生鮮部門的管理原則講義(編輯修改稿)
2025-03-08 02:41 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 、蟹、貝、甲魚類 — 各種不同科目的魚。 商品分類 ? 水發(fā)類 — 將水產(chǎn)品加上專門原料浸制，或油炸而成。 ? 即食類 — 將水產(chǎn)品經(jīng)過各種工藝加工制成的即食品。如：泥螺、蟹糊、魚松等。 ? 小包裝魚類 — 指將各種水產(chǎn)品經(jīng)速凍按規(guī)格包裝而成。 ? 真空包裝魚類 — 指經(jīng)加工及透過陳化過程的真空包裝魚類（真空包裝形成了防止氧化和細菌污染的有效壁壘，同時也可防止失去水分）。 ? 真空包裝魚類 — 指經(jīng)加工及透過陳化過程的真空包裝魚類（真空包裝形成了防止氧化和細菌污染的有效壁壘，同時也可防止失去水分）。 商品分類 商品屬性 ? 我國疆土遼闊，魚類資源豐富，同樣，魚類知識也是學而無盡。我們在銷售過程中要將品質(zhì)良好的商品提供給用戶，那么在了解它的分類以后根據(jù)他們的屬性選擇優(yōu)良商品提供給顧客，這是我們必須熟悉并去做好的工作。 商品屬性 ? 活水魚 — 保持鮮活、保證充氧包運輸、不 能有死魚或呆魚。 ?冰鮮魚 — 、色澤鮮潤、有 彈性。 、魚鱗完整、無破損 脫落、魚肚完好、不爛、眼角 膜光亮透明、眼球突出。 ，無變質(zhì) 腐敗味。 商品屬性 ? 魚干類 — A干度鮮度達標準 B 氣味新鮮有海腥味 C由該品原有的氣味，無腐敗變質(zhì)。 ? 冷凍解凍魚 — A魚體飽滿、完整、色澤鮮亮、包冰 均勻、不帶變質(zhì)，發(fā)黃、發(fā)黑發(fā) 綠的顏色。 B魚眼突出、黑白分明、魚鱗完 整無污染、魚肚完整不爛。 商品屬性 ? 加工類 — 加工類魚品需根據(jù)其品項不同的特性去鑒別它的品質(zhì)。例如：魚丸 要松軟不爛、富有彈性、原有魚品的本來香味。海蜇 以三礬為佳、呈半透明狀、香脆、富有彈性。鰻魚 風干 6成，光亮有彈性、有鰻魚原味、不泛黃無霉斑。黃魚鲞 風干 8成，有黃魚香味，無霉斑。 ? 蝦類 — 新鮮、外殼有光澤、半透明、形狀完好、肉質(zhì)緊密、有彈性、色澤氣味正常。 商品屬性 ? 蟹類 — 蟹殼紋理清楚，蟹爪伸直不垂、肉 實、體重、味正。 ? 貝類 — 受刺激時貝殼緊閉、無腐臭味。 ? 甲魚 — 觸動、頭能迅速縮回、翻轉正常、 甲殼色澤呈烏青色、腹部無紅色 塊、爬動自如。 冷凍小包裝魚 — 、完整清潔 。 、蝦類頭部無脫落； 、綠色變質(zhì)色 ； ，不能大小差異太大。 商品屬性 ? 加工即食類 — 外包裝明確商標、產(chǎn)地、廠名、注明主副料、生產(chǎn)與保質(zhì)期、物品顏色純正、不滲假的副料、商品主料規(guī)格品種相同、味香純正。 三 鮮度管理方法 ? （一）溫度及濕度管理 ? 1 采購鮮度良好之原料 ? 2 須敷冰，使表面溫度維持在 5176。 C ? 3 運輸原料或成品須為冷凍車 ? 4 半成品應儲存與冷藏庫中 ? 5 以冷藏庫解凍原料，以免商品溫
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