生鮮部門(mén)的管理原則概述(編輯修改稿)
2025-03-08 13:16 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 升高。 。 ，須覆蓋濕毛巾，以防止 表面水份蒸發(fā)。 鮮度管理方法 二 . 衛(wèi)生管理 1. 作業(yè)人員應(yīng)身著淺色（最好白色）衣、帽、鞋， 以防止細(xì)菌、灰塵等污染。 2. 進(jìn)場(chǎng)作業(yè)前徹底清潔手、鞋部。 3. 須戴手套接觸水產(chǎn)品。 4. 禁止傳染病患者及手部有傷口、膿瘡者從事作業(yè)。 5. 工作中，從業(yè)人員須戴口罩，禁止飲食商品。 6. 禁止從業(yè)人員佩帶飾物，蓄留指甲。 7. 工作場(chǎng)地按規(guī)定設(shè)計(jì)施工并處理。 8. 從業(yè)人員須定期做健康檢查。 9. 成品與半成品禁止接觸地面。 ，通風(fēng)良好。 。 鮮度管理方法 鮮度檢查方法 （注解見(jiàn)下頁(yè)） 魚(yú)鱗狀態(tài) 鮮度檢查規(guī)定 眼球狀態(tài) 死后硬直狀態(tài) 鰓的顏色 氣 味 肉質(zhì)狀態(tài) 新鮮程度 腹部狀態(tài) — 檢查魚(yú)體有無(wú)凍結(jié)現(xiàn)象時(shí)，若呈硬直狀態(tài)則為鮮品，魚(yú)體小者則將之置于掌中，此時(shí)尾柄下垂者，鮮度就叫差。 — 里面看不出眼珠，眼球飽滿為新鮮魚(yú)；眼球常充血呈紅色，渾濁不清，且看出白色眼球，經(jīng)冷凍后解凍的魚(yú)體；眼球塌陷或發(fā)生皺紋為不新鮮魚(yú)。 — 鰓羽為鮮紅色、無(wú)腥味，且死后硬直作用而很難打開(kāi)的為新鮮魚(yú)；若鰓羽成灰色或暗綠色，有腥味，甚至有刺激性惡臭為鮮度差的魚(yú)。 4. 魚(yú)鱗狀態(tài) — 魚(yú)鱗有光澤且完整為新鮮魚(yú)貨；魚(yú)鱗有脫落現(xiàn)象或摩擦褪色，且無(wú)光澤為鮮度不佳的魚(yú)貨。 注 解 — 新鮮魚(yú)貨肉質(zhì)較硬、富有彈性。鮮度差者肉質(zhì)軟化而松弛。以手指觸壓魚(yú)體，復(fù)原力優(yōu)者為鮮度良好，留有指印者，其鮮度不佳。 — 新鮮魚(yú)貨略帶有海水味或海藻味道。鮮度不佳者有腥味，甚至有惡臭。 — 新鮮魚(yú)貨的內(nèi)臟完整，腹部堅(jiān)實(shí)。鮮度不良者，其內(nèi)臟分解，并產(chǎn)生氣體效應(yīng)，呈膨脹或破肚，稍擠壓則流出膿液或內(nèi)臟外流。 — 根據(jù)上述要求，來(lái)判斷魚(yú)體的新鮮與否。 注 解 一 . 蝦類 — 外殼或頭部的顏色變黑表示鮮度欠佳，頭發(fā)須完整有腥味及氨味的原料是鮮度不良。以手指頭捏一塊肉，拇指與食指研磨，肉質(zhì)松弛者，表示鮮度不良，肉質(zhì)有彈性且不易研碎者表示鮮度良好。 二 . 貝類 — 外殼有黑變者亦為鮮度欠佳。肉質(zhì)呈白色者鮮度良好；倘肉有變黃的現(xiàn)象者，其鮮度欠佳；有惡臭及腥味的原料，鮮度不良。外殼破裂者鮮度易劣變。 三 . 軟體類 — 色澤有光澤者鮮度良好；肉質(zhì)具有彈性鮮度亦佳，味道邊酸變臭者表示有腐敗現(xiàn)象，鮮度不良；肉色有白色變泛黃者鮮度欠佳。 水產(chǎn)品鮮度檢查依據(jù) 水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 海水魚(yú) 產(chǎn)地 重量 貨架期 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)尺寸 1 尺寸 2 尺寸 3鯧魚(yú) 中國(guó) 5 0 1 0 0 G / 條 2 0 0 3 0 0 G / 條 4 0 0 5 0 0 G / 條 9 個(gè)月清亮的眼睛暗紅色的鰓皮膚光滑有水份馬面魚(yú) 2 0 0 4 0 0 G / 條 4 0 0 6 0 0 G / 條 9 個(gè)月無(wú)可見(jiàn)的凍燒無(wú)皮膚損傷常規(guī)尺寸已被清理或清洗鯊魚(yú) 5 0 0 G / 條以上 9 個(gè)月無(wú)可見(jiàn)的凍燒無(wú)皮膚損傷常規(guī)尺寸已被清理或清洗格棱蘭比目魚(yú)澳大利亞挪威1 2 公斤 / 條 2 3 公斤 / 條 9 個(gè)月無(wú)可見(jiàn)的凍燒無(wú)皮膚損傷常規(guī)尺寸已被清理或清洗墨魚(yú)澳大利亞挪威1 2 公斤 / 條 2 3 公斤 / 條 9 個(gè)月皮膚光滑有水份肉體沒(méi)有變成粉紅色 沒(méi)有明顯傷痕帶魚(yú)中國(guó)印尼泰國(guó)3 0 0 4 0 0 G / 條 5 0 0 1 0 0 0 G / 條 9 個(gè)月A 級(jí) ： 無(wú) 破 肚B 級(jí)： 4 8 條破肚 / 箱水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 海水魚(yú) 產(chǎn)地 重量 貨架期 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)尺寸 1 尺寸 2 尺寸 3三文魚(yú) 挪威 4 5 公斤 / 條 5 6 公斤 / 條 3 天清亮的眼睛暗紅色的鰓皮膚光滑有水份肉質(zhì)有彈性烤子魚(yú) 中國(guó) 1 0 3 0 G/ 條 3 天清亮的眼睛暗紅色的鰓皮膚光滑有水份肉質(zhì)有彈性海鰻 中國(guó)1 0 0 0 G/ 條以上1 0 0 0 G/ 條以下3 天清亮的眼睛暗紅色的鰓皮膚光滑有水份鱸魚(yú) 中國(guó) 4 0 0 500 G/ 條 5 0 0 600/ 條 600G 以上 / 條 3 天清亮的眼睛暗紅色的鰓皮膚光滑有水份銀雪魚(yú)澳大利亞挪威3 4 公斤 / 條 4 5 公斤 / 條 9 個(gè)月無(wú)可見(jiàn)的凍燒無(wú)皮膚損傷常規(guī)尺寸已被清理或清洗黃魚(yú)印度印尼馬來(lái)西亞5 0 1 0 0 G/ 條 9 個(gè)月金黃色的腹部暗紅的魚(yú)鰓皮膚光滑有水份水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 淡水魚(yú) 產(chǎn)地 重量 貨架期 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)尺寸 1 尺寸 2 尺寸 3白水魚(yú) 中國(guó) 2 5 0 G/ 條以上 3 天清亮的眼睛暗紅色的魚(yú)鰓皮膚光滑有水份河鰻 4 0 0 60 0 G/ 條 3 0 0 50 0 G/ 條 2 5 0 30 0 G/ 條活動(dòng)力強(qiáng)體表無(wú)損傷桂魚(yú) 中國(guó) 3 0 0 50 0 G/ 條 5 0 0 60 0 G/ 條 6 0 0 G/ 條以上活動(dòng)力強(qiáng)體表無(wú)損傷水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 其他水產(chǎn) 產(chǎn)地 重量 貨架期 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)尺寸 1 尺寸 2 尺寸 3海蟹 中國(guó) 50 140G/ 條 150 250G/ 條 3 天蟹殼豐滿；無(wú)異味；沒(méi)有明顯裂縫北極甜蝦丹麥挪威加拿大150 180 只 / 千克 120 150 只 / 千克 90 120/ 只 / 千克 9 個(gè)月黑頭蝦的數(shù)量每箱少于 5% ；蝦殼的顏色為粉紅色草蝦 中國(guó)、泰國(guó) 18 20G / 只 9 個(gè)月無(wú) 黑 頭 ； 無(wú) 脫 落 ；化 開(kāi) 后 失 重 不 少 于10%大明蝦 中國(guó)、泰國(guó) 83 125G/ 只 9 個(gè)月無(wú) 黑 頭 ； 無(wú) 脫 落 ；化 開(kāi) 后 失 重 不 少 于10%竹節(jié)蝦 中國(guó)、泰國(guó) 50 80G / 只 80 125G/ 只 9 個(gè)月無(wú) 黑 頭 ； 無(wú) 脫 落 ；化 開(kāi) 后 失 重 不 少 于10%羅氏沼蝦 中國(guó) 70 100 只 / 500G100 150 只/ 500G3 天無(wú)斷頭、無(wú)頭蝦；顏色發(fā)
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