將咖啡豆分為三個檔次：SHG(斯杜里庫杜里〃海〃古勒文，高地咖啡豆 )， HGC(?！ü爬瘴摹ㄉ疃趴?，中高地咖啡豆 )， CS(深杜卡爾〃斯坦大一杜，低地咖啡豆 )。 洪都拉斯咖啡 中美洲的洪都拉斯出產(chǎn)山岳地區(qū)水洗式咖啡豆，評價比較高，為低地產(chǎn)咖啡豆的優(yōu)良