門(mén)店生鮮管理基礎(chǔ)(編輯修改稿)
2025-01-28 08:46 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 草菇 平菇 金針菇 香菇 茶樹(shù)菇等黑木耳 銀耳 個(gè)體周正，花球堅(jiān)實(shí)，無(wú)發(fā)烏、無(wú)褐變，無(wú)蟲(chóng)咬、無(wú)霉變，無(wú)農(nóng)藥殘留 水分充足，整體色澤鮮明，有脆性；無(wú)折斷、無(wú)腐爛，莖部橫斷面無(wú)潰爛現(xiàn)象，無(wú)農(nóng)藥殘留。 色澤與其品種相適應(yīng)，氣味正常；無(wú)腐爛及蟲(chóng)蛀株，無(wú)發(fā)霉，無(wú)失 水枯萎，朵片完整，其中鮮香菇、平菇等帶柄類(lèi)要求柄不能過(guò)長(zhǎng)、過(guò)粗；手輕捏不能有水滲出為宜 耳面黑褐色有光亮感，耳背暗黑色，無(wú)蟲(chóng)蛀、霉?fàn)€ 干燥、色淡黃、肉厚整朵、圓形，無(wú)蒂頭，無(wú)雜質(zhì) 蔬菜的分類(lèi)及質(zhì)量驗(yàn)收17瓢果類(lèi) 質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 漿果類(lèi) 質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 南瓜 冬瓜 絲瓜 苦瓜 毛瓜 青瓜 水瓜等 外觀良好，表皮不損傷，個(gè)體整齊，色澤正常，瓜肉堅(jiān)實(shí)，無(wú)裂口，無(wú)折斷，瓜條上無(wú)病斑或爛斑，無(wú)農(nóng)藥殘留 皮亮有光澤，無(wú)破皮，茄身較硬有彈性，茄身和裙部有小刺，無(wú)農(nóng)藥殘留 著色均勻飽滿，圓正，不破裂，無(wú)臍腐病，無(wú)壓痕 果實(shí)成熟，表面光滑，有光澤，無(wú)腐爛，無(wú)異味；結(jié)蒂部新鮮不發(fā)黑，個(gè)體均勻，不發(fā)軟皺縮，無(wú)農(nóng)藥殘留 茄類(lèi) 西紅柿 椒類(lèi) 莢果類(lèi) 質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 豆角 玉豆 豌豆 荷蘭豆 四季豆等 無(wú)蟲(chóng)蛀，手捏無(wú)干枯空洞，鮮嫩，手折易斷；色澤鮮明，無(wú)損傷，無(wú)發(fā)軟皺縮，無(wú)農(nóng)藥殘留 蔬菜的分類(lèi)及質(zhì)量驗(yàn)收18芽菜 質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 綠豆芽黃豆芽 芽莖鮮嫩，色清潔白凈，跟呈白色，頭呈淡黃，無(wú)折斷,無(wú)變色變質(zhì) 海洋菜 質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 具有本品種特有清香味，無(wú)異味，不易斷裂，包裝完好，盒裝以齊盒邊 海帶 裙菜 野菜 質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 具有本品種特有質(zhì)地和風(fēng)味，無(wú)污染，無(wú)蟲(chóng)眼，無(wú)腐爛，莖部不折斷 馬齒莧 紫厥菜藥菜 質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 益母草 魚(yú)腥草 具有本品種特有質(zhì)地和風(fēng)味，葉片完整清晰，無(wú)污染，無(wú)折斷損傷 蔬菜的分類(lèi)及質(zhì)量驗(yàn)收19果蔬商品的品質(zhì)要求想吃吧？！想吃嗎？！20果蔬商品的品質(zhì)要求真不錯(cuò)！ 這樣的品質(zhì)怎么行？21果蔬商品的品質(zhì)要求真新鮮！ 這也叫 蔬菜？！22果蔬商品的保鮮管理 v 必須冷藏： 4℃—10℃ 立柜。例如：提子類(lèi)、檸檬，奇異果等；v 不必冷藏指水果不必冷藏，但部分門(mén)店有條件可給予冷藏，如蘋(píng)果 、橙等； v 不可冷藏：如冷藏將會(huì)破壞水果的質(zhì)量，如：榴梿，香蕉，芒果、 水蜜桃；v 散熱處理，尤其是夏季天氣熱，如榴梿，香蕉，芒果、木瓜，保存 時(shí)需打開(kāi)紙箱； v 每天果蔬員工要果蔬菜護(hù)理，如葉菜該噴水的要噴水，保持新鮮。23果蔬商品的保鮮管理 別忘了每小時(shí)噴水呦！ 用 0176。C的冰水噴撒 !24肉類(lèi)商品的分類(lèi)? 鮮肉類(lèi)? 凍肉類(lèi)? 臘肉類(lèi)? 配菜類(lèi)? 肉丸類(lèi)25梅頭肉 豬扒龍骨 梅肉精肉 上肉五花肉 豬肘9 豬手 豬腳1豬耳 1豬尾1豬頭皮、豬頭肉1尾龍骨 1豬展1排骨 1湯骨1扇骨123467 891011125141315161718邊豬分割結(jié)構(gòu)圖 26肉類(lèi)品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)豬肉 : 1. 符合等級(jí)要求 : ? 一級(jí)豬肉 :第五到六根肋骨背部脂肪厚度 2cm? 二級(jí)豬肉 :第五到六根肋骨背部脂肪厚度 2cmT4cm2. 重量：一級(jí)豬重量為 60－ 65KG（ 整只重量），二級(jí)豬重量為 65－ 70KG3. 肉色 : 鮮紅色4. 脂肪色澤 : 白色到乳白色5. 肉質(zhì) : 新鮮27肉類(lèi)品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)豬肉 : 6. 氣味 : 無(wú)異味 ,7. 切面 : 微濕潤(rùn) ,不粘手 ,無(wú)出水、滲水8. 外觀 : 無(wú)淤血 ,斑點(diǎn) ,表皮干凈9. 體溫 : 04176。 C10. 彈性 : 手指壓下會(huì)立即回復(fù)11. 污染 : 無(wú)寄生蟲(chóng) ,無(wú)污染28鮮肉：? 軟體、保存于零攝氏度環(huán)境? 真空包裝可放置 14天? 保鮮紙包裝可放 2—3 天? 血色素為深紅色者最佳，不能轉(zhuǎn)為急凍出售肉類(lèi)的保存29– 發(fā)臭– 流出大量血水– 肉身變干– 顏色淤黑、變青– 無(wú)彈性鮮肉變質(zhì)的特征30水產(chǎn)商品的分類(lèi)216。 活鮮類(lèi)216。 冰鮮類(lèi)216。 魚(yú)丸類(lèi)216。 干海產(chǎn)類(lèi)31水產(chǎn)品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)1. 活鮮 : 100%成活率 ,游動(dòng)自如 ,反應(yīng)靈敏 ,無(wú)翻肚 ,魚(yú)體完整 ,無(wú)傷殘 ,無(wú)畸2. 形 ,無(wú)病害 ,魚(yú)鱗完整 ,無(wú)黑斑白斑 ,無(wú)紅色魚(yú)鱗 ,無(wú)鱗下出血等 ,水3. 溫在 20176。 C左右2. 冰鮮 :魚(yú)體完整 ,魚(yú)鱗完整 ,新鮮無(wú)異味 ,不粘手 ,魚(yú)眼清亮不混濁 ,無(wú)破肛 ,3. 魚(yú)鰓鮮紅色 ,溫度在 0176。 C4176。C4. 3. 干海產(chǎn) :魚(yú)
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