生鮮部門的管理原則概述(編輯修改稿)
2025-03-08 13:16 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 升高。 。 ，須覆蓋濕毛巾，以防止 表面水份蒸發(fā)。 鮮度管理方法 二 . 衛(wèi)生管理 1. 作業(yè)人員應(yīng)身著淺色（最好白色）衣、帽、鞋， 以防止細菌、灰塵等污染。 2. 進場作業(yè)前徹底清潔手、鞋部。 3. 須戴手套接觸水產(chǎn)品。 4. 禁止傳染病患者及手部有傷口、膿瘡者從事作業(yè)。 5. 工作中，從業(yè)人員須戴口罩，禁止飲食商品。 6. 禁止從業(yè)人員佩帶飾物，蓄留指甲。 7. 工作場地按規(guī)定設(shè)計施工并處理。 8. 從業(yè)人員須定期做健康檢查。 9. 成品與半成品禁止接觸地面。 ，通風良好。 。 鮮度管理方法 鮮度檢查方法 （注解見下頁） 魚鱗狀態(tài) 鮮度檢查規(guī)定 眼球狀態(tài) 死后硬直狀態(tài) 鰓的顏色 氣 味 肉質(zhì)狀態(tài) 新鮮程度 腹部狀態(tài) — 檢查魚體有無凍結(jié)現(xiàn)象時，若呈硬直狀態(tài)則為鮮品，魚體小者則將之置于掌中，此時尾柄下垂者，鮮度就叫差。 — 里面看不出眼珠，眼球飽滿為新鮮魚；眼球常充血呈紅色，渾濁不清，且看出白色眼球，經(jīng)冷凍后解凍的魚體；眼球塌陷或發(fā)生皺紋為不新鮮魚。 — 鰓羽為鮮紅色、無腥味，且死后硬直作用而很難打開的為新鮮魚；若鰓羽成灰色或暗綠色，有腥味，甚至有刺激性惡臭為鮮度差的魚。 4. 魚鱗狀態(tài) — 魚鱗有光澤且完整為新鮮魚貨；魚鱗有脫落現(xiàn)象或摩擦褪色，且無光澤為鮮度不佳的魚貨。 注 解 — 新鮮魚貨肉質(zhì)較硬、富有彈性。鮮度差者肉質(zhì)軟化而松弛。以手指觸壓魚體，復(fù)原力優(yōu)者為鮮度良好，留有指印者，其鮮度不佳。 — 新鮮魚貨略帶有海水味或海藻味道。鮮度不佳者有腥味，甚至有惡臭。 — 新鮮魚貨的內(nèi)臟完整，腹部堅實。鮮度不良者，其內(nèi)臟分解，并產(chǎn)生氣體效應(yīng)，呈膨脹或破肚，稍擠壓則流出膿液或內(nèi)臟外流。 — 根據(jù)上述要求，來判斷魚體的新鮮與否。 注 解 一 . 蝦類 — 外殼或頭部的顏色變黑表示鮮度欠佳，頭發(fā)須完整有腥味及氨味的原料是鮮度不良。以手指頭捏一塊肉，拇指與食指研磨，肉質(zhì)松弛者，表示鮮度不良，肉質(zhì)有彈性且不易研碎者表示鮮度良好。 二 . 貝類 — 外殼有黑變者亦為鮮度欠佳。肉質(zhì)呈白色者鮮度良好；倘肉有變黃的現(xiàn)象者，其鮮度欠佳；有惡臭及腥味的原料，鮮度不良。外殼破裂者鮮度易劣變。 三 . 軟體類 — 色澤有光澤者鮮度良好；肉質(zhì)具有彈性鮮度亦佳，味道邊酸變臭者表示有腐敗現(xiàn)象，鮮度不良；肉色有白色變泛黃者鮮度欠佳。 水產(chǎn)品鮮度檢查依據(jù) 水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準 海水魚 產(chǎn)地 重量 貨架期 質(zhì)量標準尺寸 1 尺寸 2 尺寸 3鯧魚 中國 5 0 1 0 0 G / 條 2 0 0 3 0 0 G / 條 4 0 0 5 0 0 G / 條 9 個月清亮的眼睛暗紅色的鰓皮膚光滑有水份馬面魚 2 0 0 4 0 0 G / 條 4 0 0 6 0 0 G / 條 9 個月無可見的凍燒無皮膚損傷常規(guī)尺寸已被清理或清洗鯊魚 5 0 0 G / 條以上 9 個月無可見的凍燒無皮膚損傷常規(guī)尺寸已被清理或清洗格棱蘭比目魚澳大利亞挪威1 2 公斤 / 條 2 3 公斤 / 條 9 個月無可見的凍燒無皮膚損傷常規(guī)尺寸已被清理或清洗墨魚澳大利亞挪威1 2 公斤 / 條 2 3 公斤 / 條 9 個月皮膚光滑有水份肉體沒有變成粉紅色 沒有明顯傷痕帶魚中國印尼泰國3 0 0 4 0 0 G / 條 5 0 0 1 0 0 0 G / 條 9 個月A 級 ： 無 破 肚B 級： 4 8 條破肚 / 箱水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準 海水魚 產(chǎn)地 重量 貨架期 質(zhì)量標準尺寸 1 尺寸 2 尺寸 3三文魚 挪威 4 5 公斤 / 條 5 6 公斤 / 條 3 天清亮的眼睛暗紅色的鰓皮膚光滑有水份肉質(zhì)有彈性烤子魚 中國 1 0 3 0 G/ 條 3 天清亮的眼睛暗紅色的鰓皮膚光滑有水份肉質(zhì)有彈性海鰻 中國1 0 0 0 G/ 條以上1 0 0 0 G/ 條以下3 天清亮的眼睛暗紅色的鰓皮膚光滑有水份鱸魚 中國 4 0 0 500 G/ 條 5 0 0 600/ 條 600G 以上 / 條 3 天清亮的眼睛暗紅色的鰓皮膚光滑有水份銀雪魚澳大利亞挪威3 4 公斤 / 條 4 5 公斤 / 條 9 個月無可見的凍燒無皮膚損傷常規(guī)尺寸已被清理或清洗黃魚印度印尼馬來西亞5 0 1 0 0 G/ 條 9 個月金黃色的腹部暗紅的魚鰓皮膚光滑有水份水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準 淡水魚 產(chǎn)地 重量 貨架期 質(zhì)量標準尺寸 1 尺寸 2 尺寸 3白水魚 中國 2 5 0 G/ 條以上 3 天清亮的眼睛暗紅色的魚鰓皮膚光滑有水份河鰻 4 0 0 60 0 G/ 條 3 0 0 50 0 G/ 條 2 5 0 30 0 G/ 條活動力強體表無損傷桂魚 中國 3 0 0 50 0 G/ 條 5 0 0 60 0 G/ 條 6 0 0 G/ 條以上活動力強體表無損傷水產(chǎn)品的重量、貨架期和質(zhì)量標準 其他水產(chǎn) 產(chǎn)地 重量 貨架期 質(zhì)量標準尺寸 1 尺寸 2 尺寸 3海蟹 中國 50 140G/ 條 150 250G/ 條 3 天蟹殼豐滿；無異味；沒有明顯裂縫北極甜蝦丹麥挪威加拿大150 180 只 / 千克 120 150 只 / 千克 90 120/ 只 / 千克 9 個月黑頭蝦的數(shù)量每箱少于 5% ；蝦殼的顏色為粉紅色草蝦 中國、泰國 18 20G / 只 9 個月無 黑 頭 ； 無 脫 落 ；化 開 后 失 重 不 少 于10%大明蝦 中國、泰國 83 125G/ 只 9 個月無 黑 頭 ； 無 脫 落 ；化 開 后 失 重 不 少 于10%竹節(jié)蝦 中國、泰國 50 80G / 只 80 125G/ 只 9 個月無 黑 頭 ； 無 脫 落 ；化 開 后 失 重 不 少 于10%羅氏沼蝦 中國 70 100 只 / 500G100 150 只/ 500G3 天無斷頭、無頭蝦；顏色發(fā)
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