中西餐宴會酒水服務(ppt64頁)(編輯修改稿)
2025-03-09 22:46 本頁面
【文章內容簡介】 酒里的甜味；而腥味和辣味則可以中和酒的酸味。 原則之外的例外非常的多 ， 并且食物也變得比以往越來越復雜。同時也很難斷定那種酒會更酸一點又或者更苦一些?？傊?，自己的經(jīng)驗很重要，同時請記住葡萄酒的幾種像食物一樣的基本味道：酸、甜、苦、咸。 兩個搭配方向 ① 互補：甜食配甜酒，口味重較咸較濃的紅肉或川菜配單寧重的紅葡萄酒，口味清淡的海鮮或蔬菜配清爽的白葡萄酒或單寧柔和的紅葡萄酒。 ② 對沖的、相抗衡的：用甜的配辣的，沖撞出一個新的味道來。譬如用波爾多的索代甜酒來配辣的四川菜，而不用單寧重的紅葡萄酒配。 這些原則 ，就是搭配的兩個方向，酒和菜的搭配最終如果能抵達 “平衡 ”這個目的地，就圓滿了。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜，不太咸，站在這五味的中央。 搭配的重點：匹配 食物的重量和酒的酒體 . 食物的香氣濃郁度和酒的香氣濃郁度 . 相配或者對比食物和酒中的香氣特點 . 考慮單寧和蛋白質的反應 . 更詳盡資料 53 1 2 3 4 54 ? 一、白葡萄酒的服務程序與標準 ? （一）準備工作 ? 客人訂完酒后，立即去酒吧取酒，不得超過 5分鐘； ? 檢查葡萄酒標識及年份； ? 將冰桶中放 1/3冰塊，再放入 1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一條疊顧 8cm寬的條狀餐巾； ? 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商標向上 55 ? 一、白葡萄酒的服務程序與標準 ? （二）展示酒標 ? 將準備好的白葡萄酒、冰桶架、冰桶等拿到主人座位的右側，將小碟放在主人餐具的右側； ? 用餐巾裹住酒瓶，并使商標露出； ? 右手持用餐巾包好的酒，用左手四個指尖輕托住酒瓶底部，送至主人面前，請主人看清酒的商標，并問主人是否可以服務。 一、白葡萄酒的服務程序與標準 ? （三）開啟酒瓶 ? 得到客人允許后，將酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用開酒刀割開鉛封。并用一塊干凈的餐巾將瓶口擦干； ? 將酒垂直鉆入木塞，注意不旋轉酒瓶，待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞，木塞出瓶時不應有聲音； ? 將木塞放入小醬油碟中，放在主人白葡萄酒杯的右側間距 1—2cm。 57 （四）斟倒酒水 ? 服務員右手持用條狀餐巾包好的酒，商標朝向客人，從主人右側為主人倒 1/5杯的白葡萄酒，請主人確認、品評酒質； ? 主人認可后，按先主后賓、女士優(yōu)先的原則依次為客人倒酒，倒酒時站在客從的右側，倒入杯中3/4即可； ? 每倒完一杯酒要輕輕轉動一下酒瓶，以免酒滴出 ? 斟完后，將白葡萄酒放回冰桶、商標向上。 ? 隨時為客人添加白葡萄酒； ? 當整瓶酒將要倒完時，要詢問主人是否再加一瓶，如主人不要加酒即觀察客人，待其喝完酒后，立即將空杯撤掉； 58 二、紅葡萄酒的服務程序與標準 （一）準備工作 ? 客人訂完酒后，立即去酒吧取酒，不得超過5分鐘； ? 檢查葡萄酒標識及年份； ? 準備好紅酒籃，將一塊干凈的餐巾鋪在紅酒石酸籃中； ? 將取回的紅葡萄酒放在酒籃中，商標向上。 ? 在客人的水杯右側擺放紅酒杯，如客人訂白葡萄酒，酒杯擺放按水杯、紅酒杯、白酒杯的順序擺放，間距均為 1cm。 59 （二）酒的展示 ? 將小醬油碟放在主人餐具的右側； ? 服務員右手拿起裝有紅酒的酒籃，坡度到主人座位的右側； ? 服務員右手拿酒籃上端，左手輕托住酒籃的底部，呈 45
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