品酒培訓(xùn)資料(1)(編輯修改稿)
2025-03-04 00:58 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 酯 — 溶劑，水果味辛酸乙 酯 水果味已酸乙 酯 蘋果味壬酸乙 酯 — 葡葡玫瑰香癸酸乙 酯 — 杏仁味醋酸 β苯乙 酯 — 水果甜味乳酸乙 酯 15 —乙酸乙酯n 溶劑味， 略甜，刺激香味n 辨 別閾值 35(mg／ L)n 形成于前酵過程中的酵母 ，n 受酵母菌種、酵母通風(fēng)和發(fā)酵溫度影響CH3CH2OCCH3乙酸異戊酯n 香蕉，溶劑味，水果味n 辨 別閾值 3(mg／ L)n 形成于前酵過程中的酵母 ，n 受酵母菌種、酵母通風(fēng)和發(fā)酵溫度影響己酸乙酯n 強(qiáng)烈水果味 , 菠蘿味和香蕉味 n 天然存在于蘋果、櫻桃，葡萄， 白蘭地酒 , 彌猴桃，芒果，菠蘿，桑葚和葡萄酒中n 辨 別閾值 (mg／ L)辛酸乙酯n 水果味，有茅臺酒味n 辨 別閾值 (mg／ L)啤酒中主要香味成分辨別閾值n 醛類風(fēng)味名稱 辨別閾值 (mg／ L)啤酒中正常含量在啤酒中的味感乙醛 25 3—15 青草味正丁醛 1 — 刺激味異丁醛 1 — 清漆味辛醛 橙皮味反 2丁烯醛 8 蘋果味反 2壬烯醛 (鮮 )（老化）紙板味反 2反 4壬二烯醛 —油、哈喇味反 2反 4癸二烯醛 —油、哈喇味異戊醛 — 干酪味乙醛n 青蘋果皮味，乳膠漆味 , 溶劑味，南瓜味，面包味n 辨 別閾值 25(mg／ L)n 乙醇發(fā)酵的前體n 潛在的氧化物 有乙酸 /蘋果酒的味道啤酒中主要香味成分辨別閾值n 酮類風(fēng)味名稱 辨別閾值 (mg／ L) 啤酒中正常含量 在啤酒中的味感丁二酮 (雙乙酰 ) — 餿皈味2． 3戊二酮 — 面包，微甜氣味2． 3已二酮 15 6 乳脂奶油味丙 酮 200 —5 特殊刺激味2丁 酮 80 70 特殊味刺激異 葎 草酮 10—30 苦味主要成分葎 草二烯酮 生酒花味3羥基丁酮 (乙偶咽 ) 50 2—7 奶油味雙乙酰n 奶油味或奶油糖果味n 形成于酵母中的乙酰乳酸n 也形成于細(xì)菌 – 表明有腐壞或有衛(wèi)生問題n 辨 別閾值 (mg／ L)n 啤酒中主要香味成分辨別閾值n 酸類風(fēng)味名稱 辨別閾值 (mg／ L) 啤酒中正常含量 在啤酒中的味感醋酸 175 40—145 醋味丙 酸 150 3—5 酸味正丁酸 —3 干酪味異丁酸 30 —4 奶油味戊 酸 8 — 汗臭味 已 酸 8 1—6 膻 味辛 酸 15 3—9 膻 味 癸 酸 10 —3 石蠟味苯乙酸 芳香味乳 酸 400 30—200 酸味檸檬酸 180 150 香的酸味異戊酸 n 奶酪味，汗味，老化酒花味n 形成于酵母和氧化的酒花n 辨 別閾值 8(mg／ L)啤酒中主要香味成分辨別閾值n 酒花香味成份風(fēng)味名稱 辨別閾值 (mg／ L) 啤酒中正常含量 在啤酒中的味感香葉烯 — — 酒花香石竹烯 — 酒花香葎 草烯 — —1 酒花香法呢烯 — — 酒花香生酒花味n 生味，未加工味道n 來源于與干酒花有關(guān)的主要油類 里那醇 攏牛兒醇啤酒風(fēng)味閾值日光臭n “臭鼬 ” 味 n 3甲基 2丁烯 1硫醇n 形成于暴露在紫外線光之下的異化酒花酸n 預(yù)防：以化學(xué)方法減少酒花酸或用聽 /棕色瓶子包裝啤酒n 文獻(xiàn)中未有報(bào)道啤酒中主要香味成分辨別閾值n 其它 風(fēng)味名稱 辨別閾值 (mg／ L) 啤酒中正常含量 在啤酒中的味感硫化氫 — 臭蛋味二甲基硫 (DMS) — 洋蔥味
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