推薦的餐飲組織結(jié)構(gòu)(編輯修改稿)
2025-03-11 11:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin ?根據(jù)事先確定的庫存量，負(fù)責(zé)為餐廳及廚房請領(lǐng)、供給、存儲(chǔ)、收集、洗滌和補(bǔ)充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品等 ?負(fù)責(zé)銀器及及其設(shè)備的清潔與維護(hù)保養(yǎng) ?負(fù)責(zé)收集和處理垃圾 ?負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生 ?控制餐具的消耗及各種費(fèi)用 主要職能包括： 廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 5. 采購部 ?采購部是餐飲部的物資供應(yīng)部門，主要負(fù)責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料的采購與保管工作。 ?主要職能包括： ?及時(shí)做好食品原材料的采購工作，保證餐飲部所需原料供應(yīng) ?負(fù)責(zé)餐飲原料的驗(yàn)收與保管工作 ?做好采購價(jià)格控制及倉庫存貨控制工作 廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 第二節(jié) 餐飲管理的人員編制和案例 餐飲管理的內(nèi)部人員分工 組織決策工作 餐飲總監(jiān)或餐飲經(jīng)理 食品原料供應(yīng) 采購，驗(yàn)收，儲(chǔ)藏部門負(fù)責(zé) 廚房生產(chǎn)過程管理 行政總廚和廚師長負(fù)責(zé) 餐廳銷售服務(wù)管理 餐廳經(jīng)理及各餐廳主管負(fù)責(zé) 餐飲成本核算與控制 財(cái)務(wù)部成本核算員負(fù)責(zé) 廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 影響餐飲管理人員編制的因素 ?餐廳檔次高低和座位的多少 ?市場狀況和作為利用率高低 ?員工技術(shù)熟練程度 ?廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況 ?餐飲經(jīng)營的季節(jié)波動(dòng)程度 ?班次安排和出勤率高低 廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 餐飲管理的人員編制方法 ?崗職人數(shù)定員法 ?上崗人數(shù)定員法 ?看管定額定員法 ?接待人次定員法 廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 崗職人數(shù)定員法 ?適用于餐飲企業(yè)或餐飲部門的 主管、領(lǐng)班以上人員編制。 ?即根據(jù)工作需要來確定崗位設(shè)置，然后按崗定人 。 廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 上崗人數(shù)定員法 ?適用于很難制定勞動(dòng)定額的部門和崗位的人員編制，如管事部，冷葷廚房，面點(diǎn)廚房等。 ?方法：根據(jù)某一部門或工種的日平均工作量來測定每天需要上崗的人數(shù)。 ?計(jì)算公式： 5 7hDn ???廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 看管定額定員法 ?方法適用于炒菜廚房的人員編制，炒菜廚房用人包括廚師，加工人員。 ?編制方法是以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師。 ?考慮因素有勞動(dòng)班次，計(jì)劃出勤率，每周工作天數(shù)等。 ?計(jì)算公式 ： 57 ?????fFnQn?廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 接待人次定員法 ?此方法主要適用于餐廳，酒吧，宴會(huì)廳等的領(lǐng)位員、跑菜員、酒水員和桌面服務(wù)人員的編制。 ? 核定接待人次，與餐廳的等級規(guī)格有很大關(guān)系 ? 編制人員。 ?計(jì)算公式 ： 57 ??? ??? f FnQn ? r廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 餐廳開工系數(shù)中 115 ?雙休 52 2=104天， ?一日假期元旦 +中秋 +端午 +清明 +五一 =5天， ?黃金周 2 3天 =6天， ?共計(jì) 115天。 廣州藎誠餐飲管理有限公司 GUANGZHOU JINCHENG CATERING MANAGEMENT CO.,LTD. Tuesday, February 16, 2023 Provided by: Glen Qin 餐廳人員編制綜合運(yùn)用案例 某飯店越秀餐廳有座位 180個(gè) （ 含單間 ） ， 桌面人員 勞動(dòng)定額 20客 /人 .天 ， 傳菜員 50客 /人 .天 .餐廳每班設(shè) 領(lǐng)位 、 酒水員 3人 ， 計(jì)劃出勤率 98%， 每周工作 5天 ，2班制 。 請完成以下計(jì)算 （ 保留小數(shù)點(diǎn)后兩位 ，人數(shù)最后進(jìn)整 ） 。
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