【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 耗等。 價(jià)值損耗： 是指商品沒(méi)受損但產(chǎn)生的損耗，如降價(jià)、清倉(cāng)、單據(jù)錯(cuò)誤而導(dǎo)致的損耗。 可見(jiàn)損耗： 可以立即看見(jiàn)的損耗，如實(shí)物損耗、價(jià)值損耗等。 不可見(jiàn)損耗： 不能立即可以看見(jiàn)的損耗，如盤缺、自然損耗等。 良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美 損耗是負(fù)毛利 損耗無(wú)孔不入 損耗是不可避免的，但是可以控制在一定范圍內(nèi)的。 損耗增加經(jīng)營(yíng)成本 損耗與鮮度成反比 即鮮度好，損耗??；鮮度差，損耗就大。 損耗的大小正是反映著經(jīng)營(yíng)成本的高低； 損耗管理也就是成本控制，直接侵蝕到凈利潤(rùn)。 報(bào)廢與損耗關(guān)系；猶如可見(jiàn)與不可見(jiàn)的因果 報(bào)廢 =損耗 ？ 損耗控制源于商品管理： 營(yíng)業(yè)額重要還是庫(kù)存額重要？ 怕?lián)p耗？訂貨量刻意壓；業(yè)績(jī)上得去嗎？如商品被鎖在專柜里銷售；雖然損耗最低；但業(yè)績(jī)卻限制了。 最理想下業(yè)績(jī)極大化，損耗最小化。 良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美 訂貨、營(yíng)業(yè)額與毛利、損耗關(guān)聯(lián) 實(shí)際毛利率 =毛利率 — 損耗率 訂貨量 營(yíng)業(yè)額 毛利率 毛利額 損耗率 損耗額 多 極大 縮小 擴(kuò)大 縮小 極小 擴(kuò)大 適當(dāng) 正常 標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn) 合理 少 極小 提高 縮小 零 零 極小 好 不好 我們的 目標(biāo) 商品的關(guān)鍵因素：是毛利率重要？還是毛利額重要？ 損耗管理的關(guān)鍵因素：是損耗率重要？還是損耗額重要？ 良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美 損耗管理的目的 損耗管理的目的： 是為了取得較好的毛利率，損耗的增加直接減少利潤(rùn)，影響營(yíng)運(yùn)目標(biāo)的完成。 減少任何因管理不善或人員失誤而引起的不必要的損耗。 合理的損耗是正常的；不要因?yàn)榕聯(lián)p耗而不敢訂貨；為求低損耗而訂貨量不足，導(dǎo)致缺貨，即使全部售完；但業(yè)績(jī)卻上不去 。 良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美 生鮮加工階段損耗數(shù)據(jù)計(jì)算： 以成本核算其計(jì)算公式為 : 步留率 = 切割后的重量 切割前的重量 X 100% = 毛重 損耗 毛重 100% X 實(shí)際進(jìn)價(jià) = 原始進(jìn)價(jià) 步留率 注： 步留率即為可利用率，不能利用部分即為加工損耗 。 加工階段損耗 [范例 ]： [例 ]：一條 6KG的紅鯉魚(yú)加工而截去頭尾后，能夠出售部分有 ，丟棄為 ，則步留率為多少？ 6 6 X100= 6 X100=60% 6X2023 = 7200 =2023元或 1200 =2023元 [例 2]：上例，紅某魚(yú)進(jìn)價(jià) 1200元 /KG，步留率后的進(jìn)價(jià)是： 良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美 銷售階段損耗 : 值入率 = 值下率 = 設(shè)定毛利 切割后的總售價(jià) X100% 降價(jià) +報(bào)損金額 切割后的總售價(jià) X100% 毛利率 (實(shí)際 )=值入率 值下率 注：值入率為初始毛利率；值下率即為銷售損耗率 生鮮商品加工 /銷售的損耗因素： 步留率、降低、報(bào)損金額 銷售階段損耗 [范例 ] [例 3]：鯖魚(yú) 15條進(jìn)貨，進(jìn)貨金額為 1200元，擬以每條 100賣出，問(wèn)每條值入多少元？ 100（ 1200247。 15條） =10080=20 值入為每條 20元 [例 4]：上例，鯖魚(yú)每條降低 2元，報(bào)廢 3元，問(wèn)每條毛利有多少元？ 2023=15 每條毛利有 15元 良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美 影響生鮮損耗的主要原因 項(xiàng)目 損耗原因分析 采購(gòu)商品不正確 A、渠道太遠(yuǎn)，成本提高； B、供應(yīng)商選擇不對(duì)； C、進(jìn)價(jià)太高； D、采購(gòu)品項(xiàng)錯(cuò)誤，賣不掉，造成滯銷； 訂貨錯(cuò)誤 A、訂貨量過(guò)大，多余商品賣不掉，導(dǎo)致商品滯銷、變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期，造成報(bào)廢。 B、訂少了，無(wú)損耗，但無(wú)銷售業(yè)績(jī)。 收貨單據(jù)問(wèn)題 A、收貨單據(jù)的數(shù)量、價(jià)格與實(shí)際不符； B、內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單據(jù)與實(shí)際不符； C、收貨數(shù)據(jù)的錄入錯(cuò)誤或者不及時(shí)錄單。 收貨驗(yàn)收 A、驗(yàn)收員缺乏專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，驗(yàn)收作業(yè)不標(biāo)準(zhǔn)； B、驗(yàn)收品級(jí)、質(zhì)量不標(biāo)準(zhǔn)。含水、等級(jí)、含油、破損執(zhí)行不規(guī)范。（分級(jí)不清楚：大中小差大） C、過(guò)磅不準(zhǔn)； D、商品鮮度、等級(jí)、規(guī)格、質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)或訂單； E、供應(yīng)商的欺騙行業(yè)導(dǎo)致?lián)p耗； F、員工與供應(yīng)商串通導(dǎo)致。 搬運(yùn)損耗 A、生鮮商品移動(dòng)、堆疊、碰撞或掉落； B、搬運(yùn)工具不當(dāng)； C、冷藏冷凍品未能及時(shí)送入冷柜、冷庫(kù)。 儲(chǔ)存損耗 A、商品沒(méi)有選進(jìn)先出，造成過(guò)期； B、溫度 /濕度管理和作業(yè)不當(dāng)，冷庫(kù)溫度達(dá)不到要求； C、沒(méi)有分類、分開(kāi)儲(chǔ)存； D、清潔衛(wèi)生不好，生鮮商品污染； E、儲(chǔ)存方式不正確、導(dǎo)致商品損壞、破包或串味； F、儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致變質(zhì)。 良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美 項(xiàng)目 損耗原因分析 加工損耗 A、加工技術(shù)欠佳，口味差，顧客不買，造成滯銷； B、加工技術(shù)不良，損耗過(guò)大； C、加工過(guò)程不注意成本控制，浪費(fèi)包裝耗材或者加工原料； D、加工過(guò)程因衛(wèi)生問(wèn)題，污染食品； E、配方操作未能標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，生鮮成品外觀、成色、口味不一樣，導(dǎo)致?lián)p耗； F、對(duì)原材料未能進(jìn)行深加工、未能有效利用。 陳列損耗 A、商品堆積太高，斜度過(guò)大，沒(méi)有使用隔板及護(hù)欄，商品壓傷及掉落； B、陳列設(shè)備不當(dāng)，溫度過(guò)高或過(guò)低，過(guò)冷或過(guò)熱，護(hù)欄太尖；冷柜溫度不符合要求，導(dǎo)致商品變質(zhì)； C、陳列量太高，商品陳列方式不對(duì)，如陳列過(guò)高導(dǎo)致商品跌落地面，過(guò)多導(dǎo)致商品被壓壞； D、陳列位置不對(duì)； E、補(bǔ)貨時(shí)，沒(méi)有先進(jìn)先出，直接倒入或堆疊； 理貨補(bǔ)貨 A、不及時(shí)理貨，商品陳列混亂而造成商品損壞； B、補(bǔ)貨不及時(shí)，導(dǎo)致排面缺貨而損耗銷售； C、商品管理不當(dāng)，商品本身腐爛變質(zhì)，鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理太差，未能及時(shí)處理變質(zhì)品。 銷售與顧客挑揀 A、員工記錯(cuò)商品條碼，打稱時(shí)輸錯(cuò)條碼； B、員工與顧客串通，故意少秤商品； C、電子秤不準(zhǔn)確導(dǎo)致?lián)p耗； D、顧客拆包裝、挑揀導(dǎo)致商品損壞、破包； E、顧客大量取用耗材，造成浪費(fèi)； F、未及時(shí)回收、處理已經(jīng)損壞商品，導(dǎo)致進(jìn)一步損耗； G、顧客壓捏商品，形成損耗； H、未及時(shí)回收孤兒商品造成商品損壞、變質(zhì)（即：被遺留在超市某個(gè)角落的商品）； I、易損、易被偷商品分開(kāi)管理。 良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美 項(xiàng)目 損耗原因分析 移貨、調(diào)貨 A、移出時(shí)移入時(shí)單位未入賬； B、移出或移入單位成本認(rèn)定不確定； 退貨 A、未及時(shí)處理，以致過(guò)期； B、未與財(cái)務(wù)單位付款程序結(jié)合，無(wú)貨款可扣； 變價(jià) A、折價(jià)、減價(jià)后沒(méi)有恢復(fù)原價(jià)； B、變價(jià)權(quán)限未管制，促銷、變價(jià)不及時(shí)，導(dǎo)致商品鮮度下降無(wú)法銷售。 銷貨退回 A、特價(jià)賣出，原售價(jià)退回； B、銷售退回商品，未能辦理庫(kù)存； 耗材、原料領(lǐng)用 A、未登記； B、未節(jié)制使用。 收銀錯(cuò)誤 A、計(jì)數(shù)錯(cuò)誤； B、漏掃描商品錯(cuò)誤； C、收銀員與顧客串通，故意少收； D、未及時(shí)回收孤兒商品造成商品損壞、變質(zhì)。 盤點(diǎn)錯(cuò)誤 單位錯(cuò)誤、數(shù)量少盤、品項(xiàng)漏盤、數(shù)據(jù)抄錯(cuò)、錄入錯(cuò)誤； 清點(diǎn)不準(zhǔn)，多盤、漏盤或者串盤。 有效期間管理不當(dāng) A、銷售中，未做有效期限檢查； B、未能及時(shí)降低、折價(jià)處理。 電子磅稱操作錯(cuò)誤 A、品項(xiàng)輸入錯(cuò)誤； B、價(jià)格輸入錯(cuò)誤。 生鮮作業(yè)錯(cuò)誤的損耗原因 良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美 項(xiàng)目 損耗原因分析 顧客偷竊 A、隨身夾帶； B、換標(biāo)簽（高換低）； C、偷吃（邊買邊吃）。 廠家偷竊 A、隨身夾帶； B、隨同退貨夾帶。 員工偷竊 A、隨身夾帶； B、與親友串通，購(gòu)物未結(jié)帳或發(fā)票金額少打； C、與親友串通，價(jià)格標(biāo)簽打低； D、偷吃。 生鮮偷竊損耗原因 項(xiàng)目 損耗原因分析 商品本身腐爛變質(zhì) 鮮度管理和清潔衛(wèi)生管理太差，未能及時(shí)處理變質(zhì)商品。 冷庫(kù)、冷凍（冷藏）柜斷電故障導(dǎo)致變質(zhì) 有異常現(xiàn)象未及時(shí)發(fā)現(xiàn)、報(bào)修，并未對(duì)產(chǎn)品采取轉(zhuǎn)移措施。 生鮮意外與管理?yè)p耗原因 良 勇 生 活 超 市 分 享 生 活 之 美 生鮮損耗的對(duì)策： 損耗目標(biāo)管理，最大化激勵(lì)： 每一超市都要有自己的損耗目標(biāo)，大家共同訂下?lián)p耗目標(biāo)，以此為激勵(lì)及約束，并定期評(píng)估； 庫(kù)存控制、產(chǎn)銷平衡： 庫(kù)存數(shù)量與銷售數(shù)量必須保持平衡，即陳列保證豐富的量感，庫(kù)存又不能超越，積壓； 不定時(shí) /適時(shí)折價(jià)、減價(jià)： 溫度控制： 適當(dāng)?shù)臏囟裙芾?，可以使損耗下降； 濕度控制： 如葉菜 100%，水果 8090%左右，太干燥不利于生鮮保鮮； 設(shè)備檢查、維護(hù)： 設(shè)備的正常使用、維護(hù)，是影響其產(chǎn)品質(zhì)量的條件； 作業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化： 制定相關(guān)工作流程及規(guī)范，明確各崗位的職責(zé)。 生鮮控?fù)p與次鮮商品轉(zhuǎn)換？ 次鮮商品如何轉(zhuǎn)換： 次鮮蔬果可轉(zhuǎn)制為： 各式配菜、快餐、果盤、果汁； 次鮮肉品可轉(zhuǎn)制為： 調(diào)理 [腌制 ]肉、配菜、肉丸、絞肉等； 次鮮鮮肉可轉(zhuǎn)制為：