生鮮各部門的清潔計劃(編輯修改稿)
2024-08-31 04:11 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 合公司的規(guī)定。 修剪要求A、 對于散裝蔬菜中不符合要求的部分，在饈上柜前須進行修剪，保證上柜商品的質(zhì)量。 包裝要求A、 新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔。B、 需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料，外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等。C、 保證蔬果鮮度，包裝后盡快銷售。D、 蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷售。 陳列、保存要求A、 蔬果類商品陳列除按類分存外，還要注重色彩的搭配，以示貨色齊全。B、 應(yīng)注重量感，保持臺面貨品豐滿，品種充足、內(nèi)容豐富。C、 蔬果應(yīng)每周調(diào)整陳列位置，不要固定于一個地方。D、 屬于需求量較小的商品，應(yīng)力求陳列在必需品附近。E、 新鮮蔬果陳列地點應(yīng)保持溫度在5℃至于10℃左右；冷藏蔬果應(yīng)陳列在冷藏柜內(nèi)，冷藏柜溫度保持在2℃至+3℃。F、 根莖類蔬菜如地瓜、土豆、芋頭、山藥、洋蔥、大蒜等保存在5℃至10℃。四、面包、糕點類 原料質(zhì)量要求A、 制作之前要檢查原料的質(zhì)量是否符合制作品的要求。B、 糖類：夏天要注意防止糖漿發(fā)酵變質(zhì)。糖漿桶或盛放糖漿的其他容器要經(jīng)常洗滌，保持清潔，并加蓋、加罩，防止雜質(zhì)混入。C、 油脂：糕點加工使用的油脂有優(yōu)良的起酥性、較高的穩(wěn)定性、良好的風(fēng)味和適當(dāng)?shù)娜埸c，不得使用酸敗的油脂。D、 奶制品：奶品衛(wèi)生質(zhì)量直接影響成品的質(zhì)量，特別是鮮牛奶和煉乳要防止摻水、摻假和變質(zhì)的情況，奶粉要防止摻糖、摻淀粉和工業(yè)級冒充食用級的情況。E、 蛋品：包括蛋及蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鮮蛋作原料時，應(yīng)進行衛(wèi)生清潔，防止鮮蛋殼帶菌對產(chǎn)品造成污染。F、 食品添加劑：餅干、面包、蛋糕生產(chǎn)中應(yīng)用的添加劑主要有香精、色素、蔬松劑、品質(zhì)改良劑，這些品種應(yīng)是國家批準(zhǔn)使用，由定點廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。得精的添加量不能過量；；品質(zhì)改良劑應(yīng)盡少用或不用。 面團調(diào)節(jié)要求A、 制作不同的面點面團的調(diào)制要求也有所不同，分一次調(diào)制和兩次調(diào)制。每次調(diào)制都要嚴(yán)格按照配方中的配料比例和規(guī)定的順序加料。B、 餅干面團的調(diào)制關(guān)鍵是對面筋形成量和我的合理控制，要求餅干面團的成筋形成量低，成筋特性弱。生產(chǎn)不同種類的餅干面團的我也有不同的要求，應(yīng)采取不同的工藝措施。C、 蛋糕制作要先將蛋、糖通過打蛋機高速攪拌蛋漿，打蛋結(jié)束時的體積比原體積增加2至3倍，蛋漿結(jié)構(gòu)細(xì)膩，呈乳白色略帶黃色。然后加入面粉調(diào)糊，調(diào)糊時間要短，攪拌速度要低。D、 調(diào)制過程中要嚴(yán)格控制制攪拌時間，使各種輔料充分混合、生成。 發(fā)酵要求A、 發(fā)酵分一次發(fā)酵和兩次發(fā)酵兩種，制作面包和個別餅類必須經(jīng)過發(fā)酵。B、 經(jīng)過搓圓、自然發(fā)酵后做成形的面包裝入模具，形成面包的基本形狀。C、 裝模前需對烤模進行預(yù)處理，使烤模溫度不低于32℃，清理烤模內(nèi)表面面包屑和油垢并涂油。D、 某些餅干在面團調(diào)制完畢后還需要經(jīng)過輥軋工序，使疏松的面團形成具有一定粘結(jié)力，經(jīng)較緊實的成片，排除面團內(nèi)的大氣防止餅干還在烘烤后產(chǎn)生較大的空洞，提高成品表面的光潔度，花紋清晰。E、 蛋糕的整形是將蛋糊注入蛋糕模子內(nèi)，在模子內(nèi)裝入蛋糊的量大約為模具容積的80%，蛋糊入模具前，在模具內(nèi)壁涂上油，有利于制成成品后脫模。 烘烤要求A、 制作不同的糕點所需的烘烤溫渡（底火、面火）、時間均不同，即使同一品種糕點在烘烤過程中由于種種原因（如前期的攪拌，發(fā)酵是否充分、溫度是否適中等）也會出現(xiàn)不同情況。這就需要制作人員隨時查看不同階段的烘烤變化，及時調(diào)節(jié)合理溫度以達到成品色、香、形、味的完美合一。 冷卻要求A、 剛出爐的糕點表面溫度及中心溫度較高，為防止糕點變形和耋變，一般在包裝前要經(jīng)過一段時間的冷卻，使其內(nèi)部中溫度達30℃左右及水氣消失后才能包裝。B、 糕點的冷卻最好臉用自然冷卻法，將出爐的糕點放在冷卻架上，一般在3至4小時左右（蛋糕一般為1小時），讓其自然散熱以保持其固有的香味和外型的美觀。C、 剛出爐的糕點應(yīng)放入成品間進行冷卻，成品間室內(nèi)溫度應(yīng)保持在15℃左右，室內(nèi)干燥，備有滅蚊及殺菌設(shè)備。 包裝要求A、 糕點的包裝應(yīng)選用無毒、無異味符合衛(wèi)生要求的包裝材料，對成品進行簡單的外形修整及切割之后即可裝袋或裝盤。B、 柜臺銷售的無小包裝的面包，裝盤陳列在清潔的面包陳列柜內(nèi)。C、 各類糕點必須使用其專用的包裝用具，在成品包包裝上加巾標(biāo)貼，標(biāo)明品名，生產(chǎn)日期、保持期、價格、重量、保存條件等。 保存、保鮮要求A、 各類糕點成品應(yīng)與原料、半成品分開存放。B、 各類上柜糕點做好驗收工作，并做記錄保證變質(zhì)儀食品不上柜，定期對庫存食品進行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗。C、 糕點應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。面包、餅干及蛋糕坯應(yīng)存放在有防潮高施的房間，以防吸濕發(fā)生溶化、耋變。成品面包在柜臺常溫下一般保存2天。D、 經(jīng)加工制成的奶油蛋糕須冷茂貯存，而且不宜貯存時間過長，一般為4天。E、 在保質(zhì)期內(nèi)因擠壓變形等原因影響銷售的面包，柜臺應(yīng)辦理退、換貨手續(xù)，制作間回收后可加工制作成“多士”。不能再加工的應(yīng)辦理報損。 衛(wèi)生要求A、 制作
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