生鮮部門的管理原則概述-資料下載頁
2025-02-18 13:16本頁面
【正文】 向，較暢銷的排面可在 35個， 如吳郭魚等。 、塊魚陳列法 — 以六尺之柜為例，在底層先鋪 上 35公分的碎冰塊，依序陳列單品生魚片；第二 層可陳列海水的切塊魚，如馬加片等；第三層可 陳列軟體類的段塊魚，如連頭魚等。 陳列技巧的運用 、貝類的陳列法 — 可集中陳列供消費者選 購，第二層陳列沙蝦及各類軟體全魚的魷魚等， 第三層陳列烏魚子、魚片等，第四層陳列較易儲 存的海蟄皮等。 二 . 現(xiàn)撈魚展示法： 平面柜的棚板鋪上的碎冰，柜子的周邊以假草 鋪植或生菜襯托，中間較高，左右略微下傾，依序 排列，顯示出魚在水中游走的新鮮感及立體美感。 陳列技巧的運用 在逐漸崇尚自然食品的今天，人們越來越嗜食水產品，而水產品的良好又卻決于鮮度，因此，如何維持優(yōu)良的水產品的鮮度，將是生鮮食品為主力的超級市場必須努力的方向。 中國的城市部分地處沿海，水產取得相當容易，部分城市卻遠離海洋，這樣，超市業(yè)者必須針對距離海洋遠近、淡水養(yǎng)殖的發(fā)展程度和水產品的特性予以做最佳的管理，并在超市陳列上賦予鮮活亮麗的生命感，以便將水產品自然天成的特性展現(xiàn)在顧客面前，贏得消費者的喜愛，進而創(chuàng)造超市的業(yè)績。 一般而言，在營養(yǎng)過剩的年代，水產品將代替肉品，成為消費者的新寵，因此，水產品的鮮度管理也勢將日趨重要。 結 論 一 . 出刃刀：刀身長 1224公分，是使用在去鰓、去頭及切 帶骨魚體的刀。由于刀是自己使用的，其刀柄要握起來， 稍微有重量，且要易于使用。首先要握刀柄并注意刀身 是否會搖晃。 二 . 柳刃刀：刀身長 2730公分，為切生魚片專用的刀。使 用時刀身須稍微傾，且柳刃刀是薄刀身，由于從刀身到 刀尖均用得到，所以整把刀身是細長且薄，刀鋒部分的 約為刀身寬度的一半。 三 . 魚類處理的握魚法出刃魚的三種握刀法： 1. 剁魚骨刀法； 2. 大型魚分割刀法； 3. 小型魚切割刀法。 刀具的選用及握刀法 水產品產地、產期以及商品化形式 海水魚 產地 產期 商品化鯊魚 全年周期 魚丸、魚糕虱目魚 臺南安平一帶 5 6 、 8 9 月 虱目魚丸等鯧魚 澎湖、臺北等 3 1 1 月 全魚等燒仔 臺灣北、南部及澎湖沿海 3 12 、 7 9 月為盛產 燒仔角鮭魚 日本、阿拉斯加 全年供應 全魚、鮭魚片狗母 臺灣海峽 2 5 月 全魚海鯰 西部沿海 1 2 1 月 鬼魚飛鳥 臺灣沿海 3 7 月 全魚扁魚 臺灣西部沿海 全年 扁魚干牛舌 臺灣海峽 全年 全魚烏魚 臺南、恒春海域 1 2 1 月 全魚、烏魚子水產品產地、產期以及商品化形式 海水魚 產地 產期 商品化午子魚 臺灣沿海 全年 全魚旗魚 臺灣沿海 2 3 、 9 月 生魚片鬼頭刀 臺灣沿海 1 0 2 月 切片魚花飛 臺灣沿海 全年 全魚柴魚 臺灣東部沿海 4 7 月 柴魚片、生魚片煙仔魚 臺灣東部沿海 4 7 月 生魚片、切片魚魷魚 臺灣西南部近海 全年 生魚片、切片魚白北 臺灣西部海域 1 3 月 切片魚、全魚白帶 臺灣海峽 1 1 3 月 全魚肉魚 臺灣西部沿海 1 0 2 月 全魚白鯧 北部臺灣海峽 2 4 月 全魚皮刀 臺灣沿海 全年 全魚鐵甲魚 臺灣西部沿海 1 1 2 月 全魚水產品產地、產期以及商品化形式 海水魚 產地 產期 商品化紅目連 臺灣西部沿海 全年周期 全魚 ( 去魚皮 )石斑 臺灣沿海 全年 全魚黃魚 我國沿海 3 4 月盛產 全魚臭魚 基隆、蘇澳、束港沿海 4 1 0 月 全魚嘉臘 臺灣沿海 1 0 3 月 全魚、生魚片沙梭 臺灣沿海 5 1 0 月 全魚四破 臺灣沿海 全年周期 熟全魚丁香 臺灣海峽 全年周期 丁香脯、熟丁香甘仔魚 臺灣省西南部沿海 9 1 0 月 全魚 （不處理）秋刀 北太平洋 5 1 0 月 全魚 （不處理 ）鱈魚 北歐、加拿大、阿拉斯加 全年 片魚黑毛 臺灣沿海 冬季 全魚龍尖 臺灣沿海 9 4 月 全魚水產品產地、產期以及商品化形式 海水魚 產地 產期 商品化黑尾東 臺東沿海 3 9 月 全魚黑點 臺灣海峽 全年 全魚赤筆 臺灣海峽 全年 全魚尖梭 臺灣沿海 1 2 4 月 全魚黑格 臺灣海峽 1 2 5 月 全魚花枝 臺灣海域 1 2 2 月 花枝片魷魚 臺灣海峽 3 6 月 魷魚干、魷魚絲透抽 臺灣北部及西部海域 5 1 1 月 熟鎖管、透抽干油魚 蘇澳沿海 1 1 3 月 切片魚火口 福建海域 1 1 4 月 全魚金錢魚 東石沿海 7 1 0 月 全魚章魚 福建沿海 5 8 月 切片魚、石局水產品產地、產期以及商品化形式 淡水魚 產地 產期 商品化香魚 日本、大甲溪 夏秋 全魚 （未處理）鯉魚 養(yǎng)殖魚 （臺灣西部平原） 周年， 16 月為產卵期 全魚鯽魚 養(yǎng)殖魚 （臺灣西部平原） 周年 全魚草魚 養(yǎng)殖魚 周年 全魚、草魚片鰱魚 養(yǎng)殖魚 周年 鰱魚頭、鰱魚身吳郭魚 臺灣省各地 周年 全魚尼羅紅 臺南 周年 全魚鱒魚 臺北、臺中等山區(qū)的高冷地水源 周年 全魚水產品產地、產期以及商品化形式 蝦、貝類 產地 產期 商品化草蝦 臺南 高雄 周年 全蝦、蝦仁沙蝦 小港、紅毛港 周年 全蝦劍蝦 臺灣東北部及西部海域 周年 全蝦、蝦仁班節(jié)蝦 本省東北部及西部海域 周年 全蝦、炸蝦大頭蝦 基隆沿海 6 1 0 月 全蝦、蝦仁白刺蝦 宜蘭、東港、布袋沿海 5 7 月 全蝦、蝦仁牡蠣 西部沿海 （彰化最多） 周年 3 0 0 千克袋裝鮮蚵文蛤 本省淡水海口及西部沿海 周年 3 0 0 千克網袋裝蜆 西部養(yǎng)殖 周年 3 0 0 千克托盤裝西刀舌 淡水以南至東港沿海及澎湖 周年 3 0 0 千克托盤裝九孔 北部、東部等沿海 周年 1 5 0 2 0 0 千克托盤裝水產品產地、產期以及商品化形式 蝦、貝類 產地 產期 商品化鳳螺 各地沿海 3 1 0 月 2 0 0 千克托盤裝、鳳螺肉雪螺 進口 周年 以 200 千克托盤裝獅蛄貓基隆、蘇澳、恒春、合東、高雄、澎湖等地沿海4 6 月 全蟹蝦蛄基隆、蘇澳、安平、高雄及東港等地沿海周年， 34 月為盛產 全蟹
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